同品川菜名菜 共谋创新发展 2019“中国菜”艺术节暨川菜产业创新发展大会川菜经典品鉴会侧记

□本报记者 雷同

昨（29）日晚，2019“中国菜”艺术节暨川菜产业创新发展大会子活动——“中国菜”川菜经典品鉴会举行，9位国内川菜名厨向来自全国各地的专家学者以及餐饮界优秀人士代表，呈现了开水白菜、东坡肘子、四川回锅肉等十大川菜经典名菜，获得了现场宾朋的一致肯定。

中国美食文化博大精深，其中中国菜八大菜系之一的川菜颇负盛名。四川土地肥沃、物产丰富，因此川菜取材广泛，加之川菜调味多元、菜式多变、善于创新，通过经年累月的长期沉淀，造就了川菜丰富的味型，能基本满足世界各地不同人群的口味，为川菜走向世界奠定了基础。当晚品鉴的十大川菜经典名菜，由中国烹饪协会指导推出，以进一步擦亮川菜金字招牌。

“中国美食在四川，四川美味在眉山”。眉山菜作为川菜的代表之一，积极响应四川省促进川菜走出去行动计划，大力挖掘以“东坡美食”为特色的川菜文化，积极打造眉山川菜联盟发展平台，并在川菜产业上下游发力，通过川菜特色菜品打造、特色原料配制、特色技艺挖掘、特色服务融合，不断培育集原料、配料、餐具、烹饪技术为一体的川菜全产业链，使川菜产业与眉山市“味在眉山”千亿产业相辅相成，共同发展。

品鉴会一开始，餐桌上已呈上了东坡泡菜、甜皮鸭、汉阳棒棒鸡等多道以眉山本地特色食品为代表的经典川菜凉菜：香脆酸爽的泡菜、甜而不腻的甜皮鸭、香辣微甜的棒棒鸡吊足了大家的胃口。而川菜经典名菜上桌后，更是点燃了大家的味蕾。

随后，9位川菜名厨一一为大家品鉴介绍主要制作方法和菜品的色香味。

中国烹饪名师、中式烹饪中级技师方勇为大家品鉴介绍：“开水白菜的汤汁保留了川菜的精髓，无鸡不香、无鸭不鲜、无皮不稠，经大火收汁后，又用猪柳、鸡胸肉使汤汁澄澈，而精选的白菜细嫩滑爽。成菜后，清鲜淡雅，汤色清澈，香味浓醇，不油不腻，清香爽口。”  

“在眉山的宴席上，东坡肘子必不可少。东坡肘子是北宋大文豪苏东坡创制的一道名菜，沿用苏东坡‘慢着火，少着水，火候足时它自美’的经典方法烹饪制作，精选具有川菜之魂的豆瓣酱和泡辣椒、小黄姜调味。成菜色泽红亮，形态丰腴，软糯浓香，肥而不腻。”中国烹饪大师、中式高级烹饪技师、国家级高级营养师何正宏介绍，东坡肘子还是眉山的非物质文化遗产、中国地理标志保护产品。

“四川回锅肉是家喻户晓的传统川菜之一，成菜色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥瘦相宜，深受大众青睐，更赢得了‘隔锅香’‘隔家香’等美誉。烹制回锅肉虽然简单，但选料非常讲究，一定要‘坐墩肉’或者‘二刀肉’，配上川菜之魂豆瓣酱炒制而成。”首届资深级注册中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、四川省烹饪协会常务理事、四川省高级技师胡显忠品鉴道。

此外，还有清蒸江团、鱼香肉丝、砂锅雅鱼、麻婆豆腐、大千干烧鱼、宫保鸡丁、鸡豆花等经典川菜一一呈现，一飨宾朋。大家品尝后，无不点头称赞。

本次品鉴会通过把部分经典川菜展示出来，展现了中国菜川菜体系建设成果，提升了眉山川菜的影响力。同时以此契机，加强了国内烹饪行业及川菜产业链企业沟通合作，促进中国菜川菜及其产业链的创新发展。

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