百变牛肉 怎么变都好吃 本报记者 蒋萍
核心提示
牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。来源可以是奶牛、公牛、小母牛……牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，每个部位的肉质都有不同，风味也各异。牛肉一直是各路吃货追随的美味，红烧、炒、炖、卤等等十八般厨艺都用得上，又或者做个牛扒、披萨、水煮……不管它怎么变，反正怎么做都好吃，快来学学吧。
迷迭香牛排：洋溢西方风情
吃牛排是一项技术活，做牛排更是难上加难。在爱好烹饪的眉山市民蒲丽看来，技术性问题可以技术性解决，在家也可以制作嫩滑美味的牛排。
7月18日，我们走进蒲丽的厨房，看看她如何来做迷迭香牛排。首先，要根据自己的喜好选择牛排，制作迷迭香牛排最好的是小牛排。然后就可以开始制作了。
先在准备的容器底层铺上迷迭香，加上盐和黑胡椒，再放上牛排；上层同样放上盐、黑胡椒和迷迭香，最后浇上橄榄油。腌渍大概4个小时，放在通风干燥的地方，不要遮盖。烤箱预热230摄氏度，将腌制好的牛排放进烤箱加热5分钟；然后翻面，再加热5分钟。拿出来后表面还是嫩嫩的，重点来了：平底锅放入黄油，将牛排的表面煎一煎，一面2分钟就好。
将洋葱和蘑菇切好，锅里放油，先炒洋葱，再加入蘑菇，最后倒入黑椒汁翻炒就可以出锅了，蘑菇洋葱黑椒汁和牛排是绝配，口感会倍增。
麻辣牛肉干：美味夜宵、零食
对于喜欢麻麻辣辣的四川人来说，牛肉的最佳吃法是牛肉干。牛肉干不仅可以作为下酒菜，也可以作为日常的零食，随时随地辣到流口水，香得吃了还想吃。
近日，市民汪女士又忙活开了，制作麻辣牛肉干，让我们也跟她一起学一学吧。
首先准备好材料，将牛肉切成大块，准备好各种佐料。然后将牛肉块在沸水里焯一下，用勺子撇去血沫，洗干净。
然后重新装一锅水，放入料酒、酱油、盐、姜、香料等，把牛肉放进去煮40分钟左右，把牛肉卤好后，捞起晾凉，切成长条形。
把芝麻下锅炒香装好；锅内热油，起泡了就表示油温可以了，然后放入牛肉炸，刚开始炸的时候油会变浑浊，到慢慢变清澈说明牛肉的水分已经炸干了，可以把牛肉捞起了。最后，把多余的油倒出，锅内留点油，油热后倒入芝麻、辣椒粉花椒粉和辣椒进行翻炒，炒到香味溢出，倒入牛肉翻炒，使牛肉均匀地粘上芝麻和辣椒油，放入适量的糖，盐和酱油，就可以了。炒好后的牛肉放入冰箱冷藏半个小时以上，会更加入味更好吃。
土豆烧牛腩：余香绕齿三日
相比于牛肉干的干香，市民邱女士似乎更加喜欢牛腩的肥瘦相间香糯劲道的口感。她最爱用牛腩炖山药、牛腩炖土豆、牛腩炖萝卜或者是牛腩炖西红柿，总感觉这些蔬菜经过了牛腩的炖制以后滋味更加地丰富，层次更加地鲜明，也足够下饭，让人大动匙筷。
近日，她去市场买了几斤牛腩回来，一部分切块放在冰箱里，另一部分就用现在这个季节刚下来的新土豆炖了一锅香香浓浓的砂锅牛腩炖土豆。
首先，准备牛肚腩，切成合适大小的牛腩块，盛入碗中。加入适量的盐和水，倒入葱姜汁，让牛腩充满水分，腌制15分钟。然后锅烧热，加适量的油，下入姜片小火炒香。再下入牛腩小火煸炒，将牛腩炒香。炒制过程多次少量的加水，避免牛腩脱水变柴。牛腩炒香后，下入八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果，将香料和辣椒炒香，加入1勺花雕酒，盖上锅盖焖10秒。
加入适量的水，淹过牛腩，再加入适量的盐、胡椒粉、老抽后抄均。大火烧开后，倒入高压锅中，压40分钟。40分钟后，将土豆块倒入煲中，将压好的牛腩倒入煲中，大火烧开后，盖上煲盖转小火煲30分钟，美味即成。
软嫩又带嚼劲的牛腩，加上入口即化的土豆，拌着浓浓的蒜香，让人停不下口，香辣在嘴里，畅快自在心头。
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