美味泡菜 怎样吃更健康？ 本报记者 蒋萍
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在“中国泡菜之乡”眉山，酸香开胃的泡菜是我们生活中不可或缺的一道“压桌菜”，深受人们喜爱。
那么，美味的泡菜，要怎样吃才更健康呢？
泡菜：吃得酸爽 辣得过瘾
“我们家每天的饭桌上都有一盘泡菜，吃完大鱼大肉之后，吃一口泡菜，不仅脆香酸爽，而且解油腻，特别巴适。”家住东坡区崇礼镇的市民张荣说起自家的泡菜，总是赞不绝口。
眉山人自古爱吃泡菜，出自眉山的大文豪苏东坡便是例证。史料记载，酷爱美食的苏东坡不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。“梅止于酸，盐止于咸，饮食不可以无盐梅，而其美常在咸酸之外。”苏东坡与弟弟苏辙求学时，生活比较清苦，经常吃的是“三白饭”：一碗白饭，一碟盐，一碗泡白萝卜。泡白萝卜甘脆可口，很能下饭，若盐味不够，还可以蘸一点盐。
制作泡菜的流程简单，味道可口，很多家庭都有自己制作泡菜的秘方，让泡菜色泽鲜亮、香味扑鼻，而且泡菜的技术一代一代传承，让吃泡菜成为眉山人的一种饮食习惯。
“泡菜不仅美味，而且泡菜含有丰富的维生素、钙、磷等营养素，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。”城区某高级营养师蔡丽说，在制作方法上加以改善，其营养价值会更突出。
泡菜泡多久可以吃
现代人越来越关注健康。现在有些文章指出，泡菜中含亚硝酸盐，长期食用对身体无益。那么，要怎样吃泡菜才更健康呢？
蔡丽介绍，其实不论泡菜还是咸菜，其原理都是属于腌制食品，既然是腌制食品，就不可避免会出现亚硝酸盐的问题。但是，泡菜里的亚硝酸盐是有生命周期的。
不论泡菜还是自己家腌制咸菜，腌制后1-3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。所以不要吃1-3天之内的“洗澡泡菜”。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。所以腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。
泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量确实会降到很低，变成硝酸盐。一般认为腌制30天之后比较安全。
做泡菜也有讲究
家庭制作泡菜时，一般采用低浓度的盐水（每千克水加80克食盐）腌制新鲜蔬菜，并经过自然发酵而成。大量制作时，可按比例接种乳酸菌，以缩短发酵时间。由于泡菜采取酸发酵工艺，在制作过程中营养成分能得以较好的保存。
“但是泡菜中存在硝酸盐与亚硝酸盐是不容忽略的事实。”蔡丽介绍，作为预防措施，首先要选用优质新鲜的蔬菜，腌制过程应防止被有害微生物污染。其次，有些食物有预防亚硝胺危害的作用，如大蒜中的大蒜素可抑制胃内亚硝酸盐还原菌，使胃内亚硝酸盐含量明显降低。茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用。
此外，研究表明，维生素C能阻断亚硝胺合成。所以，经常吃泡菜的人应多吃富含维生素C的蔬菜和水果，如青椒、西红柿、西兰花，以及柑橘、柚子、柠檬、鲜枣、山楂、猕猴桃等。
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