“跃上”更多人舌尖盐帮菜仅凭味道还不够
□黄泽君
7月初，央视十套《味道》栏目组走进自贡，走街串巷、深入农家，寻找并拍摄具有代表性的盐帮菜菜品，并将呈现在《我的中国味》节目中，盐帮菜将再次登上“国家舞台”。就在不久前，自贡市政协才做出一份关于盐帮菜发展现状的调研报告。报告指出近年来盐帮菜发展迅速，每年以超过12%的速度增长，但仍存在着缺乏龙头企业带动、企业规模和档次上不去、菜品缺乏创新等问题。
盐帮菜起源于东汉时期的川南古泸水流域，又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别，盐帮菜以味厚、味重、味丰为特色，除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。凭借着鲜辣的味道，近年来自贡盐帮菜正迎来发展的新时期，数据显示，自贡籍人员在省内外开设盐帮菜餐馆数高达5000余家，在海外开设餐馆数达300余家。
不过，盐帮菜如果仅靠味道要在我国众多菜系中突围的话，还远远不够，饮食文化挖掘以及现代企业的精细管理都是必须环节。实际上，盐帮菜有着许多值得挖掘的故事，如何将其背后的故事通过菜品“讲出来”，让食客在品尝盐帮菜时感受文化味，是盐帮菜能否走向高端餐饮市场的关键因素。此外，政府也可尝试以产业发展的角度出发，引导企业做大做强，搭建企业交流的平台，让本土企业抱团发展，共同打造品牌，并为有意愿、有能力走出去的企业提供优惠政策，让走出去的企业成为盐帮菜的“领头雁”，成为外地游客了解自贡的窗口。
其实，眉山已为自贡盐帮菜的发展提供了一个良好范本。眉山通过挖掘东坡文化，以打造东坡肘子等名菜为“点”，进而延伸出了泡菜、调料等“东坡”系菜品，形成了百亿产业链。倘若自贡盐帮菜能发挥味道优势，补齐文化短板，那么“跃上”更多人舌尖的梦想，将指日可待。
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