成名于清朝 泸州这种糖已逾百岁
拉糖这一步，考验的是两人的合作
断面、上芝麻
相较于风雪糕略显诗意的名称，泡糖这个叫法要直白许多，但又恰如其分地表达出了它的特点，是糖且泡酥。
泡糖，是泸州另一个独有的特产，成名于清朝末年，如今已逾百岁。
一块好的泡糖，每块有孔2300多个，其中大孔上下对称8个，小孔围大孔，孔孔皆圆。
百余年前，泡糖在川式花杆糖、芝麻杆、寸金糖等糖作工艺上被创造出来，声名鹊起。百余年间，一锅又一锅糖被熬出来，扯成条，切成块，成为一代又一代人记忆中的泸州美味。
◎ 川江都市报记者周菁 彭方均摄影报道
原料以上等白糖、芝麻为主
工序却需要20多道
泡糖的制作原料很简单，以上等白糖、芝麻为主。可是，要制作出一块上口松脆、入口即化的泡糖，工序却需要20多道。
有着20多年制作经验的邹礼，对于制糖的20多道工序早已了然于心 ，一捧晶莹的细粒白糖，一个多小时的时间，在他手中犹如变魔术般，颜色、质地、触感不断变化。一块香甜松脆泡糖的最终诞生，其制作过程极具观赏性。
眼下，还不到邹礼最忙的时候，但制作车间里依然热气腾腾。因为泡糖的制作对温度是有要求的，20摄氏度左右最佳。为了保证温度和湿度，车间里随时都有一大锅水，但凡要制糖，水必须用火加热直到沸腾，不能断火，直到水蒸气弥漫开来。
精选的原材料是基础，制作手艺则是泡糖的核心。熬糖则是其中尤其关键的一步，一块泡糖的好与坏，与熬糖火候的掌握密不可分。火候不够，做出来的泡糖会粘牙；火候太老，则泡糖会有苦味。
火候要想把握得恰到好处，靠的只能是经验。当然，对于十几岁就帮人做糖的邹礼来说，对火候的掌握早已得心应手。三年前，邹礼在成都糖酒会上买回了一台熬糖机器，火候的控制变得更为精准。
拉糖是制作中最难的一步
最后一拉必须四人配合
如果要论观感，拉糖是泡糖制作过程中最具欣赏性的，也是最难的一步。拉糖考验的是合作——熬好的糖在石板上碾压冷却到一定温度后，将其挂在木钉上，由一人用力将糖块拉长，这样重复几次之后，由两人配合，将糖块越拉越长，并向其中注入空气；最后一拉必须四人配合，其中一人迅速奔跑，将糖块拉长至十多二十米，至此，拉糖才算结束。两人合作的环节最为关键，关系到糖是否泡酥而又不扎嘴。邹礼和爱人雷英玉是固定搭档，离了谁也不行。
为了保证泡糖不碎，拉好后的泡糖需用烧红的刀来切。其间还需要用电风扇不停向泡糖吹，以融化泡糖表面方便裹芝麻。当泡糖裹上芝麻后，就算制作完成了。
泡糖制作的整个过程，就是一个“变”的过程。最主要是颜色的变化——白色的细小糖粒，加水熬成微黄，随着温度的变化，颜色逐渐变深，成为焦糖色。最大的变化来自扯糖环节，一人扯时颜色慢慢变淡，并开始泛出光泽。两人合作扯开始，便变得晶莹起来，最终成为玉白色。待到返湿后，又变回了白糖的白色。
令人称奇的是，刚成型的泡糖摸起来是光滑的，有些塑料的质感。邹礼说，这也是为什么需要增加温度，塑料质感时是无法裹上芝麻的。
制作泡糖的手工艺在不断改良
加大了芝麻的量，使甜度降低
这些年，制作泡糖的手工艺在邹礼手中也是在不断改良的。考虑到现代人不太喜欢吃过甜的东西，他把白糖和麦芽糖的比例稍微作了调整，另外加大了芝麻的量，使甜度降低；考虑到卫生，给泡糖打气这一步他改成了打气泵。
一块好的泡糖，每块有孔2300多个，其中大孔上下对称8个，小孔围大孔，孔孔皆圆。按照传统工艺，这样的孔是用嘴吹出来的。可是，用嘴吹有其弊端，不仅不卫生，而且质量有起伏，“上午做出来的糖通常就比下午做出来的好，因为人上午体力好些，下午气息可能就不够了。”使用打气泵后，这个问题便解决了。
百余年前，泡糖在川式花杆糖、芝麻杆、寸金糖等糖作工艺上被创造出来，声名鹊起。百余年间，一锅又一锅糖被熬出来，扯成条，切成块，成为一代又一代人记忆中的泸州美味。
纳溪泡糖
原料上等白糖糯米芝麻
制 法
经过化糖、搅拌、溶化、饴糖、熬制、起锅、静置、冷冻、揉合、上扒、拉条、排孔、加气、上台、断面、上芝麻、成形、包装等二十多道工序而成。
特 点
泸州特有
色白、香甜、松脆化渣
产品定型时横截面有大小孔共两千多个
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泸州新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离泸州再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。