泸州餐饮 渐渐复苏
火锅店内恢复了往日的热闹。本报记者 杜玉青 摄
□ 本报记者 杜玉青 曾念
戴口罩、量体温、做登记，经过几重“关卡”后，3月21日晚，市民王婷和朋友走进万象汇的一家网红火锅店。一锅红汤，毛肚、牛肉等“标配”上桌后，几人感叹：“时隔2个月，总算又能‘下馆子’了。”
连日来，泸州大街小巷的人流渐密，不少餐馆也开始有了几分热闹的迹象。
外卖+堂食 餐饮业慢慢复苏
从早上开门打扫、备菜到中午送走最后一桌客人，直到下午2点半，罗绍飞才有时间闲下来。这天是3月21日，泸州恢复堂食的第二个周末。罗绍飞和妻子在江阳区仁和路经营着一家干锅店，50平方米的店里有10张四人餐桌。自3月11日恢复堂食以来，店里的客人陆续增多，尤其是在周末，上座率能达到80%。“一天下来大概有二三十桌，基本可以回本。”罗绍飞说。
仁和路是一条聚集众多“吃货”的美食街。街道两旁的餐馆种类繁多，面积不大，陈设简单。因其美味、平价的特点，收获了不少回头客。受新冠肺炎疫情影响，这条曾经热闹的美食街冷清了下来。如今，随着疫情形势持续向好，这条街又渐渐恢复了往日的繁华。
部分小餐馆尚且能维持收支平衡，经营规模稍大的火锅店和中餐馆又是怎样的状况？
在江阳区龙透关路的麻辣空间火锅店（沱桥店），大门上挂着门店每日的消毒记录，包括消毒品项、消毒方式、消毒时间等。进门处，有工作人员指引顾客登记信息，为其测量体温，同时顾客还会拿到一个一次性自封袋，便于用餐时放置口罩。
3月12日，麻辣空间火锅店（沱桥店）开放堂食。“营业第一天有10多桌顾客，现在每天大概有20多桌。”该店店长郭正英说，虽然客流量不到以前的一半，但有慢慢变好的趋势。
店铺所处地段也是影响客流量的因素之一。位于泸州城中心地段的麻辣空间火锅店（水井沟店）在3月21日迎来了客流小高峰。下午6点半，大厅内已是人声鼎沸，店外还坐着三四批等位的客人。
泸州市较有名气的本土中餐馆贵丰园还未营业，贵丰园在泸州市有4家门店，主要以承接桌席为主。春节前夕，每家门店均有好几百桌预订量，且排到了今年5月。但受疫情影响，所有订单都取消了。
三四月属于餐饮淡季，五月是旺季，但对于以承接桌席为主的大饭店来说，五月的经营形势仍不容乐观。贵丰园精品店前厅经理易道先表示，在疫情未完全解除前，都不会提倡大面积聚餐，整个上半年饭店都不会接到大批量订单。
类似贵丰园规模的饭店营业成本相对较高，即便人工减半，现在开业都会面临着2个月的亏损，而零餐根本无法维持整个饭店现有的开支。易道先说，考虑到营业后订餐量不大，且要支付大笔的人工成本，餐馆推迟了开业时间，预计4月恢复营业。“或许在10月，整个行业会出现‘回暖’迹象”。
探索经营之道，让餐饮业尽快“热”起来
“虽然困难重重，但我们依旧信心满满！”这几日，易道先参加了不少餐饮行业的会议，大家都在寻求更好的解决办法，让整个餐饮行业尽快“热”起来。
创新，在疫情之初就不断涌现。还不能提供堂食前，餐饮店开始推出外卖服务，甚至许多未尝试过外卖的火锅店也加入其中。“在这之前，我们都没有提供外卖。”卤校长火锅店（水井沟店）工作人员罗女士说。不能堂食，顾客又有需求，怎么办？于是各大门店纷纷开启外卖模式，让顾客在家也能吃上既方便、又美味的火锅。
外卖订单毕竟有限，长远来看，吸引顾客，还需从各方面努力。
恢复堂食后，陆续有顾客到店内用餐。在前期顾客较少时，卤校长火锅店坚持每隔一两天对员工进行培训，培训内容包括询问顾客健康情况等。郭正英表示，员工与客人沟通时都有相应的标准，如至少与客人保持1至3米的距离等。
“客人担心的就是我们应该去考虑的，现在最主要的就是消除客人用餐顾虑，让顾客能留下来安心用餐。”郭正英相信，在疫情期间探索出的各种经营方式，在疫情结束后也会延续。
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