提升厨师技艺创新特色菜品 泸菜 该怎么“走出去”？

美食节上展示的泸菜

厨师们正在参加泸菜大赛

美酒+美食宴席

大多外地人是因为泸州的美酒而认识泸州，却极少因泸州的美食知道泸州。为了“打造六张名片，制定一系列泸菜标准”的要求，2018年市政府出台了《泸州市人民政府关于印发泸州市促进泸菜走出去行动计划（2018－2020）的通知》，这标志着泸州美食将成为泸州又一张城市名片。

近年来，泸州市加大品牌培育力度，积极引导泸菜走出去，取得较好成效。

◎ 川江都市报记者 李莉 摄影报道

推动泸菜品牌“走出去”

美食+美酒

据泸州市商务局相关负责人介绍，在国内，通过泸菜标准制定提升泸菜品质和形象，推动餐饮、商品零售、旅游、健康养老、文化五大产业融合发展。以泸菜为龙头，推动绿色食材供应基地建设，带动产业发展，助推乡村振兴。提升泸州名小吃、经典菜品和特色原辅料标准化水平，扩大工业化生产规模；深度挖掘中医药优势资源，助推养老产业和健康养生产业发展；借助“品味泸菜、感知文化”活动，推动川剧、泸酒、泸茶等与泸菜文化联动发展。依托泸菜名店，借助“全球川菜名馆与四川美食之旅”等活动，实现“吃、住、行、游、购、娱”联合市场营销。

“泸菜的推广发展，让我们的基地建设有了更好地推广渠道。”白马鸡汤负责人潘师傅说，他们有自己的养殖基地和蔬菜基地，所用土鸡都是从农家选购鸡仔放入基地进行放养养殖，蔬菜也是无公害绿色蔬菜，白马鸡汤列入泸菜新标后，对制作规范化要求更高了，菜品的品牌效应也提升了，基地产业链的发展也相应加大了。

“在国外，推动泸菜品牌‘走出去’，我们将借助‘中国酒城泸州，一座酿造幸福的城市’形象标识，打造‘中国名酒宴之都’（暂定名），鼓励泸州餐企在国内外开店使用泸菜泸味品牌。围绕‘一带一路’建设，重点突出已有市场地区和国家，提升泸菜品质，树立泸菜口碑，叫响泸菜品牌。”泸州市餐饮行业协会执行会长代应林说，在英国、爱尔兰、日本等国家都有泸州人开的中餐馆或火锅店，进店的老外在品尝美食之际，认识并品味了泸州的美酒，这为泸州“美酒+美酒”走出去起到了一定的宣传推广作用。

泸菜+名厨

泸菜的推广离不开对厨师技能的提高，泸州餐饮行业自2017年着力推广泸菜以来，通过泸州市泸菜职业技能培训学校举办的“在岗厨师职业技能提升班”、泸州市职业技术学校举办的“校企合作‘现代学徒制’示范专业”，以及市餐饮行业协会组织厨师参加全国全川举办的各大赛事来提高厨师的厨艺水平，为泸菜产业发展储备和培养后继人才。

“学校成立3年来，通过举办技师班、高级工班、中级工班三大类培训班，先后培训了近千名在岗厨师，培训中对泸菜标准化进行重点讲解，让厨师们对泸菜制作标准有了更加深刻的认识。”泸州市泸菜职业技能培训学校教务处主任袁国权说，培训按照“理论+实践”的方式进行，以泸菜标准为主要载体，让厨师们在菜肴制作的工艺流程上更规范。“下一步将按照‘服务上门’的原则进行，也就是我们主动到当地去给厨师们讲课，这样就不耽搁厨师们的日常工作，让他们有更多时间和精力参加培训。”

厨师在岗培训进行得如火如荼，在校技师的培训也要紧紧跟上。泸州市职业技术学校烹饪教研组组长万俊介绍，2017年以来，学校与市餐饮协会合作，成立了泸菜大师工作室，聘请行业大师进校教学，将泸菜精神贯穿到学校，让学校与行业紧密融合学而所用，将泸州地方代表的非遗产品、特色菜品、特色小吃编写成教材，使学生在校就能全面了解整个行业的特色，以及未来工作所需的内容，“通过授课，提高学生的学习兴趣和学习能力，让培养的人才服务地方经济，加快泸菜发展”。

通过大赛，提高自身厨艺水平的厨师不少，在第四届美食节大赛中获得热菜一等奖的王远银就是其中之一。“我从事厨师工作17年了，这是第一次参加职工技能大赛，以前对参赛不感兴趣，认为有没有奖牌不重要。近几年，身边的师兄师弟参加各种大赛获奖无数，不仅在行业里有了知名度，在技艺上也有很大提高，受他们的影响我报名参了赛，凭借我10多年的厨师经验加上赛前数十次的实战操作，我做的‘魔芋烧鸭’获得热菜一等奖。”王远银说，通过大赛，他对泸菜经典菜品和泸菜饮食文化有了更全面、更深入的认识，同时也开拓了眼界、增加了见识、提升了技艺，获奖不是目的，推广泸菜让更多外地人了解泸州才是我们厨师的职责”。

自2017年以来，泸州市已经成功举办四届美食节活动。2017年首届美食节以“本土食材、本土技法、本土味道、本土文化”为主题，寻找泸菜的根；2018年第二届美食节以“基地连餐桌”为主题，突出食材的溯源；2019年第三届美食节以“推广泸菜标准，传承泸州味道”为主题，强调技法和味道；2020年第四届美食节以“推广泸菜标准、发展泸菜产业”为主题，“泸菜”品牌效益得到彰显。四届美食节成果颇丰，不仅打造了“泸菜”这块与泸州经济发展相匹配的地域餐饮品牌，还将泸州餐饮市场恢复到以泸菜传统菜品为主体，外来菜品兼收并蓄的市场格局。

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