泸州人开始忙腌制“年货” 灌制香肠 美食飘香
临近岁末，很多家庭、食堂、饭店的餐桌上，都不约而同地出现了一道“新菜”——香肠，热气腾腾飘着麻辣香气的香肠经过一年的“沉淀”，又与“吃货”们见面了。俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，过了大雪节气，泸州人就开始忙着腌制“年货”，比如腌肉、香肠，为的就是过年期间的餐桌上，那回味无穷的腊味。
◎川江都市报记者 李莉 摄影报道
灌制香肠“打拥堂”
“灌香肠又开始啦!”近日，川江都市报记者走访城区各超市、菜市场发现，随着天气转冷，市民纷纷开始灌香肠，猪肉消费也因此火起来。
在新区转盘农贸市场，有好几家灌香肠的摊位，每一家都十分忙碌，一些摊位还需要排队等候。摊主纷纷表示，最近生意越来越好。“如果你们晚来半个月，我可没法接受采访喽，那时肉摊上客户围得里三层外三层的，我们会忙得连吃饭的工夫都没有。”在洪洋农贸市场，今年40岁的尹强对川江都市报记者说道。
川江都市报记者采访时，尹强正将一盆切好的肉片端上案板，随后开始给肉片拌料。“盐、糖、酒、味精、甜油这5样是必须的，还有我独家熬制的秘方大料，都要一一称重按比例调配。”尹强说，一般客户选择原味的较多，如果有喜欢偏甜、咸、麻辣口味，或者偏肥偏瘦的，他们会按顾客的要求“量身定制”。尹强告诉川江都市报记者，25年前，他的父亲就从事肉食品加工生意，那时他经常给父亲打下手。1996年，他开始自己单干。如今，每年他都要为饭店、食堂以及市民灌制大量香肠。到了冬季，灌制香肠的客户便逐渐增多，大雪过后，更是忙得脚不沾地。“香肠不比其它肉食，从晾晒再到通风阴干，前后要近20天才能吃，因此很多人提前个把月就准备上了。”
在石马沟菜市场，一位姓马的摊主说：“近期有很多市民自己购买肉与调料，到我们这里来加工，忙的时候，一天要灌装200多斤肉。”而对于灌香肠的加工费，价格与去年一样，仍是2元一公斤。前来灌香肠的周女士说，“冬至前后还会再灌一回。”在菜场上，川江都市报记者了解到，市民除了到市场上用机器灌香肠外，还有不少人选择纯手工灌香肠。家住城北的张婆婆就是其中之一，往年的香肠都是自家手工制作的，今年也不例外，“习惯吃手工灌的香肠了。”
“吃货”的香肠情结
“晾晒不超过一周，要注意经常翻动。然后挂在屋檐下的通风处阴干，也不能超过一周，待到香肠七八成干，便可以放入冰箱冷冻了，如果可以放入真空袋中冷冻保存，那吃到来年冬天是绝对没有问题的。”家住天立花园的周先生正在排队等灌香肠，他热情地为记者“解读”着这些年来的香肠情结。他告诉川江都市报记者，每年他都要灌两次，要花到千元左右。“第一次少灌些留自己吃，第二次灌便是给孩子以及亲戚朋友们分一分。香喷喷的香肠送出去，不管多少，代表的是一份心意。”“过年的时候，香肠绝对是餐桌上必不可少的一道美食。它的吃法很多，一般蒸熟后切盘，可以与松花蛋一起摆盘，作为凉菜下酒。翻过年后，香肠可以炒雪里蕻，炒青蒜、炒莴笋、炒芦蒿……作为下饭菜，全家人都喜欢。”周先生笑眯眯地告诉川江都市报记者。
“以前都住平房，晾晒很便利，现在住楼房比较多，可以晾在衣架两边，挂在阳台上。也可以找一根竹竿或者钢管，将香肠晾在上面。阴干后，再剪断连接的棉线，以便收藏。”提到这些年泸州人灌香肠的变化和故事，刘青说，随着生活水平提高，如今到菜场灌香肠的市民才逐渐多了起来。“从口味上来说，以前大家都喜欢肥点的，现在都要瘦点的，而现在的老百姓也越来越有健康饮食的意识，要重咸口味的市民很少，大多会选择清淡一点的口味。”刘青告诉川江都市报记者，以前市民们会在年前灌一次就算了，现在都会灌两次。这样，除了鸡鸭鱼肉，主妇们又可以用香肠换换花样，多做出几道菜肴来丰富冬天的餐桌。
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