手工制苕粉“非遗”传美味
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□杨涛 李旭东特约通讯员 金其云 文/图
“芡打得好不好，关系到粉的口感和绵柔度。”1月5日，泸州市纳溪区打古镇“手工红苕粉”的第五代“非遗”传承人李亚平把瓷缸放进沸水中，为出粉勾芡。“温度一般控制在70度左右，这个只能凭经验和手感。烹煮过程中易断的粉条，常常是芡过老或过嫩。”
打古手功苕粉有上百年历史，十二道工序，它晶亮透明、久煮不烂，不浑汤，能回锅，深受消费者喜爱。
“打古手功苕粉制作主要有洗苕、磨浆、滤渣、沉淀、揉粉、出粉、晾晒等12道大工序，小工序更多。”李亚平介绍，“要制出优质粉条，沉淀就要进行很多次，100公斤红苕只能出10斤—15斤粉。”而勾芡是最关键也是最难的一道工序。李亚平13年前拜师学沉粉，3年前才出师勾芡拿瓢制粉。
2013年，李亚平成为打古手工红苕粉传承人，开始在师傅教授的技法上琢磨苕粉新创意，着手从口感、品相等方面改变提升手工红苕粉的质量。“现在很多人慕名来购买，每年在家中就能销2000多斤。”
打古镇党委书记王元斌介绍，打古镇属丘陵地带，土壤干湿度适中，原生板栗苕生长周期长，淀粉含量高，特别适合制作手工粉。“我们正利用非遗手工红苕粉做文章，让它成为农村脱贫致富、创业就业的媒介。”
图 片 说 明
①制粉人员对磨浆的红苕进行第一次滤渣，准备沉淀。②用瓷缸在开水锅内勾芡，这是制粉的关键工序。③在瓷缸内揉粉，这个工序要用劲揉40分钟左右。④在热水锅上出粉，水温的控制影响粉条的形状。⑤经过热水的粉条立即要转入凉水，由专门的捞粉人员剪断捞起。⑥在凉棚下晾晒粉条。
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