一个电话打过去摆起一桌九斗碗
“九斗碗”以午餐为正餐。 朱建国摄
□“九斗碗”龙门阵（下）
“九斗碗”以蒸菜和烧菜为主，除“三蒸”外，尚有红烧肘子（或清蒸肘子）、扣肉（或红烧肉）、笋子烧肉、烧杂烩（或烧什锦）、热窝鸡、豆瓣鱼等。制作蒸菜，要用直径一米，十多层高的竹编大蒸笼，一次做很多，客人来了就可以立即端出来，又快又方便。除了蒸菜和烧菜外，拌菜如红油兔丁、椒麻鸡块、松花皮蛋；炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；炖菜如炖坨坨酥等也是不可少的。如此鸡鸭兔鱼俱全，色香味形不缺，但见桌面盘上盘，碗上碗，层层叠叠，错落有致。上菜时，须先上凉菜，蒸菜次之，然后是炒菜，接下来是烧菜和炖菜，最后是汤菜，其间点缀以泡菜头、炒菠菜、炝白菜下饭。“九斗碗”所用原料多产自田间地头，菜味鲜香，荤素并举，朴素实惠，不尚华丽。
“九”与“酒”同音，所以筵席上是离不开酒的，俗话说“无酒不成席”嘛。川酒和川菜齐名，好酒比比皆是，多为大曲酒。当然，乡坝头的“九斗碗”一般是不喝五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、全兴大曲这五大国家级名酒的。因为这些名酒价格太贵，早已远离了平民百姓，而进入一个更高的消费层次，为富商大贾所享用。乡下的筵席一般喝的都是些比较平常的川酒如文君酒、沱牌酒、江津大曲、太白酒、三苏大曲等，虽然名气比不上前述的“五朵金花”大，但品质却不相上下，价钱更是低得多。田夫野老们尤喜喝本地酿造的白酒，俗称“跟斗酒”，这种酒特别适合他们多年来形成的口味。
“九斗碗”以午餐为正餐，规模一般都较大。少则四五桌，多则四五十桌以上。做一次500余人的大餐，光葱、蒜、姜、油、盐、酱、醋、豆瓣、辣椒、花椒、胡椒、米粉、豆粉等佐料就需近百斤，宰杀鸡、鸭、鱼、兔200多只，准备猪肉200余斤……当然，如此大规模的筵席，客人是不可能同时入席的，而是以“流水席”的形式，宾客陆续到，宴席陆续开。这样的筵席座次安排原则上无讲究，不分男女老幼，八人一桌，自行组合，集中就餐。
“九斗碗”的许多菜又肥又腻，所以乡下人把吃筵席叫做“拈油大”。一些“肥大块”让城里的名媛淑女、姑娘小姐看了头皮发麻，退避三舍。但乡村的田夫莽汉们却大碗喝酒，大块吃肉，狼吞虎咽，风卷残云。吃到尽兴处，还不时吆起嗓子吼几句——“整哦！”、“莽起整哦！”可谓痛快之极。
尽管人们在热闹的气氛中大快朵颐，酣畅淋漓，但敬老尊贤的礼数还是要讲的。首先，要让老人和贵宾坐上八位，然后各人视身份、辈份、年龄依此就位。其次，上菜时，要请老人和贵宾首先品尝，敬酒，并为行动不便的老人代挟杂拌，然后其他人才开始动筷子。再次，有的地方对“九斗碗”的生火时辰、席桌摆设、开席仪式、上菜顺序等都有一定的讲究，这里就不多说了。
过去农村办“九斗碗”，主人家要忙好多天。早早就开始预约乡下有名的厨师，采购原辅料，杀猪宰鸡，剖鱼摘菜，清洗碗盘……累得几天直不起腰来。一户人家没有那么多的桌凳碗筷，要分别到左邻右舍去借。没有那么大的炉灶，要在院子里或田边地头临时搭建……现在好了，因为近年来一些精明的生意人和农民瞅准了商机，组建了制作“九斗碗”的专业队伍，可以上门承办各种规模的“九斗碗”。主人家只需一个电话打过去，就有人来搭棚子，建炉灶，并带来大量的桌凳碗筷、锅瓢盘盏。双方商定好筵席的规格并定下每桌的费用后，主人家就一切都不用管了，既省心又省力。 李豫川
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