“12987”酿造技艺和“13569”勾调工艺 郎酒极致品质主义的数字密码

◎川江都市报记者汤骏

所谓“酒香不怕巷子深”，如何才能让酒真正的香起来？日前，在“郎酒酱香产品企业内控准则”发布会上，郎酒给出了这个答案。

答案是什么？核心就是“品质”。

“郎酒酱香产品企业内控准则”用六大章节、115项企业标准，对酿制、储存、筛选、勾调、出厂的每一个环节，每一滴郎酒的生产全过程都进行了规范。其中，“12987”酿造技艺和“13569”勾调工艺，共同形成了酱香郎酒独特的风味秘诀。

“12987”酿造品质基底

茅台镇至二郎镇赤水河左岸49公里左右地段，是中国顶级酱酒的核心产区，占地10平方公里的郎酒庄园便坐落于此，打造出一套独一无二的郎酒“生长养藏”酿造秘籍，成为郎酒极致品质的重要承载。

基于对极致品质的坚守，郎酒发布“郎酒酱香产品企业内控准则”。该准则包括产区位置、车间标准、原料标准、酿制技艺、产品标准、产销原则等六方面。这意味着，郎酒将全方位地对自身酱酒全过程生产，提出了标准化、规范化的约束。

郎酒独具特色的酿制技艺——生、长、养、藏，也被写入了这份纲领性的文件。

“生”，即生在赤水河。指在原酒初生阶段，“端午制曲、重阳下沙”应时当令，严格遵守大曲坤沙“12987”工艺，即：1年的酿造周期；2次投粮——一个酿造周期内，全批粮食分下沙、插沙两次投入；9次蒸煮——一个酿造周期内，历经九次蒸煮；8次发酵——一个酿造周期内，需要八次堆积糖化和入窖发酵；7次取酒——一个酿造周期内，蒸馏取得七轮次原酒；并采用“六分”工艺，将7轮次原酒分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，再经特级、优级、普级三个等级的划分，形成63种原酒。

“长”，即长在天宝峰。初生原酒经管道托举，首先来到天宝峰十里香广场露天陶坛库储存一年以内，驯化野性，随后，再送至千忆回香谷中罐贮1—2年，醇化生香。

“养”，即养在陶坛库。在这个阶段，驯化原酒将进入金樽堡及天宝峰等室内陶坛储存2—10年。

“藏”，即藏在天宝洞。“郎酒酱香产品企业内控准则”规定，十年以上的优质原酒，方可优选进入天宝洞、地宝洞、仁和洞组成的天然藏酒洞群。

基酒等级、储存年份等因素，也是各产品条线的划分依据。在“郎酒酱香产品企业内控准则”中，“青云郎”、“红运郎”主体基酒贮存时长，分别被锚定为17年和12年以上，对青花郎主体基酒的界定则为7年。

“13569”勾调独特风味

郎酒的酒体设计，贯穿“生长养藏”全过程，是白酒企业非常重要的核心技术。郎酒人已经科学提炼出“13569”的勾调工艺，即：1年一批原酒；3次分级——蒸馏分级、验收分级、陈年分级；5种贮存——露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮；6轮选酒——单轮次盘勾选酒、多轮次盘勾选酒、跨批次盘勾选酒、主体风味定型选酒、产品标准定味选酒、出厂产品定格选酒；9次勾调——单典型体盘勾、单轮次酒盘勾、多典型体盘勾、多轮次酒盘勾、跨批次酒盘勾、产品定型勾调、产品定味勾调、产品定格勾调、出厂产品精调。

在产品标准方面，郎酒在国家标准上，执行更为严苛的企业内控标准，不达标则不出厂。郎酒酱酒每批精选不超过产量9%的特级原料，作为“红运郎”、“青云郎”及以上产品的基酒。再比如“青花郎”，精选不超过产量38%的特级原酒为基酒。

譬如郎酒酱酒高端代表作之一，一瓶青花郎的诞生，需要主体基酒贮存7年以上且比例不低于80%，再加上洞藏20年以上陈年酒及不同风味的调味酒。

极致品质才是郎酒行稳致远的根和魂，“郎酒酱香产品企业内控准则”是一本精确到毛细血管的“操作手册”，不仅为郎酒酱香产品生产提供了统一纲领，同时也为消费者的购买，提供了一个富有价值的参考体系。

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