《郎酒酱香产品企业内控准则》发布会系列报道之四 高度品质自信定义什么是一瓶“好酒”

川江都市报 2022-04-08 11:42 大字

“郎酒酱香产品企业内控准则”(提纲)

◎川江都市报记者 汤骏(整理)

日前,“郎酒酱香产品企业内控准则”在郎酒庄园发布,首次以制度文件形式对郎酒酱香产品生产全过程、全流程进行了明确规范。

根据郎酒“坚守、壮大、长跑”的发展要求,为认真贯彻落实“正心正德、敬畏自然、崇尚科学,酿好酒”的企业理念,持续推进极致品质、极致品牌、极致品味“三品战略”,郎酒制定发布“郎酒酱香产品企业内控准则”,形成铁的律令,确保郎酒产品品质,行稳致远。

一产区位置

赤水河流域酱香型白酒核心产区,茅台镇至二郎镇赤水河左岸49公里左右地段。

车间标准

二车间选址

赤水河左岸,海拔300—600米之间,离岸5公里以内的河谷地带。

(二)建设标准

1、制曲车间:

严格遵循LJJS-BZ(JW)-106-2020《郎酒制曲车间建设标准》,营造适宜高温大曲发酵的空间布局。采用三合土地坪、火砖墙面、木质仓顶等特殊设计,每间仓发酵9吨曲药。

2、酿酒车间:

严格遵循LJJS-BZ(JW)-70-2020《郎酒酿酒车间建设标准》,营造适宜酱香郎酒酿造的空间布局。

(1)窖池标准:采用红砂石筑窖,容积为32立方米(长4.4米、宽2.6米、深2.8米),单窖投粮量为15吨左右。

(2)窖泥标准:精选赤水河沿岸的紫红泥,采用特殊工艺发酵而成。

(3)晾堂标准:采用紫红泥、矿石灰、炉渣三种材料,经特殊工艺制备而成三合土地面,符合LJJS-BZ(JW)-77-2018《三合土地面质量标准》规定。

郎酒已按上述标准建成投产五大生态酿酒区:二郎滩生态酿酒区、黄金坝生态酿酒区、两河口生态酿酒区、吴家沟生态酿酒区、盘龙湾生态酿酒区。

三原料标准

(一)高粱

1、品种:郎糯红19号为主的本地糯高粱。

2、种植区域:川南黔北地区(古蔺县、合江县、泸县、富顺县等)。

3、种植规范:《郎糯红19号绿色种植技术规程》

4、验收标准:LJJS-BZ(JW)-64-2019《郎酒酱香专用糯高粱质量标准》。

(二)小麦

1、品种:软质小麦。

2、种植区域:安徽、河南、四川等地。

3、种植规范:《软质小麦绿色种植技术规程》。

4、验收标准:LJJS-BZ(JW)-66-2020《制曲小麦质量标准》。

四酿制技艺

(一)生在赤水河

1、应时当令:端午制曲,重阳下沙。

2、核心工艺:恪守传统大曲坤沙“12987”工艺,一年酿造周期,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。

3、四高两长:高温制曲(60-65℃)、高温堆积(≥50℃)、高温发酵(40-45℃)、高温流酒(37-45℃),生产周期长(1年),贮存时间长(>3年)。

4、原酒分型分级:采用“分轮生产、分堆糖化、分窖起烤、分层蒸馏、分级摘酒、分装入库”的六分工艺,将7轮次原酒分为酱香、醇甜、窖底3种典型体,再经特级、优级、普级3个等级的划分,形成63种原酒。

(二)长在天宝峰

第一阶段,原酒在天宝峰十里香广场露天陶坛库,贮存1年以内,驯化野性,淬火祛烧。

第二阶段,原酒盘勾于天宝峰千忆回香谷,贮存1—2年,吐纳天地,醇化生香。

(三)养在陶坛库

原酒再次盘勾,进入陶坛库贮存2—10年,凝神静养,陈化生香。

陶坛要求:产自四川隆昌一带,用陶土作为原料,高温烧结。

(四)藏在天宝洞(天宝洞、地宝洞、仁和洞)

1、贮存十年以上的优质原酒,方可优选进入天然藏酒洞群。

2、洞藏:贮存10—50年,经年老熟,洞藏陈化,形成陈年郎酒独具特色的洞藏陈香风味。

(五)酒体设计

贯穿“生长养藏”全过程,工艺考究,工序繁多,经大师团队反复勾调得以形成郎酒酱香产品的独特风味。

1、勾调特点:

原酒种类多:63种=7轮次 *3典型体 *3等级。

调味酒种类多:百种以上。

贮酒形态多:露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮。

贮存总量多:现有15万吨。

2、勾调工艺:“13569”

“1”年一批原酒;“3”次分级:蒸馏分级、验收分级、陈年分级;“5”种贮存:露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮;“6”轮选酒:单轮次盘勾选酒、多轮次盘勾选酒、跨批次盘勾选酒、主体风味定型选酒、产品标准定味选酒、出厂产品定格选酒;“9”次勾调:单典型体盘勾、单轮次酒盘勾、多典型体盘勾、多轮次酒盘勾、跨批次酒盘勾、产品定型勾调、产品定味勾调、产品定格勾调、出厂产品精调。

五 产品标准

郎酒产品在遵循国家标准基础上,执行更严苛的产品内控标准。

每批精选不超过产量9%的特级原酒,作为“红运郎”、“青云郎”及以上产品的基酒;精选不超过产量38%的特级原酒,作为“青花郎”的基酒,“青云郎”、“红运郎”、“青花郎”、“红花郎·红十五”、“红花郎·红十”、“郎牌郎酒”传承古法酿造技艺,形成郎酒酱香产品独特风味。

六产销原则

郎酒人坚持“品质为先”“消费者为先”的产销原则,不因市场因素而降低品质。

(一)现在已贮存酱酒原酒15万吨(53%voL)。

(二)2022年预计产原酒4.5万吨,计划销售成品酒1.3-1.5万吨,贮存原酒预计17.5万吨。

为确保产品严格按本准则执行,郎酒必须有数倍于销售量的产量和贮量。

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