泸州市入选 “中餐特色美食地标城市”名录

川江都市报 2021-01-22 01:01 大字

天麻蒸鱼头

泸州麻辣鸡

腊肉香拼盘

茂林修竹

昨日，记者从泸州市餐饮行业协会获悉，中国烹饪协会于2021年1月6日-8日派出专家组，依据四川省泸州市人民政府申请列入“中餐特色美食地标城市名录”项目进行调研、评估。通过对泸州国宝窖池、泸州市职业技术学校、泸州市佳乐金街、夜知味美食广场、尧坝镇特色美食街、合江先市酱油厂以及酒城宾馆等相关餐饮企业的考察，中烹协专家组一致认为，泸州市美食餐饮市场发达，食材丰富优良，风味特色显著，美食健康营养，具有悠久的历史传承和丰厚的民间基础，市场前景良好，具备列入中餐特色美食地标城市名录的条件。

泸州有什么美食文化底蕰？有什么特色美食？市场发展前景如何？厨艺传承有什么绝技？在全国众多美食城市里如何脱颖而出？为此，记者采访了泸州市餐饮行业协会执行会长，以及参与评审的专家组老师，让他们带领我们走进泸州美食世界，了解泸州美食的绚丽多彩。◎ 川江都市报记者李莉摄影报道

泸州美食文化知多少？

历史悠久典籍丰富

美食文化底蕴深厚

“在本次评审中，泸州悠久的历史文化和富有特色的烹饪食材吸引了中烹协专家组的老师们。”泸州市餐饮行业协会执行会长代应林介绍，泸州古称江阳，在夏、商时属梁州之域，周代属巴国辖地，自西汉置郡至今已有两千多年的历史，凭借长沱两江和赤水河的舟楫之利，以及茶马古道、盐马古道的重要节点，餐饮、商贸历来繁荣兴盛。千百年来的文化积淀，形成了泸州人的饮食习惯，决定了泸州人的饮食结构，从而形成了底蕴深厚的饮食文化。

代应林说，泸州属亚热带气候，雨量充沛，地形复杂，为众多的植物生长提供了必要的条件，同时也造就了泸州食材的多样性和特殊性。自然条件得天独厚，烹饪食材富有特色，为美食的制作奠定了良好的食材基础。

泸州美食都有哪些特色？

餐饮美食特色鲜明

市场发展异常繁荣

在评审中，泸州地方菜制定的多项地方标准得到专家组评委的一致好评。如“泸州烘蛋”“泸州附骨鸡”“叉椒回锅肉”“江团狮子头”“泸州白糕”等29道代表菜品工艺技术规范标准；“泸县九大碗”具有11个团体标准；“风吹排骨”“红酒蹄髈”“窖香火龙鱼”“古蔺腊肉”等12个“酒入肴”地方标准；还有“饮酒赋诗-赏泸宴”“酒城-名酒宴”“药食同源养生宴”“合江荔枝宴”为代表的泸菜宴席地方标准。传统泸州地方菜在传承中有了规范，在规范中得到创新。

泸州美酒世界闻名，美酒赋予了泸州美食新的内涵。餐饮协会专家组熊朝辉介绍，餐配酒是泸州的地方特色，凸现泸州地方菜的风味特色，让就餐者享受菜与酒的美妙。泸州地方菜多项餐饮消费、饮食习俗、烹饪技艺申报为省级以上非遗，目前全市拥有“泸州老窖酒酿制技艺”等国家级非物质文化遗产项目6项，省级非物质文化遗产项目51项，市级非物质文化遗产项目173项。

美食有特色还需要市场发展来推广，近年来，泸州餐饮业加速发展，除了酒城宾馆、阿林晓馆、扬子江餐饮、钟翘脚为代表的中餐特色美食企业外，餐饮特色街区打造、餐饮集聚发展等方面取得了很好的成效。目前已培育形成佳乐金街、两江美食城、夜知味、天远时代广场美食街、春雨路美食街等中心城区餐饮特色街区，以及合江贵妃大道、尧坝古街、叙永县鱼凫古街、江门古寨荤豆花一条街、古蔺天立酒街、古蔺墨香里商业街等县城特色餐饮街区。泸州市正着力推动建设“这有光”泸菜体验中心，培育打造两江美食城、天远广场等餐饮网红街区。

如何推动泸州厨艺传承？

烹饪教育声名远扬

名师大师人才辈出

上世纪60年代初，泸州市组建了厨师培训科并实施烹饪教学培训，改变了传统的拜师、跟师、出师学艺的单一模式。目前，泸州市拥有泸州市职业技术学院、泸州市职业技术学校、泸州市泸菜职业技能培训学校等院校，烹饪专业在校学生800余人。

泸州市探索建立泸菜人才培养基地，依托餐饮协会和餐饮名企建立泸菜培训研发中心，在英国、爱尔兰等海外泸菜基地设立交流提升班，鼓励支持泸菜厨师赴境外川菜店工作，支持泸菜人才开展境内外技艺交流、文化传承与教学研究。泸州现有注册中国烹饪大名师12人、中华金厨奖3人、泸菜十大名人、泸菜十大名厨、泸菜十大名师、泸菜大师3人、中式烹调高级技师62人、中式烹调技师77人。

泸菜发展应该如何推广？

顶层设计科学完善

产业发展扎实推进

泸州市委、市政府高度重视特色美食的产业发展，坚持弘扬泸菜文化，主动融入国家“一带一路”建设和“长江经济带”发展战略，提升泸菜的竞争力和影响力，打造餐饮经济新的增长极，带动农业供给侧结构性改革，助推乡村振兴。坚持“政府引导，企业主体”的发展原则，组织相关专家学者，编辑出版了《泸菜研究》《泸菜风采》《泸州美食》等书刊，塑造泸州地方菜品体系标准，推进泸州地方菜品标准化建设，丰富泸州地方菜品文化内涵，提升泸州地方菜品的品牌知名度，壮大泸州地方菜品产业规模，把泸州地方菜品培育成为泸州市对外开放的重要名片和特色优势产业。

近年来，泸州市连续举办以“本土食材·泸州味道”“美酒+美食”“餐桌+基地”“餐桌+餐饮产业”为主题的四届美食节，先后组团参加中国国际（长沙）美食节、“川菜挑战大赛”“2020‘味美四川’川派餐饮汇活动周”“川货全国行”等餐饮主题活动。同时，西南医科大学医教资源、特有的全球晚熟高品质荔枝等开发、打造的名酒宴、食药同源宴、荔枝宴等宴席正在加紧宣传、推广，初具一定品牌影响力和知名度。

泸州市先后聘请“泸菜宣传大使”100余人，古蔺麻辣鸡、盐酸菜煮黄辣丁、古蔺面、泸州黄粑、泸州白糕、猪儿粑等先后登上央视《舌尖上的中国第二季》《消费主张》等栏目，提升了泸州地方菜品牌知名度和泸菜影响力。

泸州美食还需要改进什么？

融入文旅发展

做好餐饮美食传承创新

记者在采访中了解到，中烹协专家组评委们在充分肯定泸州市创建“中餐特色美食地标城市”成绩的同时，建议泸州融入文旅发展，继续做好餐饮美食传承创新；加大宣传，彰显泸州特色美食美誉度；发掘人才，大力打造高层次厨艺服务队伍；多给政策，确保泸州特色美食产业高质量发展。

通过中烹协专家组的综合评估，专家组一致认为，泸州市基本符合《中餐特色美食地标城市名录列入条件》的认定标准，建议中国烹饪协会将其列入名录。

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