手工绝活 “侗不离酸” 记者现场探访三江村民如何腌制酸鸭

▲村民把鱼和肉挂在火塘上方烟熏，然后再制作成酸鱼酸肉。▲腌制酸鸭。▲把熏干的鸭子放入坛内进行发酵。▲在坛内放入酒糟。▲

腌制一年后的酸鸭是侗家人的最爱。▲村民在吃饭。

记者 李书厚 黎寒池

在三江侗族自治县很多侗寨中，流传着“侗不离酸”的说法，说的是侗家人有着吃酸食的习惯。喜欢吃酸食，自然就会做酸食。酸鱼、酸肉和酸鸭是“侗家三宝”。每年的冬至前后，即是侗家人做酸食的季节。上月29日，记者来到三江县良口乡燕茶村燕子屯兰凤枝家，探访她如何做酸鸭。

在兰凤枝家火塘上方1.5米左右高的架子上，挂着6只早已宰杀好的鸭子，正在受烟火的熏烤。鸭子的表皮，看起来已经很干燥。

“鸭子已经杀了一个多星期了。”兰凤枝说，用来做酸鸭的鸭子，在腌制入坛前一个多星期就要杀好，开膛破肚将鸭子摊开晾干，接着用盐腌，再用水将盐清洗干净，之后将鸭子挂到火塘上方，用烟火熏烤。几天之后，待鸭子吸收了一层烟火味后，再将鸭子取下来，用水清洗干净，再挂到火塘上晾干，最后就是用酒糟、糯米腌制，入坛发酵。

记者看到，用来腌制酸鸭的用土烧制的坛子，高约半米，口小肚大，气密性较好，非常适于腌制食物。

“腌制酸鸭的坛子也很讲究，不能漏气，不然鸭子容易变质。”兰凤枝说，在酸鸭腌制过程中，腌制这个步骤非常重要，需要将酒糟、糯米的混合物均匀地涂抹到鸭子上，在鸭子的里外都要涂上一层，就连鸭嘴巴也不能放过。

在腌制酸鸭前，兰凤枝将酒糟、煮好的糯米饭装到一个塑料大盆里，然后搅拌均匀。

经过这些工序，剩下的便交给时间，在日复一日的沉淀中，鸭肉不断发酵，大约3个月之后，即可开坛取食。

当坛子打开那一刻，一股醇厚的酸味扑鼻而来。

选择在冬至前后做酸鸭，主要是这段时间天气寒冷、空气干燥，鸭子在晾干的过程中，鸭肉不会变质，另外也不会被苍蝇叮咬。

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