《风味人间》
上期提要:铜陵白姜,铜陵八宝之一,呈佛手状,香味浓郁,含水量超过90％,鲜爽多汁,口感脆嫩,几乎没有纤维。白姜特殊的质地也造就了当地人与众不同的吃姜方式。一种做法是先将姜切好,用盐腌渍脱水,在阳光下晾晒,再用酱油和蚕豆酱浸泡,咸鲜微辣,酱香十足。另一种做法是加入糖和白醋,腌渍成水果味的糖醋姜,是铜陵人家必备的开胃小吃。
今年常家的地里预计能收1000公斤莜麦。莜麦,脂肪含量是小麦的4倍,不经处理的话,油脂会迅速酸败。收割下来的莜麦经过1个月的晾晒后,用四轮车拉石碾碾压脱壳,淘洗晾晒半天,再放入锅里炒制。特制的锅灶便于莜麦粒均匀受热,水分蒸发之后,初现金黄油亮的颗粒。
炒莜麦是辛苦活儿,裸麦上的茸毛更是无孔不入,令人刺痒难耐。半小时一锅,15公斤,老两口必须加紧劳作,才能让所有收获顺利归仓。
朴实无华的食物是高原人家生存的基础。冀金凤用滚水和上莜麦粉,一切准备就绪。儿孙们从几百公里外赶来探望,小院顿时有了生气。
莜面的支链淀粉含量少,烫面团增加了它质地的延展性,便于制作一种经典的莜麦面食。碾薄面片,轻轻一甩,两头一搭,形成斗状,山西人叫“栲栳栳”,内蒙古人称它“窝窝”。
即便再平淡不过的主食,也能在主妇的手里变换出精巧的模样,不仅美观,也成就了不同的口感。莜面鱼鱼,一手搓三根,双手同时操作,力道拿捏必须恰到好处,冀金凤的手艺已经炉火纯青。这种家常食物如同曾经熟悉的乡音,让年幼的一代既兴奋又陌生。
8000公里外,埃塞俄比亚高原上传来了庆祝收获的歌声:“我的苔麸大又壮,我的镰刀快又亮。大家快点加油干,今年收成特别棒。”
扎根于海拔2400多米高原上的画眉草是世界上颗粒最小的谷物,当地人叫它苔麸。这种高原作物看上去和小麦几乎一模一样,难以区分,重量却远不及小麦,150粒才相当于1粒小麦的重量。苔麸中含有丰富的氨基酸与多种微量元素,还与莜麦一样富含油脂和蛋白质。只要少量摄入,就能带来足够的能量和饱腹感。
19岁的阿达努·阿贝贝要为一家十几口人准备午餐。发酵的苔麸面糊放在鏊子上加热,迅速形成海绵质地。这种充满气孔的蜂巢状薄饼,是埃塞俄比亚人最重要的主食——英吉拉。
英吉拉适合搭配各种香料丰富、滋味浓烈的炖菜。面饼蓬松柔软,由发酵带来的微酸足以衬托出豆子炖肉的浓香,而蓬松的质地则更利于吸收口味复杂的酱汁。吃的时候,撕下一小块儿面饼,将配菜和浓郁的酱汁一同卷入,快速塞进嘴巴里,如行云流水一般。在埃塞俄比亚人的世界里,英吉拉这种食物的统治地位难以撼动。
2庆典
春种秋收,夏耘冬藏,平凡的谷物不仅能给人带来温饱,更是参与到了特定时刻的庆典活动中。
广西三江县和里村的侗寨里,外公外婆正在反复舂捣新近收获的糯米,做成年糕,当地人叫粑粑。邻村的奶奶家,油茶已经打了好几轮。今天是两个家庭共同的大日子,一碗油茶,米食打底,葱姜茶叶水冲泡,辛辣提神。人们为接下来的忙碌做好了准备。
几天前,杨玉清刚刚做了祖母。按照侗族的传统习惯,家里要为新生的婴儿举办隆重的“三朝酒”,宴席将持续三天三夜,同族的人都来庆贺。其他都可以交由亲友们帮忙,唯独有一样食物的准备,杨玉清需要亲力亲为。
坛子里酝酿的是侗族人家珍贵的私藏。这种用盐和糯米腌制发酵的方式,在侗族的语言中称为“酸”。对侗族人来说,只要有一个坛子,一切食物都可以“酸”,它是侗族人家最普遍的保存食物的方法。新鲜的稻田鱼用盐腌制,潮湿的天气里,火塘上方的热力能加速熏干鱼肉,用糯米饭促成发酵,水解转化的乳酸为鱼肉带来特殊风味。在中国2000年前的典籍中,已经能隐约找到这种食物的身影。
奶奶一家忙得热火朝天,外婆一家也已盛装出发。对于刚降临的新生命,整个家族充满了期待。
杨玉清要拿出最好的食物,用来招待亲家。这只酸鸭子坛藏5年,终见天日,时间赐予了鸭肉暗红的色泽和醇香的滋味,接触新鲜空气后,油润的脂肪仍然能被唤醒。
女主人穿戴一新,换上深色发带。深色发带,是晋级祖母才能享有的尊崇。
贺礼是糍粑和酸鸭子,足以表达隆重的心意。收下馈赠的一半,并返赠同等分量的礼物,在侗家,这叫礼尚往来。
外公和外孙女的第一次见面开启了宴席的序曲,丰盛的食物向亲友们正式宣告新生命的到来。压轴出场的酸鸭子,将关系到整个庆典是否成功。鸭肉韧劲十足,不干不柴,带来筋道口感的同时,醇厚鲜香的气息更是令人愉悦。
三朝酒,曲终人散。按照侗族习惯,杨玉清要仔细把酸鸭子的制作方法传授给儿媳。
酸鸭子,选用当地麻鸭,清洗,在鸭身上均匀抹盐,腌制3-7天后放到阳光下晾晒,或用炭火加入甘蔗皮和橘子皮熏烤7天,最后根据保存时间长短,用蒸熟或炒干的糯米包裹起来,放进坛子中保存,保存时间从3个月到几十年不等。保存年份短的酸鸭子表皮为灰黄色,内里呈鲜红色,脂肪新鲜,有淡淡的腥气,因为肉质不够成熟,所以不太容易咬烂；保存2年以上的酸鸭子,表皮呈灰褐色,内里颜色加深,脂肪层变薄,肉质醇香又有韧性；保存6年以上的酸鸭子,表皮变为黄褐色,微微发红,肉质口感细腻,酒香扑鼻；保存20年以上的酸鸭子,肉质松散软烂,酒香醇厚馥郁。
酸,最初的目的是为了保存食物,西南山区的人们却意外收获了美味,这是发酵带来的惊喜。酸鱼、酸鹅、酸肉、酸鸭子……随着儿孙的繁衍,这种传统做法从古至今,一路延续下来。
下期看点:今天,谭代军收了一条十几公斤重的江鱼,立刻有人预订加工。肥厚的鱼肉极适合制作荆州地区的一道名菜——荆州鱼糕。刮下鱼茸,加入生粉和调料,捶打上浆,上锅蒸制一段时间后在表层涂抹蛋黄做皮,衬托鱼糕的洁白,然后再次蒸制、出锅。刚出锅的鱼糕质地细腻,富有弹性和光泽,口感细嫩绵润,回味无穷。
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