苗家酸肉 敞开“心扉” 个性十足
苗家酸肉是招待客人的美味佳肴
腌制猪肉
把酸肉装坛
酸肉和糯米饭是最佳搭配
酸肉引来八方客
○○见习记者 覃珩
融水苗族自治县古为百越池，北靠贵州省，地形多为山地，这让世代居住在深山里的苗家人，得到上天的馈赠，发明了一道苗家美食——酸肉。“虽然苗家人都会做酸肉，但酸肉和人一样，也有自己的个性，不变的是你可以从酸肉里吃出苗家人的感情。”5月11日，拥有20多年做酸肉经验的手艺人孟倍栾笑着告诉记者。
为保证原材料新鲜，孟倍栾在制作酸肉当天才来到家附近的市场购买猪肉，“以现在的条件，猪肉只能采买，不像过去我们会在过年时杀猪做酸肉，食材都是自养自种的。”已在县城生活多年的孟倍峦说，“每年回乡做酸肉就像我与故乡的一次约会，光看母亲做酸肉，和母亲聊聊天就觉得很幸福。”
“腌制猪肉很关键，酸肉好不好吃，关键看这盐的量和糯米的品种。”说着，孟倍栾就开始往猪肉上撒盐，并提前浸泡新鲜的大糯。“撒盐的量很难说清楚，要熟能生巧，我控制盐的用量也是靠手臂肌肉的记忆力，而选用大糯是因为它腌制后依然软糯，口感好。”孟倍栾说。
酸肉是苗家代代相传、人人都会做的食物，但至今都没有一本记录其制作过程的食谱。“制作酸肉的手艺已有上百年历史，一开始是从贵州学的，在那里先人发现肉放在岩洞里用石灰水浸泡居然可以保存。”孟倍栾说。
酸肉的历史虽无实据可考，却有传说可循：苗家祖先是蚩尤众部落中的一支，在被迫南迁中，发现猪肉不易保存，一妇女偶然将其放入盛大米的坛子里，过几天再拿出来，猪肉除了微微发酸，居然没有变坏，炒熟后，还香气四溢。
一次意外的发现，让酸肉就此诞生，现经过改良后，酸肉变得更适合本地人的口味。咸酸香辣的味道，不仅能祛湿，还蕴藏了当地人热情、奔放、好客的个性。“酸肉是苗家人招待客人的必选食物，也是我们敞开心扉的一种‘形式\’。”
制作酸肉至少得花两天时间，而腌制、装坛、发酵则需要60天的耐心等待。于是，第二天一大早，孟倍栾又开始忙碌起来。她先将前一天腌制的猪肉冲洗干净，把自己酿制的糯米甜酒均匀地涂抹在猪肉上，再将辣椒粉和蒸熟的糯米饭搅拌均匀后倒在猪肉上，用双手来回揉搓，直至猪肉与糯米充分融合。“食材拌好之后，就把肉放入坛中压平，再用塑料袋和毛巾逐一密封，要注意检查是否漏风，酸肉就制作完成了。”孟倍栾充满成就感地说。
制作好的酸肉散发着酒香、糯米香和辣椒香，闻着让人心情舒畅。炒制酸肉的过程并不复杂，只要下油锅时加入一些清水或者青椒，待猪肉炒至晶亮后方可出锅。初尝酸肉，一阵酸香闯入鼻腔，激活你的嗅觉，那弹牙脆爽的肥肉，在辣椒和糯米的中和下，与瘦肉混搭分外和谐，让人欲罢不能。
酸肉味道恰如其分，正如苗家人表达感情时，既奔放又内敛。“出嫁后，每次回娘家，妈妈都会包糯米饭，做两条酸鱼和酸肉给我，现在它更像是连接我和家人的纽带。”孟倍栾说。
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融水新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离融水苗族自治县再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。