寒风起 制腊忙 柳州一个档口每天灌出一吨手工腊肠
店家在给腊肠配料，根据口味，市民一般要求四川味道或柳州味道、广东味道等。每个味道的辣椒，糖等配比不同。
12月7日上午，柳州市青云菜市，摊主周志明在灌制腊肠。
等候灌腊肠的市民，一般要等三个多小时，才轮到她们。
另外一个灌腊肠的摊位前，也是顾客盈门。
今报记者许如君/文颜篁/图
12月7日，农历十月廿三，这是冬至前的最后一个节气——大雪。
天还没亮，35岁的周志明就起床了，柳州人的“腊肠季”已经拉开大幕，接下来的这一个月，他和家人会非常忙，忙着给新老主顾们灌制腊肠。
据估算，整个柳州市的“腊肠季”，高峰时每天在菜市场里要灌出上百吨腊肠。
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一个档口一天灌2000斤
天刚放亮，周志明一家在青云菜市的小摊就开张了。
和过去的25年一样，赶早市的老顾客都知道他的作息，早早买好鲜肉，来到他的小摊前等着，趁新鲜把肉制成腊肠，等太阳一出来，腊肠正好就可以开晒了。据说，越早得到阳光的眷顾，腊肠就越有味。
街坊张阿婆就是这样的老主顾，她只割来4斤2两的肉，这点肉做出的腊肠也就两三挂。有人说，这点腊肠还不如买现成的。但张阿婆说，她就爱小周家调出来的味道，这是她每年冬天必须要有的味道。
5元/斤的加工费，有的顾客和张阿婆一样，只做三五斤，有的做十来斤，而有的则是用小推车把肉运来的，有上百斤。全天下来，周志明一家要接下近2000斤灌腊肠的活。
在青云菜市，像周家这样的档口有五六家。而全柳州市的菜市，到处都有这样的档口，每年只做一季生意，但都生意红火。
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口味甜咸麻辣任君选
柳州的腊肠是什么口味的？
对于这一问题，自古就是桂中商埠、客商云集的柳州没有统一答案。有人喜欢广式的绵甜，有人钟爱云贵的咸鲜，也有人偏好川渝的麻辣。在菜市腊肠制作的档口，顾客可以根据自己的喜好，让老板调制不同的味道。
因此，调味是各个档口的绝活。
像周志明这样的老档口，顾客要的最多的还是广式风味的，要求在广式中加入辣味的也不少。有不少多年的老主顾，周志明甚至能记得他们的口味偏好。他常常一边灌腊肠，一边叮嘱调味的父亲“这盆要多点甜”“这盆记得辣一点”。
从天色放亮，到夜幕降临，周志明要和父亲、母亲、舅舅一直都在忙着。父亲负责把顾客买来的鲜肉绞碎、调味，周志明则负责灌制腊肠，母亲和舅舅负责将腊肠打上绳结，挂起来。午饭大多用馒头对付。
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阳光与空气炼就美味
周家做腊肠是有传统的，上世纪90年代，“80后”的周志明还是个毛头小伙时，就接下了这门手艺，从最初帮着街坊做腊肠，到后来支起小摊亮出招牌；从每年扯张红纸用毛笔写上“青云周师傅”挂在摊位上，到后来将这5个字注册商标，周家灌腊肠的代加工费由原来的1.5元/斤，涨到如今的5元/斤。
虽然加工费涨了，他家的生意却一年比一年好，如今每年的“腊肠季”高峰期，周志明一到中午就不得不停止接单，因为半天的接单量，已足以让一家人忙到晚上八九时。
除了帮顾客把买来的鲜肉制成腊肠，周家也和其他档口一样，为顾客腌制腊肉。顾客把腌好的肉拎回家“怄”一晚，等肉入了味，第二天就可以把肉挂起来晾晒，静静等着阳光和冷空气，一同炼就这冬天特有的味道。
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城市的老味道不会老
腊肠、腊肉让人联想到老味道。记者在采访中，发现买肉前来灌制腊肠和腌制腊肉的，大多是中老年人。难道腊肠、腊肉这样的美味也正在老去？
在随机采访多名市民后，答案令人意外，不少市民表示，腊肠和腊肉主要是为孩子做的。“腊好后要寄去给深圳的儿子。”一名姓覃的女士说，在她的朋友中，这样做的并不少。
在档口的采访中，各档口老板也表示，这么多年来，在“腊肠季”前来做腊肠和腊肉虽然以中老年人居多，但“吃货”的主力一直是年轻人。为了迎合年轻人的快节奏，不少档口都推出了“代腊”业务，顾客把肉送来，制成腊肠并做上记号，几天后再来取成品；而为了迎合年轻人的口味，除了传统的甜、咸、麻、辣，有的档口近年还推出了螺蛳粉味的香肠。
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