螺蛳粉“出圈”
倪铫阳在烹制螺蛳粉。
张泰华指导员工制作螺蛳粉。 （本文配图由采访对象提供）
本报记者林雪娜
一颗螺蛳从古代繁衍而来，与米粉相遇，碰撞出特色的螺蛳粉。
一道民间流传的地方小食，流淌数十载岁月，从“非遗”变成了“网红”。
若问今年最具网红体质的地方特色小吃是什么？恐怕没有哪个可以像螺蛳粉一样“出圈”——
“螺蛳粉还不发货”“李子柒建螺蛳粉厂”等全年有关螺蛳粉的话题接连不断，使八桂这一特色米粉数次登上微博热搜。在时下一些“非遗”产品日渐式微的状态下，一碗螺蛳粉却酿出了新潮味，在传承人眼里，它的走红之路就像其烹饪出锅的历程。
1熬制
时光回溯到40多年前，我国考古学者在柳州白莲洞等遗址发现大量螺蛳壳堆积物，还有火烧石螺的痕迹。据考证，早在两万多年前，居住在白莲洞的柳江人就开始捕捞螺类食用，并学会了用火。
《柳州螺蛳粉》一书中对螺蛳粉历史有载，传说在三四十年前，柳州的夜市逐步恢复烟火气，柳州人嗜吃螺蛳和米粉，不少食客在吃米粉的时候有意无意要求在自己的米粉里加入鲜辣螺蛳汤。久而久之，便有摊主尝试用螺蛳汤煮米粉，没想到食客们反应出奇良好，摊主们有样学样，渐渐形成了现在螺蛳粉的雏形。
“上世纪七八十年代，还是物质匮乏的年代，一碗粉就是一份佳肴。街头巷尾热气腾腾的摊点背后，是柳州人难以忘怀的螺蛳粉记忆。”柳州螺蛳粉自治区级“非遗”传承人张泰华回忆，其师傅蓝秋菊便是那个年代螺蛳粉的最初经营者之一。
1985年，在柳州柳北区的老小区一间简陋铺面里，“秋菊螺蛳粉”因香、辣、酸、鲜的美味吸引络绎不绝的食客。那股螺蛳与酸笋等熬出的味道，在一个个铺面冒着热气发散，经一代代手艺人流传，历久不衰。
2008年，柳州螺蛳粉手工制作技艺被列入自治区级“非遗”名录。酷爱音乐的张泰华尤为喜爱螺蛳粉，梦想着在从艺道路上也拥有一家螺蛳粉店。他从钢琴师改行做起了螺蛳粉传承人，跟师傅认真学习螺蛳粉制作手艺，后来接手经营了“秋菊螺蛳粉”。
在张泰华看来，螺蛳粉和音乐是一样的，都有情感，一碗螺蛳粉也是一种体现温暖的艺术。他像敲钢琴键般精心烹制螺蛳粉，用对音乐的执着为老牌螺蛳粉店注入新鲜活力。2013年，他将现代经营理念融入发展，在行业中率先把品牌文化塑造成型，建立起完善的品牌生产体系。将原本单一的“秋菊”升级为全方位的“螺神”，在大江南北开枝散叶上百家连锁店。
“螺蛳粉是有灵魂的。”张泰华表示，一碗螺蛳粉吃的是味、品的是道。正是一代代经营者用心熬制出的味，让螺蛳粉能走上属于它的“网红”之道。“螺神”便是坚持用“秋菊”的传统做法，单是汤头就熬足18个小时。
尽管时代更迭、物阜民丰，在传承人眼里，那一份匠心、那一股味道，从不因时代而变，因为里头还蕴含着一份浓浓的乡愁。
2出锅
经时光熬制出的“乡愁味”一经出锅，螺蛳粉便因独特地域风味吸引受众。
2012年，一部纪录片《舌尖上的中国》红遍大江南北。在该片第一季第一集《大自然的馈赠》中，柳州螺蛳粉在独特的酸笋制作中鲜亮呈现，也让这道颇具地域性的小食热气腾腾地走进广大受众视野。
好马配好鞍，好船配好帆。螺蛳粉真正爆红是在袋装螺蛳粉之后。柳州螺蛳粉自治区级“非遗”传承人、柳州市螺蛳粉协会会长倪铫阳追忆，2014年，柳州第一家预包装螺蛳粉企业注册，意味着在街头卖了几十年的螺蛳粉，终于有了正式包装，走上规模化发展之路。
“一个地方小吃要有标准，否则就没有规范，不好传承。”在倪铫阳看来，螺蛳粉特别是预包装螺蛳粉之所以发展得这么快，就得益于标准的制定，且这与地方政府的支持密不可分。
从2015年开始，柳州市陆续出台一系列政策措施，包括建立螺蛳粉标准体系、申请并获批“柳州螺蛳粉”地理标志商标、建设产业园和原材料基地等，“可以说把螺蛳粉当成一个特色产业去发展，并让螺蛳粉实现了从‘现煮堂食’到‘袋装速食’的供给侧改革。”倪铫阳说道。
“出锅”的螺蛳粉以轻装上阵的姿态漂洋过海。有关数据显示，2017年，预包装柳州螺蛳粉产值仅30亿元，到了2019年突破60亿元。今年1至8月，柳州海关监管出口柳州螺蛳粉是2019年全年出口总值的22.5倍。
从“路边摊”到“俏网红”，倪铫阳认为，这是柳州的“工业基因”为螺蛳粉插上了翅膀。一袋袋螺蛳粉背后，是该市坚持“产业化、标准化、品牌化、规模化”的发展理念，构建起较为完整的产业生态体系，探索出了适合螺蛳粉品牌的培育与发展之路。他的“味之坊”企业品牌也因此步入高标准、优质量的生产线，打造出欢螺颂、天开螺等系列品牌，“飞”到了海外。
2017年，柳州市以打造“螺蛳粉特色小镇”为突破口，聚焦螺蛳粉产业及小镇功能，全面推动螺蛳粉全产业链升级再造，如今已初步形成“一镇五区”发展格局……
“现在螺蛳粉正朝着全产业链高质量发展，我们的路会越走越宽。”倪铫阳表示，目前协会有上百家企业，大家都拧成一股绳，用心生产、制作、服务，用心呵护柳州螺蛳粉这块金字招牌。
3圈粉
好风凭借力，一跃出千里。
乘着互联网和快递业迅猛的东风，螺蛳粉以独特风味、便捷包装、“网红”体质，一路飘红网络。
今年疫情期间，不少行业受到打击，而螺蛳粉却犹如一匹黑马，乘风破浪。有关柳州螺蛳粉的话题，数次登上热搜，阅读量超亿人次。一些知名网红主播，靠卖螺蛳粉圈粉。螺蛳粉也超过方便面、自嗨锅等，成了线上速食食品的销售王者……
“疫情初期消费者只能宅在家中，整个市场上方便食品类销量持续上扬。螺蛳粉的‘鲜、爽、辣、酸、烫’能激发食欲，刺激味蕾。这也是螺蛳粉被宅在家中年轻人追捧的原因。”倪铫阳感叹，可以用“扶摇直上”来形容当时螺蛳粉的线上销量。
螺蛳粉“出圈”得益于电商和网络渠道的传播，而螺蛳粉的话题性，也让其本身“自带流量”。张泰华留意到螺蛳粉这一特色，不断将“螺神”品牌注入创新元素，融入时尚潮流之风，创立各种风格特色的新概念店等，让螺蛳粉呈现年轻人喜爱的酷炫一面。
火红的螺蛳粉更是遇到网络红人李子柒，持续了圈粉的热度。今年8月，李子柒品牌与柳州达成战略产业合作关系，并在柳州投资建造了螺蛳粉线下工厂。螺蛳粉成了李子柒淘宝店最为火热的产品……
火红的热度之下，传承人们坚守的是一颗不变的初心。倪铫阳说：“如今互联网红得快、凉得也快，要让螺蛳粉保持持久魅力，良好的品质是根脉，文化的内涵是枝叶，根深叶茂才有旺盛生命力。”
“良好的品质”在倪铫阳看来，首先源于原料的良好供给，其次是持续不断优化提升质量，不断丰富螺蛳粉品类。抓好第一产业的优质原料保障，第二产业的技术提升，第三产业的堂食、预包装、社群“三位一体”生态圈，形成高质量的全产业链发展态势，再把其故事讲好、文化传承好，“出圈”的螺蛳粉之路将更为广阔。
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