给菜煎饼规定形状 是监管不务正业
“将和好的面糊均匀地刮捻或黏挂在煎饼机滚筒鏊面或平鏊子表面，加热（温度180℃～200℃、时间50s～60s）”“具有菜煎饼的常规形状（长方形），形态完整”……这些关于菜煎饼的话语，不是某个美食节目的解说词，而是来自于某地市场监督管理局正在公示、拟批准发布的菜煎饼加工制作规范。这份严谨、细致的文件，规定了地方特色小吃菜煎饼的术语和定义、原料要求、加工器具、加工工艺、加工过程中卫生要求及最佳食用时间等。有网友看后表示“想想，菜煎饼突然不香了”“自己吃了好几年的煎饼，突然不合‘标准’了”。
网友的吐槽虽是调侃，但反映了对市场监管部门发布这份规范的争议。作为地方市场监管部门，就本地特色食品出台规范，推动加工制作标准化，其原因无非有二：一是通过规范原料选材和加工过程，确保食品安全；二是通过规范化、标准化做强品牌，推动地方特色食品产业化。有支持意见认为，规范化和标准化是产业化的必经之路，柳州螺蛳粉就是因政府牵头制定标准才形成产业，市场监管局为菜煎饼制定标准亦是合理之举。
仅从食品安全考虑，政府监管部门制定标准，责无旁贷。事实上，柳州螺蛳粉的地方标准就是食品安全标准，由卫生部门出台，具体条款均与卫生要求密切相关。而菜煎饼规范，对用什么加工器具以及煎饼的色泽、气味、口感、形状等都有规定，已超出保障食品安全的需要。从厘清政府与市场边界的角度思考，制定这样一份规范来促进产业化，面临着“该不该”和“能不能”两大问题。
先说“该不该”。菜煎饼是什么，用哪种器具制作、怎样制作，色香味和形状应该是怎样，这些应是由商家适应消费者需求而自主决定和调整的，只要不影响食品安全，就不需要有整齐划一的标准。就算出于规模化、品牌化经营的考虑，需要制定标准，也应由商家或行业协会等市场力量来制定、发布。政府部门去发布这样的标准，无疑是越俎代庖，管得太宽。
再说“能不能”。市场监管局给菜煎饼下个定义，规定是圆的还是方的、黄的还是白的、酥脆的还是软糯的，就能促进产业化？这大可商榷。看到柳州螺蛳粉产业“火”了，又看到柳州螺蛳粉有地方标准，就认为是标准化使螺蛳粉产业“火”起来，这有倒因为果之嫌。在柳州螺蛳粉地方标准出台之前，这一特色食品已经销路很广、深受欢迎，产业化已经达到了较高水平。地方标准的出台，为食品安全“加码”，保障了相关产业的健康长远发展，但绝不是因为有了标准化才有了产业化。
地方特色小吃吸引人的一大因素，就是丰富多元、和而不同。每个煎饼铺子各有手艺、各显神通，才体现出手工制作的人格化和活跃跳动的烟火气。倘若政府部门过多干预，连菜煎饼的形状和色香味都要管，只会限制行业发展的活力，有违促进产业发展的初衷。审慎监管，加强对质量、卫生和市场秩序的管理，不插手具体生产经营行为，才是真正贯彻了深化“放管服”改革的要求。对小小的菜煎饼是如此，对更多更大的产业和市场也是如此。
执笔：汪国梁
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