柳州螺蛳粉的 前世今生 诠释多民族融合的文化传承

（刘丽虹 摄）

□朱继清

柳州盛产螺蛳，世人皆知。山多水丰地湿是螺蛳繁衍的温床。岩溶峰林洼地的柳州地貌，亚热带季风气候，光照充足，降水丰沛，山地植被茂盛，创造了螺蛳生长的有利条件。从古老的山洞到繁华的都市，变化的时代蕴藏着品味螺蛳更新迭代的故事；从偏僻的故土到旅游的胜地，体验着花样嗍螺的无穷乐趣。

关于螺蛳的食用，40多年前，中国考古界在白莲洞、鲤鱼嘴遗址发现的螺蛳壳堆积物，见证了两万多年前，火的使用让群居的白莲洞人有了捕捞螺类食用的开端。

“新故相推，日生不滞。”螺蛳情结世代沿袭。秦始皇统一全国后，岭南各地依然内乱不止，大量中原人在平定内乱中陆续南迁，有将领、士卒、商贾、赘婿和谪徙罪人及平民百姓。他们入乡随俗，不乏烧煮螺蛳。

至于米粉的起源，传说是古代中国五胡乱华时期北方民众避居南方而产生类似面条的食品。也有说秦始皇统一全国时期，北方将士在南方作战，吃不惯南方的米饭，用米磨成粉状并做成面条的形状，来缓解将士们的思乡之情。

相传汉代伏波将军马援率十万大军南征，留守岭南九郡。他深知：得民心者得天下。与百姓为伍，与百姓为伴，百姓就是军队的“补给线”。传说他也常与部属深入百姓，一道捡螺、砸螺、煮螺、嗍螺、聊天，联系群众，掌握军情，谋略军务，为刘秀平定天下，赢得身前身后名，被广西民众奉为平安信神，并立庙（南评宫）祭祀。

明代末期，辣椒从美洲传入中国。它的出现，让中国菜谱多了一些元素，并掀起了一场不小的饮食革命。

柳江作为珠江水系西江干流第二大支流，800多年前，先人们发现，通达是柳州的原始资本。柳棺、柳木、柳布等商品因对外交易而享有盛名，来自广东、湖南、贵州、云南、四川的商贾们也开始了商业贸易。到清乾隆年间，厢外太平圩（今太平街）形成山货土产市场。光绪末年（1908年），由于轮船的使用，柳州与外埠交易更加频繁。桂中商埠的美称便在大江南北叫响开来。南来北往的商贾、走亲访友的过客、众多民族的融合、饮食习惯的浸润，同时也改变着本地人食螺的味觉。

随着时代的推移，应时、取宜、守则、和谐的农耕文明理念已广播人心。吃螺便有了“原料跟着季节体质走”的讲究，加工有了“色、香、味，炒、煮、炖”的差异，厨艺有了“营养搭配不油腻”的考量。

历史遗迹能够穿越时空，历史遗存庚续地域文化。“睹物”可以“思人”，走在柳州老城的街道上，看到人们那样地生活，螺蛳那样地吃，你就能感受到柳州文化在交头接耳、欢声笑语中流淌。

关于螺蛳粉的起源众说纷纭，但有一点是毋庸置疑的。那就是为适应环境而进化，这是大自然不变的法则。追寻一座城和一碗粉之间的奇妙缘分，平凡的螺蛳演绎了传奇的身世和极致的柳州风情。

伴随着改革开放浪潮的汹涌澎湃、经济领域的革新探索，社会百业像龙舟竞渡，百舸争流。20世纪80年代，柳州有了自己的生螺批发集散地，车站旁、影院边、集市里、校园外，凡是人流量大的地方都兴起了夜宵摊点，精明的生意人各有各的招数，有卖米粉的，也有卖螺蛳的，有卖茶叶蛋的，也有卖油条豆浆的……术业有专攻嘛，都得有自己的看家本领。这些大大小小夜宵摊一组合，便有了螺蛳街、面条街、螺蛳巷、牛奶巷、螺蛳摊的名称。久而久之，来自五湖四海食客们的嘴也开始刁钻起来，不再拘泥于果腹的粉，更溺爱于香辣爽口的螺。善于揣摩、变着花样的摊主们看在眼里，记在心上，盘算着螺蛳与米粉的搭配满足食客。

一些柳州传统餐饮匠人琢磨着螺肉、猪骨、药材、天然香料等民间秘方熬制的螺蛳粉汤料，使其精华都浓缩入汤里。所以一些粉友质疑螺蛳粉里没有一颗螺蛳，也就不足为奇了。

2008年，柳州螺蛳粉手工制作技艺，纳入广西第二批非物质文化遗产名录，这一民间创造，成为柳州宝贵的非物质文化遗产。

“三五好友，不邀自来，一壶夜酒，无边瞎话。”这句话描述柳州人典型的夜生活、慢生活。

都说不吃柳州螺蛳粉就不算到过柳州，那些传统制作的本地油葱、酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等看得见的食材，也着实给食客带来了欲望，再加上民间秘方熬制的螺蛳汤料，不怕辣的淋上一层红红烫烫的辣椒油，个中滋味，怎一个“爽”字了得！

顺应着新时代的发展步伐，工业经济的稳健前行，一个年产值超30亿元的柳州螺蛳粉产业园在鱼峰区崛起，一个拥有上千家配套企业的产业相继成熟，一个年销售超100亿元的餐饮行业已经形成，一座立足中国、服务全球引领餐饮新风尚的城市更加充满活力。一个个关于螺蛳粉的新老故事，绵长而令人回味。

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