餐厅平均寿命仅507天？从具体实例看柳州市区餐饮单位新升级
两名消费者在等位时，享受到了商家提供的免费手部护理服务。
商家为消费者专门设置了等位区和专属服务员，并提供等位服务。
步步高商场内一家餐饮店门口，商家为消费者准备了免费茶水。
餐饮店门口，许多顾客在等位。
《中国餐饮报告2018》有两句描述——餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅平均寿命507天。特别火的茶饮品类在一线城市的闭店率是55%，二线城市闭店率是35%，三线城市是13%，也就是说一线城市两家里必然要倒闭一家。
与此同时，全国大数据又显示，2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。2019年上半年也维持该增速。一边是超高的闭店率，一边是可观的经营数据，那么，柳州是什么情况呢？
记者 粟桂利 周枳伽
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变化，从引流到锁流
中秋节临近，柳州很多餐饮单位推出的自有品牌月饼热销。记者采访发现，柳州有很大一部分人的采购方式是“手机购”——在各大电商平台或微商城下单，手机终端付款，卖方发货，快递员送货到家。
在城中区一家五星级饭店的月饼仓库外，车辆来来往往，三盒五盒、十盒八盒的月饼往车里装。“家人就指定要吃这个品牌的月饼，我买了两种口味的9盒月饼，享受8折优惠，共花费1065元。”今年新婚的刘女士告诉记者，中秋节，她需要给亲朋好友赠送月饼，于是就在商家的微商城下单采购，为了省邮费就选择了自提。
刘女士就是典型的被餐饮单位锁定流量的客户。其实，通过打造品牌，引流、锁流，这样的新实体、新消费繁荣着柳州市区的每个角落。
“餐饮业这些年越来越不好做。我们更要认认真真做餐饮，品牌打造起来不容易，要守住，也要发展。”柳州市第一批“柳州老字号”的5家企业中，其中有3家是餐饮、食品单位。一家“柳州老字号”企业的负责人徐新国说，“柳州老字号”代表品牌存在了30年以上，是民族品牌、城市记忆、城市标志的象征，可以帮助吸引和锁定客户。
本土餐饮企业在努力经营和打造品牌、升级品牌。外来的品牌餐饮单位，也在促进着城市餐饮消费的升级。
记者走访步步高商业广场、城中万达的餐饮区，发现了一个很普遍的现象——等位服务特别周到。
“这家火锅店一共有50张桌子，通宵达旦营业，每次等位一等就是一两个小时，可我还是愿意等。”8月25日晚上7时许，在步步高商业广场5楼，孙女士在等位的同时，享受到了餐饮单位为消费者提供的免费手部护理服务。她的家人则在临近的等位桌喝茶、吃免费水果。
除了推出手机排号、网上提前定位等便捷服务，餐饮单位的现场等位服务，在大多数的餐饮店流行起来。
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定位，从模糊到精准
关于闭店率，记者通过长期观察和走访发现，市区的餐饮单位开张、关张是很正常的市场现象，并非2018年才出现。以茶饮店为例，2015年至今，城中区中山西路大大小小的茶饮店约有8家，其中关张店铺并完全转型其他行业的有3家，包括一家全市连锁茶饮，也有两家新开张或重新装修的店铺。
柳州市餐饮单位也一直在转型升级，深入推进供给侧结构性改革。面对新的消费需求，餐饮店一直在转变和调整经营方式，精准定位受众群体或受众需求。比如，中餐厅每日推出一款特价点心、半价菜以及等额点心券活动；各种水果、油茶可免费取用；为推动“光盘行动”，菜品服务方面可以点半份。
泡面餐厅、音乐餐厅、素食餐厅、自助餐厅，市区餐饮单位有传统的，也有风格独特的，迎合不同消费者的需求。柳州螺蛳粉和原创音乐相结合，让年轻的创业者罗龙赚到了第一桶金，也固定了一批热爱音乐和美食的客流。
市商务局纳入统计的重点监控商贸企业中，有6至7家是餐饮单位。据统计数据显示，今年春节，柳州宾馆、丽晶大酒店、延安大酒店、南疆宾馆、椿记烧鹅5家餐饮监测企业，春节期间营业收入521.1万元，同比增长3%。今年端午节期间，椿记烧鹅、京都宾馆等6家餐饮单位，营业收入同比增长7.2%。而这些餐饮单位在节假日，均推出假日主题活动、家庭聚会、学生特定人群的专属优惠等精准服务。
不仅仅是餐饮单位在精准定位，柳州市也有相应的精准扶持。比如，从2018年起对餐饮企业给予奖励。具体是，年营业额达到0.2亿元到0.5亿元（含）、0.5亿元以上，且当年营业额增速超过行业发展目标增速的，分别给予3万元、5万元的一次性奖励。2018年，经自治区商务厅确认的柳州市新增限额以上的批零住餐企业名单，柳州有163家，其中不乏餐饮单位。
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