柳州螺蛳粉:工业化下的大“道场”

柳州日报 2018-10-11 09:25 大字

□梁思奇

我的朋友罗汉是个著名“粉仔”——吃米粉的仔,声称自己“无粉不欢”,几乎吃过广西所有地方的粉,甚至胡诌自己正在修“米粉禅”,跟日本的茶道差堪一比。

他写了一本书:《粉饰生涯》。写书是一件好“勾当”。现在都讲“话语权”,如果你要成为某方面的权威,最好就写本书。写书不一定抢得到话语权,但不写书连抢的资格也没有,这跟练葵花宝典的道理一样,“欲练神功,必先自宫;即使自宫,未必成功”。国人有“拜书教”,文字是人们的共同图腾,一切以书为准,觉得书上写的就是对的和真的,以至于一些人虽然写不来,也喜欢当一个主编什么的。

罗汉写的《粉饰生涯》却是他独力所作,这书名口吻大,看得出他决意要借这本书“建树”自己米粉界的权威。据他“强调指出”,柳州螺蛳粉、南宁老友粉、桂林米粉并称“广西三大粉”(我原来以为我老家的罗秀米粉能坐一交椅)。我是看了他的书,才知道螺蛳粉原本没有螺蛳。书里说——

螺蛳粉名字的由来,只是由于其基础味道源自螺蛳汤,而不是用螺蛳做臊子。历史上真正的螺蛳粉,是看不到螺蛳的,但汤里却冒出浓郁的螺蛳鲜味。

的确不少美食全赖汤好。螺蛳粉的造化既然在那口汤,一定不那么好弄。罗先生特此传授秘诀——

将螺蛳先养至吐尽泥沙,洗净沥干后,锅内热油,放姜、蒜、红辣椒干、紫苏、八角、丁香爆炒出味后,倒入螺蛳翻炒,加盐、蚝油、料酒,至四分熟时加水,微火炖两三个小时。

对于螺蛳汤的美味,作者更是“极尽渲染夸张之能事”——

汤的油要足,辣椒够辣,汤面上要泛着红红的辣椒油。刚在粉摊前的长木凳坐下,一股螺蛳汤的鲜腥浓香气息就随风飘至,一般人就会打个哆嗦,不由自主地吞下一口口水。

我只知道美女能美得让人打哆嗦,不知道味道也有这法力。关于吃的文字特别容易胡诌,扯一通自己当时的感想,添些民间传说,引用几句名人名言,然后把食材如何难觅、工艺如何独家,再撒一点“民以食为天”的情怀,“眼睛一眨,老母鸡变鸭”,一种食物立马就“文化”起来。

但上述那些文字,一看就知道作者并非人云亦云,而是“亲炙”所得。虽然柳州螺蛳粉大名鼎鼎,但我亲自所见所闻,不止一个人念成或写成“螺丝粉”。这说明大多数食客只管好吃,对这些“文化”之类可能并不太以为意。

某种地方小吃之所以闻名,固然缘于其地域性。以我自己的经验,味道要比形状、声音等更让人记忆犹新。地方小吃对那个地方的人,属于不折不扣的乡愁,但异地的食客则未必有这种感觉,这也是很少有地方小吃走得出去的原因。

但柳州螺蛳粉却破了这个规例,它不仅足迹遍布全国,还走出了国门,与著名的桂林米粉相比,大有后来居上之势。这两个城市比邻而居,人文也好,经济也好,总有点法国与英国那种一较高低的味道。桂林米粉虽然也差不多如杜甫“酒债行处有”,但它遍地开花靠的却是实体店,随处可见“黄记”“龚记”“周记”……的招牌,不像柳州螺蛳粉除了实体店,还变成了方便食品飞入千家万户。

我专门去了一趟柳州螺蛳粉博物馆,进了馆小小地吃了一惊,这种出身既不悠久、也不高贵的食物,展览的东西却琳琅满目,除了必不可少的螺蛳粉的传说、螺蛳粉的习俗,还有螺蛳、竹笋、豆角等原料基地的图片,现场还摆着做米粉的小石磨和浸泡的白米,让人一餍口腹之余,忍不住也尝试摆一个做米粉的“甫士”。此外,还有大小名人饕餮螺蛳粉的镜头。而最醒目的,是两堵用螺蛳粉生产厂家包装盒垒成的彩墙,色彩斑斓,让人眼花缭乱。

我不知道把螺蛳粉做成方便食品,最早是谁动的脑子。按常理,这简直是一个“逆历史潮流而动的蠢举”。按照一些专家的说法,随着美团之类网络配送服务的兴起,方便食品消费已进入低谷。柳州螺蛳粉却逆袭成功,“螺蛳壳里做道场”,真的在螺蛳里做出了一个大道场。据说柳州现在每天生产80万包螺蛳粉,需消耗竹笋4万公斤、螺蛳40吨,催生了10万亩的竹笋产地和4个螺蛳养殖基地,全市已经有80多家生产企业,全国有1万多家销售店,去年产值达到30亿元。

我想螺蛳粉要是在别处,大概是没戏的。毕竟就城市人口基数来说,它很难走出地方小吃的局限。但幸运的是柳州是个工业城市,长期工业化形成的产业思维,催生了这朵食品奇葩。“积善之家,必有余庆”,因为积了工业化的“善”,才有了螺蛳粉今日的“余庆”,这样的食品奇葩只会绽放在柳州这种工业沃土上。

如果仔细看看柳州螺蛳粉的包装,大概更能明白我所说的意思。所有的柳州螺蛳粉的外包装上,都清楚标示着产品名称、配料、含量、食用方法,配料表和营养成分表“条分缕析”,一目了然;许多食品不愿标注的山梨酸钾、脱氢乙酸钠、低亚硫酸钠等也赫然在目,连“本产品配料中含花生制品、豆制品”这样的致敏信息提示也没有疏漏。这种“标准化”正是产业化的一个必不可少的前提。

央视的《舌尖上的中国》,把地方小吃的“文化”放大到了极致,在那种“见微知著”甚至说是故弄玄虚的演绎中,地方小吃被当成了神祇一般的存在。如果只是抒发一下寄寓乡愁的人文情怀倒还好,但要是因此沉浸在一种“文化幻觉”中,自得于自产自销、小国寡民的“店小二”心态,各种地方小吃只会永远囿于一地,等待着日落黄昏、逐渐湮灭的命运。柳州螺蛳粉寻到了二万五千年前“柳江人”捕捞螺类食用的历史渊源,它可以作为包装螺蛳粉的“面子”,但其“里子”,却是柳州比不少地方成熟的工业化。

(本版配图均为资料图片)

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