柳州螺蛳粉：工业化下的大“道场”
□梁思奇
我的朋友罗汉是个著名“粉仔”——吃米粉的仔，声称自己“无粉不欢”，几乎吃过广西所有地方的粉，甚至胡诌自己正在修“米粉禅”，跟日本的茶道差堪一比。
他写了一本书：《粉饰生涯》。写书是一件好“勾当”。现在都讲“话语权”，如果你要成为某方面的权威，最好就写本书。写书不一定抢得到话语权，但不写书连抢的资格也没有，这跟练葵花宝典的道理一样，“欲练神功，必先自宫；即使自宫，未必成功”。国人有“拜书教”，文字是人们的共同图腾，一切以书为准，觉得书上写的就是对的和真的，以至于一些人虽然写不来，也喜欢当一个主编什么的。
罗汉写的《粉饰生涯》却是他独力所作，这书名口吻大，看得出他决意要借这本书“建树”自己米粉界的权威。据他“强调指出”，柳州螺蛳粉、南宁老友粉、桂林米粉并称“广西三大粉”（我原来以为我老家的罗秀米粉能坐一交椅）。我是看了他的书，才知道螺蛳粉原本没有螺蛳。书里说——
螺蛳粉名字的由来，只是由于其基础味道源自螺蛳汤，而不是用螺蛳做臊子。历史上真正的螺蛳粉，是看不到螺蛳的，但汤里却冒出浓郁的螺蛳鲜味。
的确不少美食全赖汤好。螺蛳粉的造化既然在那口汤，一定不那么好弄。罗先生特此传授秘诀——
将螺蛳先养至吐尽泥沙，洗净沥干后，锅内热油，放姜、蒜、红辣椒干、紫苏、八角、丁香爆炒出味后，倒入螺蛳翻炒，加盐、蚝油、料酒，至四分熟时加水，微火炖两三个小时。
对于螺蛳汤的美味，作者更是“极尽渲染夸张之能事”——
汤的油要足，辣椒够辣，汤面上要泛着红红的辣椒油。刚在粉摊前的长木凳坐下，一股螺蛳汤的鲜腥浓香气息就随风飘至，一般人就会打个哆嗦，不由自主地吞下一口口水。
我只知道美女能美得让人打哆嗦，不知道味道也有这法力。关于吃的文字特别容易胡诌，扯一通自己当时的感想，添些民间传说，引用几句名人名言，然后把食材如何难觅、工艺如何独家，再撒一点“民以食为天”的情怀，“眼睛一眨，老母鸡变鸭”，一种食物立马就“文化”起来。
但上述那些文字，一看就知道作者并非人云亦云，而是“亲炙”所得。虽然柳州螺蛳粉大名鼎鼎，但我亲自所见所闻，不止一个人念成或写成“螺丝粉”。这说明大多数食客只管好吃，对这些“文化”之类可能并不太以为意。
某种地方小吃之所以闻名，固然缘于其地域性。以我自己的经验，味道要比形状、声音等更让人记忆犹新。地方小吃对那个地方的人，属于不折不扣的乡愁，但异地的食客则未必有这种感觉，这也是很少有地方小吃走得出去的原因。
但柳州螺蛳粉却破了这个规例，它不仅足迹遍布全国，还走出了国门，与著名的桂林米粉相比，大有后来居上之势。这两个城市比邻而居，人文也好，经济也好，总有点法国与英国那种一较高低的味道。桂林米粉虽然也差不多如杜甫“酒债行处有”，但它遍地开花靠的却是实体店，随处可见“黄记”“龚记”“周记”……的招牌，不像柳州螺蛳粉除了实体店，还变成了方便食品飞入千家万户。
我专门去了一趟柳州螺蛳粉博物馆，进了馆小小地吃了一惊，这种出身既不悠久、也不高贵的食物，展览的东西却琳琅满目，除了必不可少的螺蛳粉的传说、螺蛳粉的习俗，还有螺蛳、竹笋、豆角等原料基地的图片，现场还摆着做米粉的小石磨和浸泡的白米，让人一餍口腹之余，忍不住也尝试摆一个做米粉的“甫士”。此外，还有大小名人饕餮螺蛳粉的镜头。而最醒目的，是两堵用螺蛳粉生产厂家包装盒垒成的彩墙，色彩斑斓，让人眼花缭乱。
我不知道把螺蛳粉做成方便食品，最早是谁动的脑子。按常理，这简直是一个“逆历史潮流而动的蠢举”。按照一些专家的说法，随着美团之类网络配送服务的兴起，方便食品消费已进入低谷。柳州螺蛳粉却逆袭成功，“螺蛳壳里做道场”，真的在螺蛳里做出了一个大道场。据说柳州现在每天生产80万包螺蛳粉，需消耗竹笋4万公斤、螺蛳40吨，催生了10万亩的竹笋产地和4个螺蛳养殖基地，全市已经有80多家生产企业，全国有1万多家销售店，去年产值达到30亿元。
我想螺蛳粉要是在别处，大概是没戏的。毕竟就城市人口基数来说，它很难走出地方小吃的局限。但幸运的是柳州是个工业城市，长期工业化形成的产业思维，催生了这朵食品奇葩。“积善之家，必有余庆”，因为积了工业化的“善”，才有了螺蛳粉今日的“余庆”，这样的食品奇葩只会绽放在柳州这种工业沃土上。
如果仔细看看柳州螺蛳粉的包装，大概更能明白我所说的意思。所有的柳州螺蛳粉的外包装上，都清楚标示着产品名称、配料、含量、食用方法，配料表和营养成分表“条分缕析”，一目了然；许多食品不愿标注的山梨酸钾、脱氢乙酸钠、低亚硫酸钠等也赫然在目，连“本产品配料中含花生制品、豆制品”这样的致敏信息提示也没有疏漏。这种“标准化”正是产业化的一个必不可少的前提。
央视的《舌尖上的中国》，把地方小吃的“文化”放大到了极致，在那种“见微知著”甚至说是故弄玄虚的演绎中，地方小吃被当成了神祇一般的存在。如果只是抒发一下寄寓乡愁的人文情怀倒还好，但要是因此沉浸在一种“文化幻觉”中，自得于自产自销、小国寡民的“店小二”心态，各种地方小吃只会永远囿于一地，等待着日落黄昏、逐渐湮灭的命运。柳州螺蛳粉寻到了二万五千年前“柳江人”捕捞螺类食用的历史渊源，它可以作为包装螺蛳粉的“面子”，但其“里子”，却是柳州比不少地方成熟的工业化。
（本版配图均为资料图片）
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