一碗螺香 一脉传承
卤菜搭配螺蛳粉成了许多市民喜爱的新“标配”
一碗螺蛳粉勾起味蕾
韦庆义在店里煸炒酸笋
准备食材
美味可口的螺蛳粉很诱人
○○记者 廖冠华 黄蕊
很多来过柳州的人都说，爱上这个城市，凭着那一碗满载历史传承感的螺蛳粉就够了。
作为柳州市级非物质文化遗产，螺蛳粉就是这个城市文化的最显著的品牌。无论是在繁华的商业中心还是人员聚集的居民小区，在喧闹的农贸菜市还是幽静闲适的小巷，总能闻到那一碗螺香。很多老柳州说，每天吃一碗螺蛳粉，才能触摸到这个城市最深沉的历史滋味。
在城中区的一条巷子里，每天早上6点会准时飘出一阵螺蛳的鲜香，当这阵香味逐渐浓郁时，“香味制造者”韦庆义就踏上了螺蛳粉食材的采买之旅——先到新柳邕农产品批发市场采买熬煮粉汤及卤菜的香料，再到前进市场购买肉制品，最后回到青云菜市购买蔬菜。
作为一个地道的老柳州及螺蛳粉技艺的传承人，今年37岁的韦庆义接触和制作螺蛳粉已将近25年。读小学时，韦庆义的妈妈在太平西街一带经营螺蛳粉摊谋生。当时整条街螺蛳粉摊不少，但韦庆义家的螺蛳粉摊总是最红火的一家。由于生意繁忙，韦庆义小小年纪就开始帮妈妈制作螺蛳粉。
在韦庆义的记忆中，妈妈每次制作螺蛳粉都极其认真和挑剔。那时候，为了保持鲜香的口感及食材的新鲜，所用的螺蛳都是妈妈和舅舅到河边捞取的，而后又在多个市场将熬螺蛳粉汤的香料、肉骨等食料买齐。每天早上6点开始熬煮汤料，7点开始炒制螺蛳粉配料，8点开始制作卤菜。等汤熬够5小时，11点半就可以开摊营业了。
“好的手艺应该传承和发扬，我接手我妈妈的手艺已经有5年的时间。”韦庆义说，由于喜欢烹饪事业，他高中毕业后就到四川省系统地学习烹饪技艺，回到柳州后在一家星级饭店做了5年学徒，积累实践经验。而后才回家接下妈妈的螺蛳粉摊，开启年轻一辈的螺蛳粉创新之旅。
在韦庆义的认知里，一碗有历史感的螺蛳粉，粉要脆弹爽口，汤要鲜香味浓，配菜木耳、腐竹、酸笋、豆角酸、花生要齐全，配上鲜嫩的青菜及卤菜，才算完美。
与老一辈制作螺蛳粉所不同的是，韦庆义延续并创新了螺蛳粉的制作方式，除了原有的螺蛳汤粉外，还增加了干捞螺蛳粉。而在螺蛳粉卤菜的配置上，韦庆义基本保持了传统螺蛳粉的品种：鸭脚、猪脚、香肠、豆腐泡、卤蛋、鸭肾等，但在卤菜的制作上，韦庆义依据自己学习的烹饪知识进行了改良。
“传统的螺蛳粉卤菜基本的卤料都是凭借那锅螺蛳汤，因此卤菜的口味都是一样的。”韦庆义说，随着时代的发展，很多年轻人对于螺蛳粉口感的追求变得更加丰富，因此自己制作卤菜嵌入了餐饮冷盘的手法，一种卤菜一种口感，还在粉里加入螺蛳肉，成了名副其实的螺蛳粉。如今，韦庆义制作的螺蛳粉除了受到年轻人欢迎，许多老柳州也对其回味悠长的新口感赞不绝口。
对于制作螺蛳粉，韦庆义说自己会一直坚持下去，如果将来自己的儿子也对烹饪感兴趣，就把这份手艺传到儿子的手上，代代相传。
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