这是一盘“锅气”十足的炒粉
炒粉一定要大火快攻，这样才能留得住“锅气”。
经过油锅高温爆炒过的米粉闪着亮闪闪的油光。
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今报记者周育舟/文颜篁/图
有时候我们常去吃某家店，并不是因为它那的东西有多好吃，而是因为吃东西的人和那里有某种情结，这种情结便成了人与食物的羁绊。这种羁绊可以让人风雨无阻，也可以让人魂牵梦萦。柳州市城站路的一家路边摊炒粉，就是许多学子心中的羁绊。
这家粉店看起来其貌不扬，门口的招牌也因为时间久了而变得老旧，招牌上的店名看起来也起得十分随意，就叫阿姨螺蛳粉。
“刚开始的时候，来这吃粉的学生仔个个都喊我‘阿姨，要碗螺蛳粉\’‘阿姨，要碟炒粉\’，被他们喊阿姨喊得多了，干脆我就叫阿姨螺蛳粉了。”学生们口中的“阿姨”就是店里的老板娘刘姐，别看刘姐身材瘦削，但颠起大锅，抡起大勺炒粉的时候也是气场十足。
刘姐的粉店已经开了15年了，店里一年四季就只有几种东西：螺蛳粉、炒粉、炒饭、炒面和炒螺蛳粉。每一样都好吃，随便点一样就能吃得好。
刘姐的炒粉就是附近学校的学生们心里的羁绊，因为“阿姨的粉不仅炒得好吃，最重要的是她的心里面有我们这些学生”。
为什么这么说呢？从店门口的招牌就可以看出来了，红色的招牌上写着“炒粉、炒面、炒饭”，底下有一行蓝色的小字——“学生免费送鸡蛋一个”。
刘姐说从开店的第一年开始，只要来她这里吃炒粉炒面的学生，她都会在碗里多加一个鸡蛋，“学生仔读书辛苦，吃饱点吃好点才好用功读书”。
为了让来这吃粉的学生们吃得饱吃得好，刘姐炒粉的时候放的分量很足，一盘炒粉相当于二两米粉的量。最关键的是，炒粉可以又韧又弹同时还很进味，用一个专业的词来讲就是带有“锅气”。
“锅气”是一种很奇妙的东西，通常是属于只可意会不可言传，如果非要形容它，那应该是带有一点点烟火气的油脂香味。炒粉应该是最容易体现出“锅气”的食物了，既要让粉进味，又要保持米粉的软弹有韧性，所以炒粉讲究的就是一个火候。
“我们的火炉出火要比普通家用的煤气灶要大得多。”刘姐说炒粉一定要大火快攻，手臂也要有力气才能颠得动大铁锅，让粉在锅中充分和空气以及火苗接触，才能产生“锅气”。
炒粉前要先热锅，等锅热了才能放油，油不能放太多也不能放太少，太多吃起来腻口，太少炒起来粘锅。之后再将青蒜苗、胡萝卜等放到油锅中爆香，再放入瘦肉、白菜、葱花炒熟，最后再放入米粉快速颠几下锅以后，放入秘制的酱汁再翻炒几下，一分钟左右的时间，一碟炒粉就出锅了。
经过油锅高温爆炒过的米粉闪着亮闪闪的油光，青蒜的绿和胡萝卜的红互相衬托，酱汁的颜色和味道均匀地浸透了整盘米粉，你很难找到一条没有裹上酱汁的白米粉。夹一口放进嘴里，奇妙的“锅气”立即在嘴里四散，这种带着烟火气的油脂香让人很是满足。
让刘姐倍感欣慰的是，即使是过了好久，很多学生都已经从学校毕业，还专门赶来吃她的炒粉，“他们说吃起来还是当年那个味道”。
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