酸爽提神 开胃极品

柳州日报 2018-04-11 09:28 大字

没吃过寡酸算不得到过穿山。在穿山镇,每家每户都有酸坛。用荞头、生姜、辣椒、木瓜、萝卜、青菜等经传统工艺腌制生酸(又名“寡酸”),色泽鲜亮,酸甜咸辣俱全,堪称开胃之极品。大鱼大肉之后吃上一盘酸可是再好不过啦!

在秦建红家的厨房里,摆着几碗女主人为了迎接我们而刚做好的寡酸。不大的碗里却盛满红绿白的“迷人光景”。夹上一块放到嘴里,那个酸辣鲜爽,就连一片混沌的大脑也在瞬间如醍醐灌顶般清醒过来——简直就是贵宾级待遇啊!

厨房靠窗太阳照进来的地方,晒着芹菜、蒜苗、芫荽和各种菜皮,这些都是做寡酸的原材料。

秦建红说,做酸用的青菜基本上都是自己家菜园里种的。晾晒得够干了,剔干净切丝或是切片,放入大颗粒的生盐,用盐抓过,使其软和,顺便去除原材料里的生气,水冲干净后再用酸水泡。

“你看我的酸水,好白的,像米汤一样。”秦建红说,做寡酸,酸水最讲究。如果一个酸坛水发黑了,打开了有股臭气,当地人都叫它做死酸坛,这样的酸水基本上要倒掉重新做了。

这一来就得重新起酸坛。逐家逐户去讨一些好的酸水回来后,炒砂糖水晾冷后倒进去,酸坛起得有个把星期了,再去街上买些甜酒来放,慢慢地,这酸坛才算“活”了过来。

如果说酸水算得上是一个酸坛的灵魂,那么辣椒可算是必不可少的点睛之笔。

秦建红说,她们用的辣椒粉和外面卖的不同:纯纯的,不添加其他东西,辣椒捣得太碎,吃的时候偶尔嚼到一两粒大点的辣椒碎,“人都变精神完去”。

寡酸和别的酸不同,头天晚上放进去了,第二天必须要捞出来,不然就会发黄,不好吃了。酸坛里面还必须要有酸笋、荞头,就是不吃,也起到提味作用。“要想好吃,人工不能省。”

除了程序讲究,“行头”也不简单。做酸用的砧板、菜刀,甚至夹酸用的筷子,都是专用的,为的就是确保一点都“不沾油”。

奇怪的是有些人动不得酸坛的,一动酸坛就会“死”,至于是缘分还是各人身体的气味影响,就像谜一样让人说不清楚。

这个寡酸怎么来的?秦建红也说不清楚,只记得她从懂事起就开始吃寡酸,从小吃到老,祖祖辈辈一直这么吃过来。秦建红笑着说,不都讲“一都米、二都女、三都大财主……六都没有米,饿死光头噜”嘛,大概是以前穿山一带的日子过得都比较苦吧,正好家家都有菜地,有些菜准备过季的时候,菜园里有的是“边角余料”,收了回家,做成酸。天亮煮上一锅粥,做工回家盛上一碗,就着酸吃下去,基本就能解决肚子问题了。

穿山一带出现高血压、高血脂、高血糖的人很少,秦建红认为,这应该也跟他们常年吃寡酸有关,“现在广告上不都说了嘛,经常吃醋可以疏通软化血管,还可以降血压。”

广西三月三文化旅游节柳江有个分会场,秦建红说:“他们还叫我去做酸咧。”从小事情、细微处彰显讲究的地方,过起日子来必然也是细心谋划的吧?日子当然也会越过越好啦!

本报通讯员邹元 报道摄影

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