酸爽提神 开胃极品

没吃过寡酸算不得到过穿山。在穿山镇，每家每户都有酸坛。用荞头、生姜、辣椒、木瓜、萝卜、青菜等经传统工艺腌制生酸（又名“寡酸”），色泽鲜亮，酸甜咸辣俱全，堪称开胃之极品。大鱼大肉之后吃上一盘酸可是再好不过啦！

在秦建红家的厨房里，摆着几碗女主人为了迎接我们而刚做好的寡酸。不大的碗里却盛满红绿白的“迷人光景”。夹上一块放到嘴里，那个酸辣鲜爽，就连一片混沌的大脑也在瞬间如醍醐灌顶般清醒过来——简直就是贵宾级待遇啊！

厨房靠窗太阳照进来的地方，晒着芹菜、蒜苗、芫荽和各种菜皮，这些都是做寡酸的原材料。

秦建红说，做酸用的青菜基本上都是自己家菜园里种的。晾晒得够干了，剔干净切丝或是切片，放入大颗粒的生盐，用盐抓过，使其软和，顺便去除原材料里的生气，水冲干净后再用酸水泡。

“你看我的酸水，好白的，像米汤一样。”秦建红说，做寡酸，酸水最讲究。如果一个酸坛水发黑了，打开了有股臭气，当地人都叫它做死酸坛，这样的酸水基本上要倒掉重新做了。

这一来就得重新起酸坛。逐家逐户去讨一些好的酸水回来后，炒砂糖水晾冷后倒进去，酸坛起得有个把星期了，再去街上买些甜酒来放，慢慢地，这酸坛才算“活”了过来。

如果说酸水算得上是一个酸坛的灵魂，那么辣椒可算是必不可少的点睛之笔。

秦建红说，她们用的辣椒粉和外面卖的不同：纯纯的，不添加其他东西，辣椒捣得太碎，吃的时候偶尔嚼到一两粒大点的辣椒碎，“人都变精神完去”。

寡酸和别的酸不同，头天晚上放进去了，第二天必须要捞出来，不然就会发黄，不好吃了。酸坛里面还必须要有酸笋、荞头，就是不吃，也起到提味作用。“要想好吃，人工不能省。”

除了程序讲究，“行头”也不简单。做酸用的砧板、菜刀，甚至夹酸用的筷子，都是专用的，为的就是确保一点都“不沾油”。

奇怪的是有些人动不得酸坛的，一动酸坛就会“死”，至于是缘分还是各人身体的气味影响，就像谜一样让人说不清楚。

这个寡酸怎么来的？秦建红也说不清楚，只记得她从懂事起就开始吃寡酸，从小吃到老，祖祖辈辈一直这么吃过来。秦建红笑着说，不都讲“一都米、二都女、三都大财主……六都没有米，饿死光头噜”嘛，大概是以前穿山一带的日子过得都比较苦吧，正好家家都有菜地，有些菜准备过季的时候，菜园里有的是“边角余料”，收了回家，做成酸。天亮煮上一锅粥，做工回家盛上一碗，就着酸吃下去，基本就能解决肚子问题了。

穿山一带出现高血压、高血脂、高血糖的人很少，秦建红认为，这应该也跟他们常年吃寡酸有关，“现在广告上不都说了嘛，经常吃醋可以疏通软化血管，还可以降血压。”

广西三月三文化旅游节柳江有个分会场，秦建红说：“他们还叫我去做酸咧。”从小事情、细微处彰显讲究的地方，过起日子来必然也是细心谋划的吧？日子当然也会越过越好啦！

本报通讯员邹元 报道摄影

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