数十道工艺严格“锻造” 小小酸豆角包罗工匠心
酸豆角车间主管龙燕平查看酸豆角腌制情况。
豆角腌制好，用机器切碎、清洗。
切碎、清洗后，才能进行人工分拣。
佳味螺的实验室里，质检人员在检测酸豆角的样品。
工人正在进行成品包装。 本版图片均为今报记者颜篁 摄
扫一扫看酸豆角制作全过程
今报记者廖艳明通讯员陈伟
“柳州螺蛳粉制作技艺”是国家级非物质文化遗产，在螺蛳粉中，酸豆角等配料是其中不可缺少的味道。作为南方城市，柳州吃酸的历史源远流长，甚至家家户户都会腌制酸豆角、酸菜。
如今，这类小食成为了全球螺蛳粉爱好者的盘中美食，腌制酸豆角的基地也在柳州陆续创建。3月22日，记者走进这些基地、企业，看看现代科技下，如何传承酸豆角的千年美味。
1腌制工艺融合古今
“你看，这个颜色变黄，说明已经腌熟了。”1米多高的大坛子，成排摆放在车间，龙燕平掀开其中一个坛子，拿出一把酸豆角，记者立即闻到一股腌制后的自然酸香，让人忍不住咽口水。
这个专门腌制酸豆角、酸笋等腌制品的地方是绿宝蔬菜种植专业合作社，位于柳城县东泉镇雷塘村，距离柳州市区约40公里。很多螺蛳粉行家品尝后，都认为这个合作社的酸豆角味道非常“正”。
原来，这家合作社的负责人叫粟保光，合作社酸豆角的腌制方式是他家传的技术。粟保光说，小时候因家境贫困，父母靠腌制酸豆角、酸菜售卖，供家里十个孩子上学，因此他对酸豆角有一种特别的情感。
龙燕平是该合作社酸豆角生产车间的主管，也是质量检测的把关人。她说，豆角都是用大坛、大缸腌制，一个坛子能装近500斤，一个大缸能装近5000斤。腌制豆角，放的是老酸水和山泉水，再用水密封容器。腌制时间则要看天气，热天需要25天，冷天则需要一个月以上的腌制时间。
豆角腌制好，先用机器切碎、清洗，再经过人工分拣，才可以打包。操作线上的每一名工人，都严格按照要求着装、操作。在每一批产品出厂之前，还要进行大肠杆菌等相关检测，全部合格才能被送往螺蛳粉生产企业。
今年，合作社的生产车间不仅将扩大，还要建成可视化，让豆角生产制作的全过程一目了然。
2出厂还需多层“通关”
当合作社完成各项检测的酸豆角被运送到螺蛳粉生产企业后，等待着它的还有一系列的工艺流程。
在柳州螺蛳粉生产企业佳味螺的生产车间，管理更加严格。除了帽子和手套，工人还要穿上白色的工作服和长筒水鞋，进入车间前，全身都要进行严格消毒。
佳味螺厂长朱柳锋说，初加工的酸豆角运来后，质检人员首先会再度进行检测，合格方能进厂。随后，经过清洗、人工筛选、漂烫、配料、搅拌，包装好后，再经过巴氏消毒、金属探测仪检测，再进行一次人工筛选，才能成为真正的成品。
在生产中以及制成成品后，质检人员还会不断进行检查，主要检测项目包括亚硝酸盐、大肠杆菌、菌落总数等，确保酸豆角卫生安全。
与佳味螺一样，螺状元、螺小匠等柳州螺蛳粉生产企业，在酸豆角的制作上也是层层把关。螺状元生产企业董事长刘清石介绍，他们的酸豆角采用的是“基地+企业”的合作方式。豆角基地设在鹿寨县，从豆角采摘开始，对生长季节、豆角长度都有严格要求。这些经过挑选的豆角进入腌制厂后，用缸罐腌制好，再整根送到螺蛳粉企业清洗、挑选、切断、炒制、包装、杀菌。出厂之前，同样还要进行质量检测。
3每个环节均有标准规范
如何促进螺蛳粉产业的健康发展，柳州是花了大力气的，不仅引导企业规范生产，还打造了酸豆角等螺蛳粉配料基地，并且经过多年的努力，不断完善螺蛳粉产业链，从生产经营到检测技术，几乎每一个环节都制定了严格的行业标准。
去年，柳州成立广西柳州螺蛳粉产业标准化技术委员会，编制《柳州螺蛳粉全产业链标准体系》，出台一系列柳州螺蛳粉团体标准和地方标准。同时，要求柳州螺蛳粉生产企业必须严格按照GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规范生产活动，制定完善的生产制度和控制措施，做好生产过程中的产品污染风险控制。
每一袋柳州螺蛳粉，都必须经过严格的检验且检验合格，才能走出工厂大门走入市场。除了出厂检验，每家企业还要每年两次，将成品送到具有检验检测资质的第三方机构检验。平时，柳州市场监管部门也会不定时、不通知来到螺蛳粉企业进行抽检，对螺蛳粉市场进行严格监管。
为保障柳州螺蛳粉的产品质量，2018年，柳州建设的广西柳州螺蛳粉质量检验中心，目前已成为螺蛳粉检验的权威机构，检验能力覆盖柳州螺蛳粉全产业链172个小类、170多种产品、2300多项检测参数，覆盖率达90%以上，为柳州螺蛳粉检验提供了强有力的技术支撑，真正让老百姓吃得放心。1
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