凉亭村的扣肉

□何昌其

在我的家乡农村，每年的年夜饭由过去的单纯变得丰富多彩，鸡、鸭、鱼，又卤又炒又炖又腊味什么的。一家人围着这一大桌美味时话题总是离不开扣肉。

凉亭村人与扣肉打交道有着太多太多的酸甜苦辣经历了。

上个世纪80年代初，刚刚分田到户，生活有所好转，但凉亭村人多地少土地贫瘠，日子仍然过得很艰难。穷则思变，寻找出路，一群村民趁着改革的春风机遇，凭借会做扣肉的手艺，担着家当，带上家小，怀着梦想，大胆地闯进柳州城，拉开了凉亭村人进城闯荡的序幕。

无论在东门市场还是在青云、太平中街、谷埠街、荣军路、长楼……都有凉亭村人做的扣肉。他们骑着单车，托着两盒扣肉，车头挂着一个煤炉，扣肉在煤炉的熏烤下冒着香喷喷的热气，弥漫着整个市场，让人口水直流。肉皮炸得黄爽好看，又适合柳州人的口味，很快打开市场站稳脚跟。村里一群群亲朋好友闻风而动，进城投师学艺。不久，整个柳州市场都有扣肉卖，但很多人不知道这都出自于柳城县东泉镇凉亭村人之手，还有人在柳州无法落脚，只好往桂林、金城江等地发展。扣肉，让凉亭村人又找到了一条生路、活路。

近朱者赤，我们与他们同村为邻，自然舀到他们的油水，学会炸、调味。我的兄弟们去桂林，起早摸黑，风风雨雨把生活求。桂林的冬雨是毒辣的，把他们的手指冻得又红又肿，逢年过节早早囤五花肉，节前通宵达旦做扣肉，第二天还要赶去卖，困得仿佛散了架似的，倒下床就睡着了。

其实，要做扣肉不打难，买好五花肉，煮到猪皮用筷子扎得进去就可以了，用筷子在肉皮上稀疏扎眼，再抹上醋和盐，放进七八成的滚油里。记住在油锅里放个垫圈，防止粘锅。五花肉在油锅里炸到皮子变黄变硬，捞出来，放到水里浸泡，待肉皮充分吸收水，软化就大刀阔斧地操作了。

在农村喜欢切斧头扣，就是一头厚一头小，香芋也一样，香芋炸到浮起油面，捞筛碰到有声响证明火候差不多了。

最后一道工序是配料：沙姜、八角、桂皮、甘草、草果、茴香、陈皮等煮水，至少熬一小时。取汁再加胡椒粉、葱姜蒜、糖酒醋、味精、盐、蚝油、酱油、豆腐乳、香菇、酸梅酱等调味品，充分拌匀放扣肉料腌半小时即可装碗，厚的朝上，一块肉一块香芋，上笼蒸一个小时，再要稍大的碗翻过来，这叫翻扣。一碗热气腾腾香喷喷的扣肉上桌啦！再撒上葱花就是锦上添花。

几十年过去了，回想起做扣肉那段岁月，是难忘的，有苦也有乐，每天与滚热的油打交道，烫脱了多少层皮，记不清了，脱了再生、好了再脱，手脚脸的伤痕这一块那一块的。惊喜的是有很多凉亭村人，经过努力拼搏，成为了城市的新市民，在城里安了家。

扣肉，是家乡年节一道不可缺少的菜。

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