炒栗与煨芋 □王开生
所谓“四时有序,不时不食”。
秋处露秋寒霜降,为秋之时节。秋分一过,海边林荫道上的法国梧桐,萧萧索索落起了叶子,颇有几分凄冷。另一边,城市中心的农贸市场,却是一番瓜果飘香的丰收热闹景象。邻近的几个固定干果摊上,熟悉的糖炒新栗那撩人的甜香,时隔一年,重又回归。那是秋天收获的味道。
板栗,乃树之果,果苞如刺猬,外壳扎手。熟透的栗子,落到地上,果子会崩裂出来。其最本味的食用方法,即是用细砂、饴糖和茶油,以高温翻炒,待其自然开口时,收火食之。手捧一包糖炒栗子,甘饴似蜜。近年亦有不少饭店餐馆,应时推出“大丰收”之农副土特产拼盘,以蒸玉米、花生、地瓜和栗子等为主。然白煮之栗,多有“水济济”之感,绝非食之佳选。
北方市肆之糖炒栗子,多自标榜为“迁西板栗”或“良乡板栗”。盖因两地之出品,软而糯,香而甜,且不粘内皮,是名品佳果。其实国内诸省产栗者过多半。省内沂河、沭河两岸亦盛产优质板栗,谓之“郯城板栗”,素有嘉名。
中医认为,板栗有补肾健脾之功效,民间亦称之为“肾之果”。故秋天到,食板栗,蔚成风气。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中讲到,“杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的,而且桂花盛时栗子正熟,桂花煮栗子成了路边小店的无上佳品。徐志摩告诉我,每值秋后必去访桂,吃一碗煮栗子,认为是一大享受”。此是江南之食法。
树头上的栗子熟时,田间的芋头亦正值上市期。在崂山的山荫道旁,一畦畦的田间,随处可见一种呈下垂状的大叶片,随风摇曳,与荷叶有几分相似,那便是“田之果”芋头了。
芋头食法颇多。入菜,本地人则喜其与“老来少”芸豆同烧,以五花肉爆锅,是极具代表性的地方家常菜。袁枚在《随园食单》中,有将芋头与白菜芯同烧的记载,皆为异曲同工之妙。
幼时冬季,多将芋头放置在铁炉子最下层,烤着吃。扑去炉灰,剥开熟透烫手的外皮,屋内焦香四溢。奢侈一点,可取少许白砂糖蘸食,那是童年的舌尖美味,似比烤红薯格高一等。清代袁学澜曾有《煨芋》诗曰:“山家足清供,煨芋度残冬。风寒天欲雪,地炉火正红。熟时香满室,暖与榾柮同”。正是此意境。
江南人称芋头为“芋艿”。与北方不同,江南芋艿多生于水田之中。苏州的糖烧芋艿,是将芋艿和黄砂糖并煨,松香甜糯,亦是美食。另有时令小吃,称作“桂花糖芋艿”。芋艿淖水后,用红糖烧罢,再放入糖桂花,成品汤红而稠。伴着香甜的桂花入口,此亦是枕河人家中秋佳节的必食之选。
芋头亦有开胃生津、补气益肾之功效。岛城有位著名画家,一生嗜好食芋,据传其每年所食之芋,数以车计。此先生得长寿,年过百余岁而逝。鉴于此,芋头或许亦可称之为“长寿之果”了。
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