“宴”遇非遗 乐享舌尖
编者按山东人好客重礼,每逢佳节喜事,常有各类宴请。山东人的待客之道,人情世故皆蕴含在了宴席当中,也就形成了各具地域特点的美食文化。这其中,有山东宴席,比如今天介绍的博山四四席、泰山封禅御宴、微湖鱼宴等大宴,也有如四喜丸子、济南油旋这样的小吃。无论是哪种美食,无不精选当地食材、讲究烹制技法,融色、香、味、形、器、滋、养为一体,进而成为省、市、县级非物质文化遗产,成为当地文旅资源。本版从今日起,开办“舌尖上的非遗”栏目,陆续为您介绍。
博山四四席
山东省级非物质文化遗产。四四席是淄博博山地区人宴请宾客的一种菜肴规制。它完美融合了鲁菜文化中菜肴体系与宴席格局的诸多精华,成为鲁中地区乃至鲁菜文化体系中最具影响力和生命力的非物质文化遗产。就座次礼仪而言,席用八仙桌,坐漆木圈椅,两两相对,宾主得序,显示四面八方开头,合出了四红四喜的吉数。迎门对面位置为“上席岗”,左为“席尊”,右为“席首”。“四四席”的菜品原料及鲁菜烹制技法随季节时令轮回而变化。从美器角度看,“四四席食俗”寓含食器和酒具的使用规范,追求佐餐格调和宴席风格的统一和完美,通过“四押桌”“四大件”“四行件”“四汤鼓”“冬用盅”“夏用盏”等表现形式,使其在不同规格和用途的宴席中灵活变换。
泰山封禅御宴
山东省级非物质文化遗产。以鲁菜系为主,吸收兼容全国各地的饮食文化经典,经历代御厨的精心研究,形成了以泰山为品牌的独特风味和品格。御宴有行宫御宴、豆腐宴、素斋宴、山珍野味宴、道家宴、佛家宴等几十个不同风格的宴席。包括泰山传统菜品、食雕类80余道,花品与冷菜50余道,珍品类30余道,泰山特产类100余道,泰山山珍类50余道,泰山豆腐类200余道,肉类80余道,禽蛋类50余道,水产类40余道,甜菜类30余道,面点类30余道。此外还有传统名吃东关米粉、丁家油旋、赵家小糖酥烧饼、遥参亭甜沫、双龙池申家驴肉、通天街柳家扁食、西门外“一品香”鸡汤包子、北关李家糯米粽子、泰山牙枣、包瓜、摩茄等。
微湖鱼宴
枣庄市级非物质文化遗产。微山湖在滕州的西部,属淡水湖,盛产二百余种鱼、虾、鳖、蟹、螺、蚌还有莲、藕、菱、蒲等数十种水生植物。四孔鲤鱼是微山湖独有的品种。微湖鱼宴就是以微山湖所出产野生鱼虾鳖蟹为主料,运用传统的烹饪制作工艺,通过烧、烤、炖、烩、煎、炸、烹、煮等方式制作出的菜肴。
微山湖全鱼宴
济宁市级非物质文化遗产。微山湖渔民用“大盘子、小盘子、鱼丝鱼片鱼丸子”来形容微山湖区宴席的丰盛多彩。全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的,也有上百道菜一桌的,都是精选品质优良、肉质肥美、充满活力的鲜嫩鱼类为主料,辅以湖中流动的湖水制作而成。微山湖厨师对鱼的制作也有深入研究,能用头、尾、腹、唇、肚、裙等不同部位采用炖、煮、焖、熘、煎等技法,烹制成融色、香、味、形、器、滋、养为一体的各种珍食佳肴。
鲁城宫廷全羊宴
临沂市级非物质文化遗产。源于清乾隆年间,是由皇宫御用膳菜演变成的今日“全羊宴”名吃。其特选鲁城雄性小山羊为原料,用整个羊体的各个不同部位,采用“烹、炒、炸、炖、蒸”等不同做法精制成形、色、香、味各异的菜肴,或一个部位一道菜,或一个部位做几道菜,做工精细,配料考究,加之配有多种中草药和新兴的一些佐料,使菜肴不膻不腻,脆嫩爽鲜,食之可口。
海二八宴
聊城市级非物质文化遗产。海二八宴是茌平区、临清市、东昌府区三地接壤区域最高档次的酒席,菜肴以量多著称,均以碗为容器,不用盘碟。“海”是大的意思,乡间把盆似的大碗称为海碗。“海二”即两个海碗,俗称“大件”。“二八”即两个八碗,包括八碗伴酒菜、八碗下饭菜。或鸡、或鱼、或肉块、或清汆丸子。前一个“八”讲究味美,要四甜四咸,甜咸菜都要荤素各二。甜的要做成“溜溜”或拔丝,咸的要做好色彩搭配和味道调剂。后一个“八”讲究实惠,要有菜有汤,能吃能喝,热热乎乎。
莘县伊尹养生宴
聊城市级非物质文化遗产。谨遵伊尹烹调理念,既注重原料的自然性质又注重烹饪用火。根据伊尹编写的《汤液经法》,注重药理作用和五味对人体起到的食补之利弊。分为大菜、铃铛、座汤、饭菜等。其中的大菜又叫主菜,铃铛的表现形式为创意菜式。烹制方法丰富多彩,如炒、煎、腌、卤、泡、炖、爆、贴、糟、焖、烩、蒸、煮、煸、烘等。“爆”时急火快攻,突出菜肴的鲜、嫩、脆、香。还注重清汤、奶汤的调制、选料。
全鱼宴
淄博沂源县级非物质文化遗产。沂源县张家坡镇青山翠绿,流水潺潺,红水河绵延20公里,成为鱼类繁衍的理想所在。特别是北店子水库水质甘洌,清澈无比,养殖和繁衍出无污染和无公害的优质鱼类,有鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳝鱼等几十种。也因此,推出了很多种吃法。尤为著名的是糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼、蒜蓉鲫鱼、奶汤鱼头等数十个品种。近年来,还推出了具有特色的“一鱼十吃”的全鱼宴。
三点水宴席
聊城临清市级非物质文化遗产。源自清代至民国时期流行的“三四”席。就是由四凉菜、四热菜、四汤菜组合而成,每组四个菜品,表示“事事如意,四季发财”之意,所上菜品也随着季节变化而变化。(文旅山东)
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