来碗临清汤吧

济南时报 2021-01-12 16:12 大字

□徐可顺

“来碗临清汤吧。”

“来临清不喝汤,等于白白来一趟。”

寒冬时节,如果你走在临清的大街小巷,这样的叫喊声肯定绕耳不止。

临清汤,观之清如水,品之初淡而渐浓。这是当地人的解说。我看临清汤,就是“三宝”:水、料和手艺。

再早,老临清城里人吃水分两种,一种是井水,再是河水。河水是从运河里挑来的,路远辎重,费时费力,但比井水甜,好喝,老人说属阳;自家庭院井里的,是井水,味涩咸,属阴。记得小时候,常常看到母亲舍近求远,去村东头的绣江河里挑水。母亲说,河水,不光甜,还能败火,谁家孩子害眼了,早上起来,去河里洗上几次,保准好了。

挑水,在临清,是个正儿八经的职业。早先,那些家里有壮劳力的、兄弟们多的,就靠这挣钱。他们一大早就推车去灌水,然后用担长(扁担)挑着,大街小巷里转悠,“卖甜水来!”时间一长,就与一些常年用水大户形成了契约关系,定期送水、结账,有一个月结一次账的,有一季或半年结一次账的,还有一次一结的。这些人,进门边喊“甜水来啦”,边掀开人家的大水缸,两只筲(水桶)一前一后倒进去。不富裕的家庭,逢年过节,一般也要上一两担,招待亲戚客人:多喝点汤,活水做的;尝尝这茶,河水沏的。水,俨然左右着汤之品相。就拿西红柿鸡蛋汤来说吧,用活水做,蛋花就开得张扬,像出水芙蓉亭亭玉立于汤水中,芬芳着,颜色更好看。这就像不同地域里长出的藕瓜,长相差不多,但口感不一样。同样,省城吴家堡大米,较之于其他地区的大米,甜润有嚼头,也是因了它一生饱受黄河水的滋养。

再是用料。普通得很,像黄萝菜(白菜)、萝卜、鱼、肉之类的,都能入汤。临清人为了追求汤之“四百”,所谓“百样选料、百法烹调、百种味道、百方滋补”,增加文化含量,没少费心思。在当地就有这样一个传说:俩秀才走在临清的“清和桥”上,突然肚子叫起来。正巧一位少妇挑担走过,擦肩之际,秀才发现筐里全是黄瓜和青萝卜,后筐里还有活蹦乱跳的鲜鱼。俩秀才窃喜,之乎者也地拽词,想讨来充饥。谁知,那少妇也斯文得很:且慢,待我等用桥名为题作诗,过了,我自然应允。有戏!一秀才摇扇一抖,唰啦啦:有水也念清,无水也念青,去了清水边,添米便成精;另一秀才慢抬脚尖,踱出一步:有口也念和,无口也念禾,去了和边口,加斗便成科。此时,俩秀才四眼一起射向少妇,就见那少妇担儿一放,手指绣花鞋:有木也念桥,无木也念乔,去了桥边木,有女便成娇。说者无意,听者有心。这一智力对答,被一厨师借诗发挥,用黄瓜、青萝卜搭配鱼丝做成两道味道各异的汤:黄瓜鱼丝汤和萝卜鱼丝汤,是谓“秀才双清汤”。这次第,俨然是汤之诗和远方啊!

第三呢,是纯手艺活,还涉及配方。这就如乡人所言,厨师的汤,唱戏的腔,糕点师傅的方,只有好好揣摩的份儿。套用文学语言,就是贾平凹先生讲课时说的,文学艺术的创作,靠讲授,只能获得一般知识,其精髓,其微妙之理,只能去悟。

就说那毛(蘑)菇汤吧,一般是要经过洗、切、炒等多道工序,但毛菇炒去水分多寡,决定着汤味、汤质。在当地酒席好不好,汤是标准。汤越多,客人越显尊贵。所以临清人置办酒席,常说成是定“几点水”。开席了,菜不够了,你尽管要,厨师会成人之美;可是,要让厨师上个汤,那就是难事了。因为,在临清,厨师进创房(厨房)第一件事就是制汤,没有味精等调味品的年代,汤就是调料啊。

临清汤为啥这么有身份、这么讲究呢?大家知道,临清是一座因水而生的城市。随着大运河的开挖、通航,就更加繁盛起来,是一座因“南”也因河而兴的城市。几百年来,京杭大运河上,不论漕船、商船,还是官船,一路负重南下北上,来往穿梭,这就把南方的风俗人情、饮食文化、民间工艺,形形色色的人流、物流、信息流、财富流等,通通漂运到了临清这个有“小天津”之美誉的商业都会和漕运咽喉,以至于乾隆帝七下江南,六过临清,先后撰书《临清叹》和《临清歌》,并在凤凰岭下刻石而立,其名句“临清傍运河,富庶甲齐郡”至今佐证着临清的盛世繁华。在这清明上河图般繁茂的时空中,西辣东酸、南甜北咸,以及南方先汤后饭的各色风味在此间杂烩贯通,集南北之大成的“临清汤”应“运”而生也就不足为奇了。

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