来碗临清汤吧

济南时报 2021-01-12 16:12 大字

□徐可顺

“来碗临清汤吧。”

“来临清不喝汤，等于白白来一趟。”

寒冬时节，如果你走在临清的大街小巷，这样的叫喊声肯定绕耳不止。

临清汤，观之清如水，品之初淡而渐浓。这是当地人的解说。我看临清汤，就是“三宝”：水、料和手艺。

再早，老临清城里人吃水分两种，一种是井水，再是河水。河水是从运河里挑来的，路远辎重，费时费力，但比井水甜，好喝，老人说属阳；自家庭院井里的，是井水，味涩咸，属阴。记得小时候，常常看到母亲舍近求远，去村东头的绣江河里挑水。母亲说，河水，不光甜，还能败火，谁家孩子害眼了，早上起来，去河里洗上几次，保准好了。

挑水，在临清，是个正儿八经的职业。早先，那些家里有壮劳力的、兄弟们多的，就靠这挣钱。他们一大早就推车去灌水，然后用担长（扁担）挑着，大街小巷里转悠，“卖甜水来！”时间一长，就与一些常年用水大户形成了契约关系，定期送水、结账，有一个月结一次账的，有一季或半年结一次账的，还有一次一结的。这些人，进门边喊“甜水来啦”，边掀开人家的大水缸，两只筲（水桶）一前一后倒进去。不富裕的家庭，逢年过节，一般也要上一两担，招待亲戚客人：多喝点汤，活水做的；尝尝这茶，河水沏的。水，俨然左右着汤之品相。就拿西红柿鸡蛋汤来说吧，用活水做，蛋花就开得张扬，像出水芙蓉亭亭玉立于汤水中，芬芳着，颜色更好看。这就像不同地域里长出的藕瓜，长相差不多，但口感不一样。同样，省城吴家堡大米，较之于其他地区的大米，甜润有嚼头，也是因了它一生饱受黄河水的滋养。

再是用料。普通得很，像黄萝菜（白菜）、萝卜、鱼、肉之类的，都能入汤。临清人为了追求汤之“四百”，所谓“百样选料、百法烹调、百种味道、百方滋补”，增加文化含量，没少费心思。在当地就有这样一个传说：俩秀才走在临清的“清和桥”上，突然肚子叫起来。正巧一位少妇挑担走过，擦肩之际，秀才发现筐里全是黄瓜和青萝卜，后筐里还有活蹦乱跳的鲜鱼。俩秀才窃喜，之乎者也地拽词，想讨来充饥。谁知，那少妇也斯文得很：且慢，待我等用桥名为题作诗，过了，我自然应允。有戏！一秀才摇扇一抖，唰啦啦：有水也念清，无水也念青，去了清水边，添米便成精；另一秀才慢抬脚尖，踱出一步：有口也念和，无口也念禾，去了和边口，加斗便成科。此时，俩秀才四眼一起射向少妇，就见那少妇担儿一放，手指绣花鞋：有木也念桥，无木也念乔，去了桥边木，有女便成娇。说者无意，听者有心。这一智力对答，被一厨师借诗发挥，用黄瓜、青萝卜搭配鱼丝做成两道味道各异的汤：黄瓜鱼丝汤和萝卜鱼丝汤，是谓“秀才双清汤”。这次第，俨然是汤之诗和远方啊!

第三呢，是纯手艺活，还涉及配方。这就如乡人所言，厨师的汤，唱戏的腔，糕点师傅的方，只有好好揣摩的份儿。套用文学语言，就是贾平凹先生讲课时说的，文学艺术的创作，靠讲授，只能获得一般知识，其精髓，其微妙之理，只能去悟。

就说那毛（蘑）菇汤吧，一般是要经过洗、切、炒等多道工序，但毛菇炒去水分多寡，决定着汤味、汤质。在当地酒席好不好，汤是标准。汤越多，客人越显尊贵。所以临清人置办酒席，常说成是定“几点水”。开席了，菜不够了，你尽管要，厨师会成人之美；可是，要让厨师上个汤，那就是难事了。因为，在临清，厨师进创房（厨房）第一件事就是制汤，没有味精等调味品的年代，汤就是调料啊。

临清汤为啥这么有身份、这么讲究呢？大家知道，临清是一座因水而生的城市。随着大运河的开挖、通航，就更加繁盛起来，是一座因“南”也因河而兴的城市。几百年来，京杭大运河上，不论漕船、商船，还是官船，一路负重南下北上，来往穿梭，这就把南方的风俗人情、饮食文化、民间工艺，形形色色的人流、物流、信息流、财富流等，通通漂运到了临清这个有“小天津”之美誉的商业都会和漕运咽喉，以至于乾隆帝七下江南，六过临清，先后撰书《临清叹》和《临清歌》，并在凤凰岭下刻石而立，其名句“临清傍运河，富庶甲齐郡”至今佐证着临清的盛世繁华。在这清明上河图般繁茂的时空中，西辣东酸、南甜北咸，以及南方先汤后饭的各色风味在此间杂烩贯通，集南北之大成的“临清汤”应“运”而生也就不足为奇了。

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