张恒江:小手艺闯出大名堂
说起“杜郎口豆腐皮”,茌平当地不少人都会竖起大拇指,而“杜郎口豆腐皮”能小有名气多亏了一个人。
“别看这一张小豆腐皮长宽不过一尺,平均重不到一两,但把它做出来得十几道工序。”茌平县杜郎口镇北街村村民张恒江说,从泡黄豆到出豆腐皮,前后大约得花十五六个小时。慢工出细活,张恒江靠着做豆腐皮的小手艺闯出了大名堂。
“现在一天平均做两盒,一盒能出23斤豆腐皮。”张恒江说,逢年过节,这个量肯定供不应求。
“张恒江的豆腐皮有嚼头,炒、炖、煮和生吃,样样都行,我们这都认他的。”杜郎口镇西李村村民刘士刚说。
张恒江自己算过,他一年下来能做近一万五千斤的鲜豆腐皮。
张恒江的豆腐皮能成为大伙承认的抢手货,关键还在其用料和工艺上。“选黄豆很关键,一定要挑颜色正、豆粒饱满的黄豆,干干瘪瘪的肯定不行。”张恒江说,不仅用料讲究,制作工艺也必须考究。“先要用温水泡黄豆8个小时以上,这样磨出的豆汁、豆浆温性高,加工出来的豆腐脑味道香。”张恒江说,把磨好的生豆浆放到锅里煮,豆浆煮开后再加入新磨好的豆浆,并不断搅拌,避免糊锅。然后用干净的粗纱布把豆浆包起来过滤,让豆浆和豆腐渣分离。
在张恒江家南屋棚上,有一个十字型架子,将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上,形成了一个很大的网兜。张恒江将熬开的豆浆一瓢一瓢地倒进豆腐布包中,另一个人配合摇晃着豆腐包,使豆浆从豆腐布包中漏下来。“总之,要让豆浆和豆腐渣完全分离。然后再把卤水慢慢倒入过滤好的豆浆中,并不断搅拌。”张恒江说,点卤水是个细活,要边点边搅豆浆,直到慢慢有细小的块状物体冒出来才可以。“再过一段时间,就会在表面出现一层薄薄的皮,那就是豆腐皮的原形。最后,放入模具里的布包,挤压去水成型即可。”张恒江说,制作豆腐皮要耐心观察,火候要恰到好处,这样加工出来的豆腐皮才性平味甘有韧劲。
张恒江做豆腐皮,不仅爱自己钻研,还喜欢到处学习制作技巧。一次他去齐河县考察时,发现当地一张姓人家的豆腐皮,色鲜、味香、皮韧,张恒江就靠在那儿学习了大半天。“张师傅制作豆腐皮时,比别人煮浆的时间都长。在豆浆开锅5-10分钟以后才停火。”找到窍门后,张恒江如获至宝,回到家,他立马按照同样的方法,试着做了一锅豆腐皮,果然这样做出的豆腐皮口感更好。
起初,张恒江的豆腐皮只在镇街和附近的农村集市上卖,后来他发现这样有些“被动”。于是,张恒江慢慢有了“做大做强”的念头。他先后上了包装盒,做成特色礼品,并打起了“杜郎口豆腐皮”的品牌；这两年他开始把产品小批量地送到县城几家知名超市。城里人慢慢认识了张恒江的“杜郎口豆腐皮”,其销路也一举打开。张恒江家豆腐皮的日产量也从最初的十斤、八斤,增加到现在的40多斤。“杜郎口豆腐皮”的名声越飞越远,如今张恒江的豆腐皮再不愁卖,他想的更多的是如何扩大产能。
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