舌尖上的凉粉心尖上的乡情
凉粉的美味令人回味无穷。
家乡的美味往往能慰藉不少人那颗思家的心。人们关于家乡的思念，常常发于美食，而止于美食。
大学一毕业，我有幸留在西昌，成为了一名记者，做起了文字工作。行过许多路，去过许多地方，也品尝过不少美食，可心里却始终念念不忘的还是家乡的凉粉，这味道里蕴含着深入骨髓的深情。因为工作和家庭等诸多因素，回家的次数屈指可数，但是每次回家我都不会忘记去饱腹一顿家乡的特色小吃——盐源凉粉，那是再惬意不过的事。记忆里，家乡的特色小吃，很容易唤醒人们思乡的情愫，纵使舌尖上的味道千变万化，心尖上的味道却只有一种。
制作工序：
传承的手艺经典的美味
盐源的凉粉的品种繁多，风味各异，制作考究，佐料独特。可以说，在每一个季节它都是盐源人的解馋佳品。
平日里，人们想吃凉粉就在街上买一些来解解馋。而此时此刻，春节近在眼前，凉粉作为盐源人春节的必食小吃，每家每户都在张罗着准备制作凉粉的材料，在春节前夕亲自动手“搅凉粉”，这个手艺一代一代地传承着。小时候过年会因为好奇跑到锅灶旁像妈妈学习如何制作凉粉，始终学不会。最后在妈妈的强烈监督下将制作工序全部硬背了下来。
其实凉粉的制作方法看似简单，却是比较的复杂，里面含有淀粉，蛋白质，碳水化合物等多种营养成分。在所有凉粉中，荞麦凉粉作为盐源的“主打”，要想让口感风味达到最佳那就要在材料上下“功夫”。制作荞麦凉粉时，首先把荞麦在碾子里粉碎去皮，再把粉碎好的荞麦用手工碾成粉，放在清水中浸泡一会，用细箩过滤，滤出的精华部分放锅里用温火熬煮，熬成稀粥状后舀到盆子等待它冷却即可，看着就让人垂涎欲滴。
而米凉粉对原料要求不算十分严格，无霉变的普通大米均可，若用碎米作原料，则更合算。把大米洗净，除去杂物，用水浸泡。同时另取洁白、纯净的优质石灰，加水溶化成饱和石灰水，让其自然澄清，取其上清液装好备用。大米经过4-5小时浸泡后，连水带米在石磨(钢磨或粉碎机)上磨成米浆，盛入锅中。最后便是最关键的熬煮过程，用旺火将锅中米浆煮沸，然后再以小火煎熬，并用一木棒在锅中不断搅动，这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中。使米浆凝固。石灰水的用量，可根据对凉粉老嫩程度的不同要求略有差别，以做到无苦涩味为宜，一般每千克大米用100-200克饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下(不断搅动，以防糊锅)，当用锅铲挑起一点米浆，其粘度恰好在似滴非滴状态，并在铲上呈一片状，表示火候已到，及时盛在瓷盆中，让其自然凉透后，翻倒在有清洁湿布的案板上即可。
豌豆凉粉的制作比起米凉粉简单一些，盛出1杯的豌豆淀粉到小锅里，再用同一个量杯，倒6份凉水到小锅里，也就是说，将豌豆粉和水以1：6的比例混在一起搅匀，搅成水淀粉的样子。最后将锅放到灶上，中火，一边加热，一边不停地搅动，等到锅里的混合物全部变得透明，就好了。
手摊凉粉：手掌上的美食简单却可口
不知道大家有没有吃过手摊凉粉呢？听名字就可以想象，手摊凉粉是把凉粉切片，摊在手上吃的。说起手摊凉粉，在西昌无人不晓青年路口的“夺命手摊”，越辣越想吃，我也不例外。但是今天要说的是我家乡的特色手摊凉粉，也许是一方水土养育一方人，吃习惯的味道在心里始终占有无可替代的位置。
相信在凉山很多人对荞麦面并不陌生，略带苦味，而用荞麦制成的凉粉柔软滑爽，颜色呈黄色，在盐源，当地人只钟情于用它来做手摊凉粉。你别看它通身黄黄的，在普通不过了，但它的味道可是一级棒。吃起来，其味道口感独特，受到很多人的喜爱。
盐源的手摊凉粉跟其他地方的凉粉有一定区别，在做的时候，比较简单“粗暴”。直接将凉粉拼切成方形，可放在盘里，也可用最地道的吃法，摊放在手掌之上，然后在上面加糖、盐、蒜末、花生、辣椒末、辣椒油、等多种调味。接着就用勺子把调料都搅拌均匀之后抹开就可以了，一口一口地咬下去，荞凉粉与调料的混搭可谓是一种完美碰撞，完全吃不出苦味，反而在嘴里充分嚼碎后有一股淡淡的荞麦香味，咸、香、辣、鲜，诸味俱全，令人回味无穷。
蘸水凉粉：“蘸”出来的美味别有一番风味
在盐源，大多数地方有着大年初一不吃大米的习俗，只能吃粗粮。凉粉的存放时间有限，便成了他们一天的主食。其吃法多种多样，除了手摊凉粉而外，还可以打个蘸水蘸着吃，光是看着丰富的配料就让人食欲感“爆棚”。将葱翠的香菜，捣碎的蒜泥，香酥的花生，与盐、味精、花椒面放在一个碗里混合在一起，再加上些许陈醋提味，如果喜欢吃辣，可以再配上辣椒油或者小米辣，光是想想就能流下口水。
蘸水凉粉与凉拌凉粉大同小异，所需佐料是一样的。吃时，都需将凉粉切成薄片，或用筷子粗细的条丝，而前者是凉粉与蘸水分开，后者是将蘸水与凉粉拌在一块。但是由于个人口味不同，有的喜辣，有的喜酸，大部分盐源人选择根据自身喜好来配制蘸水，既符合了众人要求，又可以令凉粉的味道达到极致。
这样吃法不论是柔软滑爽的荞凉粉，还是清凉爽口得米凉粉；亦或是晶莹剔透的豌豆凉粉都适合，既不影响凉粉原本的味道，又可以让凉粉的口感达到最佳。凉粉与蘸水充分接触后，光是闻一闻就好有食欲。将那滑滑的粉块送入嘴里后，只要轻轻地咬下去就会分成两块、四块、六块……细嫩绵软，鲜美滑嫩。实在不过瘾，可以一大夹一大夹的吃，别有一番风味。
炒凉粉：炒热了凉粉温暖了人心
每个地方都有属于当地的特色美食，而在盐源的众多值得一吃的美食中，最深藏我心的要数凉粉了，不仅可以“摊”着吃，还可以“蘸”着吃，甚至还能炒着吃。现在正值冬日，寒气逼人，到了盐源，吃上一碗热乎乎的炒凉粉倒是个不错的选择。
在盐源，炒凉粉只有在烧烤店里才能吃到，要等到夜幕降临，烧烤店陆续打开后方可美餐一顿。虽说炒凉粉只是一款普通的小吃，但要做到美味可口，也并非易事。
首先，选材很重要。做炒凉粉最好的选材是米凉粉，它口感柔软，不易炒碎。
此外，配料要充足，食用油、葱、姜蒜片、辣椒末、豆瓣酱、生抽、老抽、小米辣、芹菜、盐和少量鸡精必不可少，凉粉要切成小块备用。一切准备就绪之后将食用油倒入锅中，待油温升高可倒入葱、姜蒜片、豆瓣酱炒香，随后把凉粉块倒入锅中，用锅铲翻炒均匀。然后分别加入老抽，生抽，芹菜，继续翻炒。等到凉粉熟透的时候就可以加入盐和少许鸡精调味即可。临出锅再撒一把香菜，那晶莹葱翠的一碗，色香味俱佳。尝一口，粉团在舌尖上打滚，来不及细嚼，软糯烫口的一团已顺着喉咙直入肺腑，整个心便腾的一下暖热起来。在冬日萧瑟的冷风中，再没有比吃一碗炒凉粉更让人温暖熨帖了。
文/图本报记者曾焯
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