次尔阿妈的苏里玛酒
丰硕的盐源苹果。
盐源凉粉
猪膘肉
花花糖
记者品尝次尔阿妈家的苏里玛酒。
(上接A10版)
糖心苹果浸润出生活的甜蜜
三月初，盐源的阳光开始有了温度，苹果树上的花蕾按时泛起点点微白。到了中旬，苹果花便竞相开放，45岁的李加国又该为苹果树疏花了。疏花，就是去除发育不良和位置不当的花，之后还得进行施肥、疏果等多道工序。
中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的生存之道。李加国居住的卫城镇大堰沟村，无论是气候、土质、水质都为苹果的生长提供了天时地利。
1983年，得到政府的鼓励，李加国家里种了30亩苹果树，从那时候开始，李加国年年都在总结种植心得，他的苹果也一年比一年高产。如今，李加国的苹果种植面积超过百亩，成了远近有名的苹果大王。仅2014年，李加国的40亩苹果产值就超过70万。
这为一家人带来的是丰衣足食的优越生活。
十月金秋，是苹果丰收的季节，一颗颗硕大的果实挂在枝头，清香扑鼻、惹人喜爱。李加国雇了百余名工人进入果园采摘。午饭就在园里解决。信手摘来的苹果往衣服上蹭几下就是最美妙的餐后水果。饱满大个的红富士苹果，清甜多汁，又脆又爽口。
李加国的苹果有金冠和红富士两个品种，现在，由于红富士的销量高于金冠，李加国决定，之后将把金冠的果树全部换成红富士。
盐源县肥沃的土壤、充足的日照和较大的昼夜温差，利于果实的着色和糖分的积累，让李加国的红富士苹果跃身一变，成了更高级的糖心苹果。糖心苹果，果肉细腻、果味浓郁、果核透明如冰糖，味道甘甜。
“昼夜温差大，是形成糖心的主要原因，盐源的气温变化大，白天气温高，果核周围开始产生糖份并向周围渗透，而到了晚上由于气温骤降，糖分开始凝固，久而久之糖分便凝聚在一块，形成了这种独特的冰糖心。”李加国切开一个苹果，指着透明的果核说。
为了保存食物，虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，但古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。这些为了方便保存创造出来的新食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。
苹果的储存，是当地老百姓的心头一忧。一旦进入11月，霜就降临了。如果苹果被霜冻了，不仅影响外表美观，连带苹果价格也会下降。这就迫使果农必须在11月前将苹果采摘完毕。大量的苹果堆在家中，最容易变质。这时候，盐源人便想到了把苹果制作成干脆香甜的苹果干。
这是人们的智慧，也是形式所迫下产生的另一种口感的美食。
在盐井镇的菜市场，随处可见果农自家晒制的苹果干。苹果洗净去核，切成厚薄适中的苹果片，在自然光照中晾晒。水分被蒸发，果糖被锁在苹果干里，吃起来别有一番滋味，同时也成了盐源的一道特色甜食。
苹果几乎成了盐源的代名词，人们买苹果，总会问一句“是盐源苹果吗？”无需广告，一传十十传百的人际口碑让盐源苹果美名远播，也为当地百姓带来了丰厚的财富。
“30多年前，我们村只有80来人，这里简直就是一个荒村，女孩子几乎不愿意嫁到我们村来。”李加国笑着说。30年后，大堰沟村家家户户修起了小洋楼，买起了小汽车。“现在嫁到我们这边还要拉关系，哈哈……”虽然只是一句玩笑的话，但李加国知道，这都是苹果带来的美好生活。
泸沽湖畔的神秘猪膘肉
泸沽湖畔，神秘的女儿国吸引了不少游客前来游玩。但到了这里才会发现，最为神秘的，是摩梭人的厨房。至今，当地的猪膘肉是如何在没有冰箱的情况下穿越四季，仍旧是一个谜。
冬天的泸沽湖寒冷而美丽。冬月初一这天，博树村家家户户的厨房里开始炊烟袅袅，家中的女人天不亮便起床烧水。当第一缕阳光照进村庄，43岁的摩梭男子杨忠云便开始准备杀猪。
摩梭人称猪膘肉为“博产”，制作猪膘肉的过程也非常讲究。他们一般选在冬月初一杀猪，如果十月二十九属狗、三十属猪，那么就改在十月二十九宰杀猪，也就是说，做猪膘肉，一定要选择良辰吉日，这和摩梭人的信仰有着必然的联系。
也只有在这个时候，才能见到传说中神秘的猪膘肉的制作场面。
杨忠云从懂事起便掌握了制作猪膘肉的要领。他做的猪膘肉，外观滑亮，咸度适中，在村里，这可是值得骄傲的事情。宰杀、剔骨切肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、平置，每一道工序都称得上一门手艺，也是日后猪膘肉口感的关键所在。
猪膘肉放置时间长短不一，短的一年、两年或三年，有的甚至放置八九年，不少猪膘肉经历了无数个春秋口感依然肥而不腻，软脆香滑。“软脆”这个词语用来形容一片肥肉似乎有些不当，但最初的猪膘肉，口感确实如此，这成了泸沽湖的另一个神秘之处。“我小时候吃的猪膘肉，又香又脆，是本地土猪制作的，几百斤的大猪，必须养到两年以上才能制作猪膘肉。”杨忠云回忆着。
对于淳朴的摩梭人来说，猪膘肉不仅是满足身体需要的重要能量，也是一切祭祀必须的一道食物，同时也是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。
记忆里，童年的杨忠云踩着猪膘肉，改装易服，在达巴的经文下，完成了成丁礼。过了这一天，杨忠云便算是成人了，他需要肩负起男人该有的责任心。当然，这也是摩梭人最重要的仪式，祈求神灵保佑家中孩子早日懂事，健康成长。而日常生活中，猪膘肉也是摩梭人敬奉神灵、礼拜长辈、婚丧祭祀的必备品之一。
平置时间较长的猪膘肉，表皮坚实硬朗，摩梭人需要特别的办法来取食。
“把一块毛巾放在开水里泡一会儿，然后拧成半干，在猪膘肉的表皮上进行热敷，反复两三次，每次几分钟，用手按一下，猪肉皮变软就可以用刀切了。”杨忠云介绍说。
现在的摩梭人，在旅游业急剧发展的优势下，生活水平日渐提高。猪膘肉不再是家族富贵的象征，也不再是贵客临门才能享用的美食。想吃的时候就割下一块，隔水蒸熟，切片就能食用。餐桌上，看似肥腻的猪膘肉，肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁，口感香醇，是往来游客必须要尝一尝的神秘佳肴。
走进次尔阿妈的家，阿妈立即端出花花糖和苏里玛酒来招待。花花糖是摩梭人祖祖辈辈从生活经验中摸索出来的独特甜食。摩梭人凡有红白喜事，对来客除供上苏里玛酒、咣当酒、瓜子、果类外，还要供上花花糖、有花纹的米粑等花样别出的美味糕点。
次尔阿妈善于制作花花糖，家里的孙儿很喜欢。年轻时，次尔阿妈会到泸沽湖畔装回一袋干净的细石，把玉米、黄豆、苏麻、野苏麻等材料和细石搅匀倒入锅中翻炒，直到锅里的食材开始蓬松，再把细石和食材小心分开。
凌晨4点，灶台里烧着旺火，次尔阿妈架上铁锅开始熬糖。铁锅把火的温度传给食材，让美味释放出来。直到下午三点，经过几道工序后，锅里的糖终于有了雏形。看似简单的沸腾下，却蕴藏着摩梭人独特的熬制秘密。这秘密流传了数百年后，成为了每个摩梭女人得心应手的烹饪手法。
“在泸沽湖，任何手艺都是一代一代传下来的，到现在，我们依然用最传统的方式来制作食物。”次尔阿妈很是骄傲。
摩梭人从前辈们手里学会了用青稞麦芽和玉米碎粒熬成的麦芽糖，加入炒制好的玉米黄豆等食材，充分搅拌，冷却加压，然后切成块状，次尔阿妈还会加入炒过的核桃肉，制成的花花糖，花色多样，香香甜甜，配上苏里玛酒，风味自成一格。
次尔阿妈小时候，那时候的泸沽湖还不通公路，生活中所用的盐就得从路过的马帮手中获取。那时候，泸沽湖畔没有商业贸易，只有简单的以物换物。在马帮到来之时，也是村里最热闹的时候，摩梭女人会提前准备花花糖、猪肉等食物，换取马帮从城里带来的盐、茶等物品。在当时，摩梭女人们自制的花花糖成了马帮最为钟爱的食物。
几乎每个民族都有着自己的酒文化，摩梭人也不例外。次尔阿妈还记得，行过成丁礼后她第一次喝了苏里玛酒。略带酒香却不醉人，夏天里喝最是解乏。
至于苏里玛酒是怎么来的？次尔阿妈笑着说，当然是吃出来的。次尔阿妈所说的吃出来，指的是祖辈们的智慧，就连制作苏里玛酒的酒曲，也是祖辈们从山间丛林里亲手采摘回来，反复摸索，反复烹制，才有了今天的苏里玛酒。
“过去，摩梭人吃饭不炒菜，只做汤菜，没有菜的时候，老人们就用苏里玛酒泡饭吃，而家中的酒，也只有老人才能喝得上。”次尔阿妈的记忆里，苏里玛酒珍贵而稀少。十多岁时，次尔阿妈学会了制作苏里玛酒，“把青稞、糯米、苦荞、玉米、大麦和高原红米煮熟后，烤干之后再加入我们特制的植物酒曲，最后装入酒坛密封起来发酵，过半个月就能喝了。”次尔阿妈说得简单，但操作起来，仍旧是繁琐而复杂的。
时间在飞转，两千多年的摩梭文化在泸沽湖畔繁衍生息，除了世代相传的手艺，还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。
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