腊味飘香的季节 腌制板鸭正当时
市场上售卖的板鸭。
市场上售卖的板鸭价格在40-158元一只。
腊味飘香的季节
腌制板鸭正当时
文/图本报记者李善鸿
凉山人一直都有冬天制作腌制品的习俗，把新鲜的猪肉、鸭子、鹅、猪后腿等做成腊肉、板鸭、板鹅、火腿等腌制品，用盐、草木灰等传统的工艺把这些食物的鲜美封存，经过一段时间的沉淀之后，让鲜肉沉淀出了更为紧实的肉质，也更多了一份特别的美味。其中，“板鸭”就是冬季人们饭桌上的美味主角。
那么，你可知道，板鸭是如何腌制而成的？对选材又有哪些要求？对此，记者采访了制作板鸭的相关专业人士，一起来了解一下腌制一只板鸭到底需要做哪些准备工作以及制作工序等。
走访
板鸭大量上市价格诱人
近日，记者走访了西昌的一些板鸭售卖点，店门口或摊贩边都挂起了腌制好的板鸭，肥瘦相间的板鸭散发着阵阵腌腊香味儿。在西昌市新仓库农贸市场内，就有三四家商户有售板鸭，板鸭的价格也是从10元一斤到30多元一斤不等，有的板鸭直接叫价40元一只或是45元一只，每只板鸭基本都在3斤—5斤左右。
据西乡老字号板鸭店的老板介绍，板鸭是她自己亲手做的，盐味不咸不淡刚合适，每年的这个时候，自家的板鸭卖得最好，价格有几种选择，有15元一斤的、30元一斤的还有20元一斤的。“提前预订的熟人和回头客也比较多，今年也不例外，到目前为止，已经预定了20多只，价格都是30元一斤的老鸭子做的，还有十多天就可以交货了。”
在市场的另一家杂货铺，几种看见钢筋架子上挂满了腌制好的板鸭，有的板鸭有脚，有的板鸭去掉了脚，价格也有几种。据这家杂货铺的老板告诉记者：“我们家售卖的板鸭品质都比较好，价格从18元一斤到35元一斤不等，今年的价格与往年也没有好大的差异，只要是看鸭子养殖期的长短来定价格的，当然口感上市绝对有差异的。”
记者看见市场上还有樱桃谷瘦肉型板鸭销售，这种板鸭主要是西昌市裕隆回族乡回族板鸭，据谭老板介绍，这种板鸭主要是回族专用配方、选用瘦肉型的鸭子腌制而成，价格也不贵，45元一只，加真空包装的话也就是50多元一只，但是还得提前预订。
在采访中，记者也在商场、超市里寻到了“建昌板鸭”的身影。据记者了解，建昌板鸭分普装和精装两种，价格为126元、158元一只。
制作
选材好才能做出美味板鸭
提到如何腌制板鸭？也许一些市民会有自己的一套秘诀，但是为了符合大众化的口味，为此，记者专门采访了德昌县建昌板鸭公司总经理沈学成，同时他也是一名非物质文化遗产传承人，主要负责挑选、把关原材料的负责人，他将为大家介绍腌制板鸭的方法以及选材的要求。
“首先要选择成长4—6个月以后、2千克左右的健康活鸭子，鸭子品种没有太大的限制，可随个人喜好而定，做出后的板鸭，肉色呈玫瑰色，口感好，肉质有嚼劲。”沈学成说，屠宰之前首先要给鸭子禁食24小时左右。在活鸭屠宰并放净血后，宰口要用夹子夹住，之后放入60—70℃的热水中浸烫拔毛，需手工拔两次，整个拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭体去翅去腿，在右翅下切一长约6—7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉断结肠，取出内脏，用冷水洗净体内残血和破碎的内脏。
沈学成告诉记者，在室温下，用食用盐和天然粉碎香料混合均匀后，涂抹鸭体内外，放入缸内腌制12小时，再翻缸把上下腌制鸭进行调换，腌制24小时后起缸。
他强调，对初步整形后的原料鸭进行挂晾，在室内自然风干，挂晾5至7天。挂晾后显露5至7个颈椎，肋骨变白，肌肉成黑红色时，在自然温度大约15℃条件下进行堆码发酵，堆码高度大约在0.6米，堆码发酵24小时后成型。再发酵时间为3至5天；之后自然干燥至水分的30%左右即可。
“建昌板鸭肉质细嫩、肥而不腻，色鲜味美，营养丰富。”沈学成说，尤其是鸭肝，一付即可达400克以上，无论是蒸是炒是腌制，均是不可多见的宴上佳肴，向有“一宝蒸肝九室香”之说，故又有“大肝鸭”之美名。
支招
正确的烹饪方法
才能尝到原味板鸭
据介绍，该公司年产“建昌板鸭”5万只左右，白条鸭1万多只，生产的建昌板鸭属无污染、无公害的绿色健康食品，香味浓郁、肥而不腻，属地方特产，风味独特，口感极佳。“建昌板鸭已经大量上市了，大概有8万多只，在州内各大商超、成都、昆明、重庆、西藏等地都有售卖，今年来还出口至老挝、缅甸等地，深受消费者的喜爱。”
但是，也有人认为板鸭烧成菜后并不怎么好吃，其原因何在呢？沈学成告诉记者，那是在于烹调方法使用不正确，那也就无法享受到建昌板鸭的特有风味了。于是，他向记者介绍了正确烹调板鸭的方法。
“将板鸭在清水中浸泡1个小时以上。”沈学成说，主要是作用是洗净板鸭全身灰尘，降低肉中的盐分，对保存较久的板鸭浸泡时间还需再长一些，使鸭身达到柔软的状态。
他表示，可用硬芦苇秆或小竹管，截成长约10cm左右的中空小段，插入板鸭腔门内，露出一半，使板鸭入水煮时，体内外温度均匀，缩短烹煮的时间。
在锅内的清水中，加入葱、姜、大料煮沸后停火，把已经插好管的板鸭放入锅内待热水进入鸭体内，随即提起鸭腿倒出体腔中的汤水，再放入锅中并加入原汤量的六分之一左右的凉水入锅内。用略小于锅的盖子盖住板鸭，使鸭体全部浸在水中焖煮30分钟后，提起锅盖加热烧至锅边冒出连珠水泡(叫第一次抽丝)焖煮30分钟，提起鸭腿倒出腔中的汤后，放入锅内，第二次加热，将水烧至第二次抽丝，停火再焖至5—10分钟，即可煮熟。这样煮熟的板鸭，肉质细嫩，食之酥香，回味长久，有甜感。
最后，沈学成还告诉记者，小雪后、大雪前加工的板鸭，能保存1—2个月；大雪后加工的“腊板鸭”可保存3个月；立春后清明时加工的“春板鸭”可保存1个月。通常品质好的板鸭，能保存到4月底以后，如果放在冷库内，可保存更长的时间。
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