每一天的早晨 从一碗金豌豆凉粉开始
一大早，凉粉摊前就围满了人。
刘安聪在卖凉粉。
深夜，刘安聪夫妇在煮凉粉。
金豌豆凉粉，老少皆爱的美食。
每一天的早晨
从一碗金豌豆凉粉开始
不知何时起，西昌开始出现打着“金豌豆凉粉”招牌的小推车，现在甚至还开起多家“金阳金豌豆凉粉”招牌的门面，几乎每家生意火爆。小推车也常常是被好吃嘴们围着，或蹲或站端着碗就开吃，还有不少客人打包带走，而这备受西昌“凉粉粉丝”们追捧“金豌豆凉粉”其实来自金阳县。
在金阳，每天清晨，人们刚从香甜的梦中醒来，一处处金豌豆凉粉摊，早已在县城和一些乡镇的大街小巷等候着食客的到来，不管走到哪条街上，每条街巷的路口、旮旯角落都是香喷喷、热腾腾的凉粉味。七八点过后，凉粉摊就被围得水泄不通，金阳人的一天就是从一碗金豌豆凉粉开始。
文/图本报记者白里呷
金豌豆凉粉，顾名思义，是由本地特产金豌豆加工制成的凉粉，属纯天然绿色食品。但凡吃过金阳金豌豆凉粉的外地食客都赞不绝口，美其名曰“人间美食”。金阳金豌豆凉粉早已名声在外，在各大街小巷的餐馆餐桌上用金豌豆凉粉做成的各式各样凉菜，深受广大食客喜爱。
金阳人的早餐
金阳人，不管大人小孩，还是姑娘小伙，都十分喜爱金豌豆凉粉，每天早上吃早餐都是去吃凉粉，把凉粉当早餐！
在金阳县城，一年四季，大街小巷都有金豌豆凉粉摊。每天清晨，人们刚起床，香喷喷、热腾腾的金豌豆凉粉早已在街边等候。来到大街上，每条街巷的路口、旮旯角落全是凉粉摊，而每个凉粉摊都被围得水泄不通。
凉粉摊前，只要有人往凉粉摊前一挤，老板就会问：“要刮的？要切的？”然后，按照食客的喜好和要求，或切（用刀切成条）、或刮（将凉粉刮成丝）、或剃（专剥表面的那层“皮”）、或舀（在凉粉底层舀稀的还未凝固的热凉粉，用粉水稀释调成稀糊后，伴调料食用，但要吃稀凉粉，只有在清晨刚摆起凉粉推时才有，凉粉彻底冷却后就吃不到了。），或把锅巴（煮凉粉时，舀完煮熟的凉粉后，铁锅锅底还有一层粘锅的凉粉，即锅巴）切成块，拿给食客们各人按自己的口味加调料，而凉粉调料也是五花八门、品种繁多，一般有葱姜水、油煎辣子、味精、醋、葱花、酱油、蒜水、蒜泥、花椒粉等等调料，还有泡菜、粉水（用滤过金豌豆粉的水煮成的汤）等各种伴料。
金阳人吃金豌豆凉粉，吃法不一，但最多的人还是喜欢吃“切”的，把凉粉切成条伴调料吃，其次是刮的，把凉粉刮成丝，再伴调料食用。不同的吃法，有不同的风味，麻辣鲜香任你享，但不管任何人吃凉粉，都有一个共同的特点，那就是吃完了凉粉，都要喝上一碗粉水。
在金阳，过去凉粉是妇女的专享食品，男人们特别是年轻小伙们，觉得在街边吃凉粉是不光彩的，所以，在凉粉摊前，很少见到男同胞。但后来，不知是谁起了个头，在凉粉摊前吃凉粉的男同胞越来越多，再后来，金豌豆凉粉就成了大众食品，成为金阳人的早餐，不仅县城如此，只要路过沿江一线的芦稿镇、对坪镇等各乡镇，人们都把金豌豆凉粉当作早餐。
金阳的金豌豆凉粉，为何受到如此青睐？大多数金阳人都知道，究其原因，主要是得益于独特的水质、地理和适宜的气候环境，以及其特有的味道和营养价值。
卖了二十年凉粉的刘大哥说，其实，全县最好吃的金豌豆凉粉，不是县城街上的，而是对坪、芦稿、春江等沿金沙江一带的乡镇市场的金豌豆凉粉。由于水质和气候等多方面的原因，处于金沙江边一带的乡村做出来的金豌豆凉粉，细嫩且有弹性，柔软“带筋”，耐嚼，味道馨香爽口，美不可言。
下乡的干部，或过往的旅客，只要到了金沙江边的这些乡镇，吃饭不如吃碗凉粉，都纷纷往凉粉摊前挤，有些食客，自己吃后，还要打包一些让家里人品尝。
“刘大哥”卖凉粉
刘大哥家的凉粉摊在金阳县城十字路西侧，每天清晨，他家的凉粉摊前总是挤满了人，店内店外全是吃凉粉的食客，或站、或坐、或抢着往碗里添加佐料。
“刘大哥”名叫刘安聪，云南人，二十年前，因家里经济条件不好，只在家里种地养猪，供孩子上学有些困难，又没有适合自己的致富“门道”，于是，一家人从云南搬到金阳县城，在粮贸大楼门口摆起了凉粉摊，一卖就是20年。
“刚开始时，一天做10多斤金豌豆，还卖到下午，因为那时县城里没有好多人吃凉粉。”刘安聪说，刚在县城卖凉粉时，刘安聪夫妇一起做，也一起卖，在粮贸大楼门口卖了三年后，又转到县工商局门口、十字路口等地段，摆地摊卖凉粉。直到2011年，在县城十字路口租了一个小店子，夫妻俩一起在店里做好凉粉后，分开两处，丈夫在店上卖，妻子就背着凉粉到新区大街上摆摊子卖，合伙煮、分开卖，生意自然好，一天做一百多斤金豌豆凉粉，不到上午11点，凉粉全都卖完了。
“一斤金豌豆能做出2斤凉粉，加佐料卖6元一斤，不加佐料卖5元一斤。”刘安聪说，目前，因群众外出打工的多、农作物改种经济林木等多种原因，二半山的农民种金豌豆的越来越少，难得买到充足的金豌豆，只有从昭觉、西昌等地购进，价格5元一斤。但金豌豆的价格浮动对卖凉粉的收入影响不大，水涨船高，凉粉的价格是随着金豌豆的价格上涨的。
最令刘安聪夫妇欣慰的是，用卖凉粉的收入供子女读书，大儿子已大学毕业，女儿在读大学。“做凉粉，除了卖凉粉的收入外，还能卖粉渣，算下来，一天的收入两三百元没有问题。”刘安聪算起卖凉粉收入，有些兴奋地说。
“做凉粉卖，虽然收入好，但很累，等女儿念完大学，打算不做了。”刘安聪说，目前，他和妻子一直都在交养老保险的，孩子毕业后，就领取养老保险金过日子，实在闲着没事做，去做凉粉卖的话，也少做一点了，不像现在这么累了。
精工细作，工序复杂
“金豌豆凉粉好吃，但做凉粉是一件很累的活，虽然现在都有专用的机器榨，但反复榨几道，才能取得更多的粉，工序经过泡、磨、滤、煮、挂、晾六道复杂的程序，且耐心细致做好每一道工序，才能做得好。”刘安聪说。
下午四点钟，刘安聪夫妇就忙开了，把干的金豌豆用清水洗净，淘去杂质、泥沙和碴后，装入大盆内，用清凉水浸泡，放入盆里的金豌豆一般不易超过半盆，因浸泡后的金豌豆在胀大，超过半盆就会溢出来。“浸泡时间至少2个小时，最长不宜超过4个小时。浸泡时间过短，没有浸透，出粉率低；时间过长，容易泡坏，特别是夏天，泡长了，豌豆会发酸，这样做出来的豌豆凉粉味道就差了。”刘安聪说。
“用专用机器磨浆，豆渣和豆浆分别从两个出料口出来，还是很方便，而磨浆一般要磨两道，第一道磨出来的豆渣里还有少许淀粉，再掺水磨一道，出粉率高。”刘安聪边打开磨面机开始打磨，一边说，待豌豆泡胀后，用清水再洗一道，再掺入清凉水，磨成浆。过去，做凉粉的人家都是用石磨推成豆浆，如今，多数人家都用打浆机来代替石磨了。
磨完后就要滤粉，把磨好的豆浆盛入大盆内过滤，经过过滤，豌豆粉便会自行沉淀，使盆中的豆浆形成底层白粉、中层黄粉、上层清水三层。底层的白粉就是滤出的精粉，用来制作凉粉。中层的黄粉，用来煮粉水，口味最佳。“过滤精粉的时间一般不宜超过2个小时，特别是夏天，豆浆沉淀的时间过长，底层的白粉就会翻泡上来，这样的话，白粉就无法提取，提不出白粉，凉粉就无法做了。”刘安聪说，沉淀好的豌豆粉层次清晰，提取豌豆精粉时，要先把表面上的那一层清水滗掉，再把中层的“黄粉”滗入一干净的盆子待用（用来煮凉粉或制作粉水），最后取出直接制作凉粉的“白粉”待用。
做完这些，已经是晚上11时，夫妇俩才去睡觉。而到了凌晨四点，正当大家都睡得正香甜时，夫妻俩却得起床开始忙着煮凉粉。把头天晚上过滤好待用的金豌豆精粉，倒入锅中进行熬煮，熬煮时需两个人默契配合，凉粉才能做得好。
“煮凉粉是制作凉粉最关键的一道工序，先把过滤时的中层黄粉（水）倒入铁锅内，用量以一斤干的金豌豆一斤‘黄水’的比例最佳。”妻子黄公凤边烧火边说：“待会儿粉水将要涨开时，就把备好的‘白粉’慢慢倒进粉水中，一个人倒粉，一个人用竹片或木片在锅里搅动（用金属锅铲搅凉粉，容易将锅巴铲翻和在凉粉里，影响豌豆凉粉的味道）。”
据夫妇俩介绍，这道工序中，最关键的一点是，不能等“黄水”涨开时才倒入“白粉”，先就备好“白粉”，在锅旁观察，看到将要涨开时就倒入精粉，这样做出来的凉粉细嫩且有弹性、柔软“带筋”、耐嚼，味道馨香爽口，美不可言，反之，如果等锅里烧的“黄水”涨开了才倒进“白粉”，做出来的凉粉，吃起来口感不鲜嫩。其次，讲究一个“搅”字，搅豌豆凉粉时动作要快、要匀，不能让豌豆粉在锅里出现“层叠”，否则做出来的凉粉就会有“砣砣”，影响豌豆凉粉的质量。
凉粉要煮得好，还需要靠一个技巧——把握火候。熬煮时，时间不宜过长，煮的时间长了，就会煮“老”，煮老了的凉粉没有弹性，也不耐嚼，吃起来口感差。“要看煮到什么时候最佳，就要看已煮熟的豌豆凉粉能不能‘挂’在搅拌的木片或竹片上。”刘安聪说，把搅拌的木片抬起来，如果往下淌浆糊成一条线，说明可以起锅了。
“盛凉粉的器皿内最好撒上少许冷水，这样凉粉不会粘在所盛的器皿上。”刘安聪说，凉粉煮熟后，舀入备好的器皿内，冷却凝固后，就可食用。如果要吃“稀凉粉”，刚从锅里舀出来的热腾腾的、还未冷却成形的“稀糊浆”最好。
凉粉做好了，就准备好油煎辣子、葱花、酱油、蒜泥、泡菜等调料，金豌豆凉粉的制作算是大功告成，接下来就是等待食客的到来。
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