到凉山必吃的彝家第一菜 小乌金猪在凉山的最高礼遇
原滋原味的小猪儿坨坨肉。
大家围坐在一起品尝香嫩爽口的小猪儿肉。 本报记者 钟玉成 摄
在大凉山，彝族人从古至今有着自己的生活哲学。起源于云、贵、川乌蒙山区与金沙江畔的乌金猪，到了彝族人的手里，以最简单原始的方法，做出了最靠近食材本身的味道。这味道，是每一位凉山彝族人记忆里最深刻的味道，也是彝汉饮食文化相互融合得最完美的一道菜式。
过去，山村里有一句谚语，“彝人不吃长大的猪，汉人不吃长大的瓜。”意思是彝族人吃猪肉只吃三十多斤的小猪儿肉，汉族人吃瓜只吃嫩的，太老的不吃。
彝族不吃长大的猪？这种说法，并不是指绝对的不吃大猪，而是在千百年前，彝族的先辈们认为，没有成年的猪，从肉质到灵魂，都是干净纯洁的，吃了不会污染人的身心。
在云南，乌金猪的最高礼遇是被腌制成宣威火腿，那么在凉山，小乌金猪的最高礼遇，一定就是被制作成麻辣鲜香的坨坨肉了。不仅如此，随着时代的变迁，小乌金猪的吃法也演变出多种形式，令人吃过一次便牵肠挂肚，回味无穷。
简单至极的味道
体现彝家崇尚自然的生活习俗
此前，外地人一来到凉山，听说要吃小猪儿，很是惊讶，“为什么那么残忍？”“那么小的怎么吃？”可一旦吃了一次，就停不下来，连连称赞，“味道不摆了。”彝家好客，远方的亲戚朋友来家里，一定要宰只小猪迎客。特别是经济条件越来越好的今天，生活中更是常见小猪儿肉的身影，随时想吃了，菜市场就能论斤买回。
彝人独爱乌金猪，并不是没有道理的，过去，乌金猪与茅台酒、熊猫烟并称为特供“三样宝”。走进彝家山寨，随处都能看见在小河边、山坡上吃草的乌金猪，浑身乌黑亮丽，跑起来噔噔蹬的。
彝族人的菜谱里，没有煎炸烹炒，做饭时也没有火候大小之分。家里来客了，逮一只小猪儿，杀好了丢进火里把毛烧尽，烧过的猪皮金黄油亮，洗干净，就可以宰成坨。火塘里的火是终日不灭的，架起锅，坨坨肉冷水下锅，水一滚，汤面上的泡沫向四面散开就捞出。这一点尤为重要，煮肉谁都会，但要恰到好处地把握好出锅的时间，却很难。当然，这些是生活中所积累的经验，需要自己摸索。
出锅后的小猪儿肉，猪头装盘摆在客人面前。之后就要开始拌猪肉了。拌肉，每个地方的做法不太一样，位于凉山北大门的甘洛，喜欢麻辣口感，会加入盐、辣椒面、花椒面和木姜子。而昭觉、布拖等地，坨坨肉出锅后，撒点盐，就足够了，这种吃法，更能体现出小猪儿肉的鲜。
拌好的小猪儿肉，不用筷子，直接拿手抓着吃，一口咬下去，连皮带肉，带着柴火的香气，肉质弹牙，香嫩爽口。
简单、自然，这就是彝家真正的味道。
到后来，接触到汉族文化，给彝族人的饮食注入了新生命。特别是这个“吃货”的年代，人人都是改良美食的高手，小猪儿肉的吃法也越来越多。有的直接加点元根酸菜煮成汤菜，有的加入糊海椒凉拌，各有各的风味，独具一格。
渐渐地，彝汉的饮食文化在时代的迁移中不断融合。生活在凉山的汉族同胞也爱上了这种原滋原味的小猪儿肉。如今，汉族同胞做起小猪儿肉，一点也不比彝家的差。
现在，想吃小猪儿肉就更简单了，几乎每个县的大街小巷都能看到大大小小的彝族餐馆，彝族菜已经不再是彝族人独享的菜肴，它已经成了各个民族喜爱的美食之一。
比起庞大菜系的川菜，彝家的小猪儿肉只能算是凉山一道具有民族风味的特色菜肴，不过，这也是一个民族的文化色彩和地域风情的代表，是探索这个民族历史的切入口。
烤小猪儿肉配啤酒
一展彝家豁达爽朗的民族气质
当最后一点夕阳消失在山峰边缘，夜幕便降临了。甘洛县名气最大的烤小猪儿肉即将上炉。
甘洛的夜色离不开一个个四四方方的小炭炉。干燥的木炭，在小风机的鼓动下火星乱蹦，炭火就旺起来，馋嘴的食客，早早地来排队购买。
甘洛的烤小猪儿肉盛行要从上世纪90年代说起。90年代初期，大众的生活水平开始蒸蒸日上，人们开始追求一日三餐之外的美食，烤小猪儿肉的鲜香脆嫩麻辣爽口刚好满足了甘洛人日益挑剔的味蕾。
大约二、三十斤重的乳猪，切至两指宽，巴掌大，用铁签串起，在火炉的铁架上来回翻转，直到小猪肉烤得皮脆肉香时，用毛刷刷上调料，当小猪肉在炉火上“滋滋滋”地冒出油花，混合着香辣酱、花椒、蒜水、辣椒面的焦香弥漫开来。
坐在一旁小板凳上的食客吞咽着口水，抓过一块肉，举起手中的啤酒，咬一口肉、喝一大口啤酒，一天的疲惫与劳累在食欲和酒精的作用下一扫而光。在香辣的氛围中，甘洛人忙碌的一天有了一个美好的收尾，这个收尾，也让甘洛人养精蓄锐去迎接美好的明天。
来到凉山，如果没有吃一块烤小猪儿肉，那就真的不算到了凉山。那种在口齿间绽放开来的麻辣鲜香夹杂着油爆爆的酥脆化渣，是任何一个词汇都难以形容的。
如今，无论是西昌还是周边各县，都能在夜间吃到烤小猪儿肉了，有的没有标识，有的直接挂上“正宗甘洛烤小猪儿肉”的招牌，食客们闻香而来，哪里管他是不是真的正宗。
但是，无论模仿的有多真诚，也难以模仿出甘洛烤小猪儿肉的老板那种耐得住性子的个性。客人再急她也不会草草了事，慢慢翻转着小猪肉，用小刀细细刮掉猪皮上的焦油，调料刷得均匀，咸淡辣味只凭手感，这是经验带来的灵感，也是老板对每一位客人的负责心态。
彝家的烧烤，历史悠久，起源的说法也各有不一，有的说烤小猪儿肉是从普通的竹签烧烤演变而来，也有的说烤小猪儿肉是从彝族人的饮食习惯演变而来。彝人离不开火，家家户户家里都有火塘，有时候围坐在火塘边拉家常，也不会让火空着，他们把洋芋、包谷、猪肉、荞馍馍放入火塘里烤，作为佐酒的美食。后来，这种饮食模式脱胎换骨，演变成现在的烤小猪儿肉。
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