寻找西昌美食 “1路”公交沿线的美味
食物不仅是解决温饱的物质能量,在某种意义上,食物更是承载着记忆片段和情感符号的精神链接。近几年，《舌尖上的中国》系列、《悦食中国》、《一城一味》以及《日食记》等等美食节目,成功地将中国美食文化的精髓深深烙印在人们的心里。
地处川滇结合部的大凉山各地毫不匮乏美食文化，凉山州府西昌更是让这些美食文化落地生根，并繁衍出了极具西昌特色的美食文化。这些美食文化有的已经走上了国际舞台，而更多的却待字闺中，深藏在西昌的大街小巷。
习惯了每次吃饭开车或打车，你有多久没有坐着公交车去寻找美食了？在公交车上颠簸，看着窗外街道向后倒退，前方目的地就是美食，这种感觉是多么惬意。
《西昌都市报》美食栏目从今天起，将陆续推出《西昌公交美食》系列报道，邀您一起坐着公交去尝遍西昌的美食。
公交车对于一个城市的重要性我想大家都知道，有那么1路公交车，它穿越了很多西昌人的整个童年，它也是大家最初的公交车记忆，这就是西昌的1路公交车。
“1路”公交是一条贯穿西昌新老城区的经典线路，同时这条公交线路当中暗藏的美食也多得让你意想不到，掏2元的公交车费，这些美食你都能找得到。今天，《坐上公交寻美食》先给大家介绍“1路”公交线路的美食有三样，它们是西昌南街的“许锅盔”“南街鲜肉粉”和道沟街的“天香罗非鱼”，无独有偶，记者深入了解得知，这三家店铺都是“夫妻店”。
传承传统技艺
（许锅魁）
乘1路公交在四牌楼站下车，往南街走（100米左右）。“许锅魁”店铺柜台里黄灿灿的锅魁，看着都会让人禁不住流口水。油旋饼和甜锅魁是两大招牌，甜锅魁外皮焦脆，内软香糯，反复咀嚼回味清甜；油旋饼则入口香脆，带着微微的麻味，咬一口就能从唇齿酥到心里。
老板许光华今年62岁，他和老伴儿杨群华都是汉源人，制作锅魁的手艺是祖传的，后来他又拜汉源最出名的锅魁师傅王庭全为师，将制作技艺进行了升华，总结出一套“三合面”传统烤制技艺。1993年，在全国各地考察了一圈后，许光华和老伴儿最终选择在西昌开店，这一开就是26年。许光华说，用传统工艺制作食品的越来越少了，所以自己更有责任把这份传统技艺传承下去。
许光华说，他家锅魁选上好的面粉，用“万年母子”发酵，因此发酵所需时间特别长，现在这种二八月天气要发酵8小时左右，到了冬季发酵时间就更长了。凌晨三四点起来合面，先要看面的发酵程度，在适当配比碱、糖、鸡蛋、动植物混合油等，这些配方都是不固定的，只有凭多年的经验现场调节，让面团的酸碱性达到最理想的状态，才能烘烤出口感劲道、味道甜美的锅魁。在烘烤方面也非常重要，火候有讲究，要烤黄、烤脆、烤酥，而不能烤焦，因此要先将饼胚在烤盘里定型，待两面发黄再放入大烤箱烤熟。
20多年前，人们不追求口感，许锅魁因实惠（最早1元钱3个）而受到西昌人的喜爱，现在西昌的人均收入涨了10多倍，许锅魁不仅保持了那份口感，而且依然物美价廉（现2元钱1个）。“做人讲良心，做食品讲诚信”这是常挂在许光华嘴边的话，也是他一直坚守的承诺。这句话说着简单，但一辈子恪守不移，却很不容易。
薄利多销顾客都是老熟人
“南街鲜肉粉”
“刘姐，我要个小碗鲜肉粉，多加点油渣。”
“要得，先找位子坐，你前面起码还有20个，要多等一下哦。”
粉店经常出现这样的对话，很多人为了吃一碗他家的粉，愿意在店里等上半个小时。南街鲜肉粉店距离许锅魁（下行30米）不远，在南街已经开了33年，每天上午，粉店周围都会被电瓶车、自行车包围，小小的店子里挤满了食客，有学生、上班族、农民工、买菜的大爷大妈……不论什么人、什么职业，店里的人几乎都是熟客，似乎多花时间等这碗粉成了大家日常生活的一部分。
早上5点过，粉店老板杨明华和老板娘刘书红夫妇，从菜市场买回来20多斤刚宰杀好的猪坐臀肉和猪骨头，洗净切好下锅熬汤。6点50左右，香气四溢的肉汤呈现出淡乳白色，粉店开始营业，杨明华主厨，刘书红跑堂，店里的部分客人经常帮着他们打打下手。不多时，店里就迎来高峰客满为患，这种场面一直要持续到上午11点左右，舀完汤锅最后一碗汤。杨明华说，每天汤舀完就不再卖粉了，因为没有汤，粉是不会好吃的。
南街鲜肉粉店只有两种粉，肥肠粉和鲜肉粉，都是清汤的，但过了早上8点肥肠就卖完了，除非头一天预订。这周末9点左右，记者来到粉店点了个小碗鲜肉粉（10元钱），在角落找个位置挤进去，等了20分钟左右粉终于端来了，眼前这碗粉给人的第一印象是分量十足，满满一碗粉上面堆满了肉片，外加几片油渣子、酸菜、葱花。这碗粉看起来特别简单，不过鲜味十足，特别是里面的油渣子，合着粉一起放到嘴里嚼，顿时满口流香。
遇到初次来点大碗的客人，老板都会善意的提醒：“如果你食量不是特别大，点小碗就够吃了。”杨明华说，来吃粉的基本都是熟人，粉和肉的分量少了，大家吃不饱，我们怎么好意思。经验粉店多年，杨明华夫妇一直坚持薄利多销的原则，尽量让大家吃饱、吃好，这或许正是店子生意火爆最关键的一点。
注重食材质量小米椒要泡上半年
(天香罗非鱼)
坐1路公交在大通门站下车后，走到道沟街（老武装部对面）有三家卖罗非鱼的餐馆，天香罗非鱼是最上面那家。
上午11点30分左右，天香罗非鱼的老板娘沈培慧接到外卖订单，知会了老板金勇一声：“老金可以去煮鱼了。”金勇系上围裙来到厨房，他先把豆瓣、泡椒、花椒、大蒜等剁碎的配料用猛火滚油爆炒，火候差不多了掺入高汤，待鲜红的汤汁在锅里翻滚几分钟，再放入剖好的罗非鱼煮几分钟，最后将煮熟的土豆片放进锅里，一份鲜美的泡椒罗非鱼就出锅了。
金勇今年55岁，停薪留职后开店卖罗非鱼已经快20个年头了，刚开始，餐馆生意很差，每天一两桌客人，吃十来斤鱼就不错了。夫妻二人苦苦坚持了近半年，依靠独特的味道和口碑，生意越做越好，到后来平均每天能卖200多斤鱼。
金勇说，他做鱼的手艺是自创的，自己也喜欢钻研饮食行业中的各种学问，特别是原材料。比如我们秘制的泡椒，试用了德昌、海南等地的小米椒，但达不到我的要求，都放弃了。先后跑了很多地方考察，最后在昆明找到了一种越南品种的小米椒，这种小米椒皮薄、肉多，色泽特别红润，是制作泡椒最理想的材料，虽然产地远运输成本高，但能够保证原料的品质和口感。
说到这里，沈培慧打断金勇的话，向记者透露了他家秘制泡椒的做法，要让泡椒它成为理想的配料，必须经过长时间发酵，至少3个月以上。每年小米椒上市时节，金勇夫妇都要去昆明一次性买2万斤左右小米椒，运回家洗净后全部装坛腌制发酵，因此家里全是泡菜坛。沈培慧还说，为什么现在住楼房的家庭泡出来的泡菜不好吃，因为腌制泡菜必须要接地气，所以我们家买房的首要条件是底楼带院子的。这时金勇又抢着说，如果住在高楼想要泡菜好吃，就在泡菜坛下面垫一盆沙，经常给沙盆掺掺水。
聊到如何让食物更加美味，夫妻二人总有说不完的话，一点也不藏不掖，如竹筒倒豆子，将所有制作美食的秘密都告诉了记者。金勇还坦言，跟餐饮打了半辈子交道，最大的愿望是把自己独创的泡椒鱼配方通过工业化的模式生产成商品，再销往全国。
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