报备下单配菜上平台“坝坝宴”携网走乡间
华蓥的“坝坝宴”上，厨娘们在上菜 。 资料图片
□颜斯睿 本报记者 庞峰伟
4月1日凌晨5时，成都市金堂县官仓镇双凤村，一辆冷链货车驶来。乡村厨师蒋润叫上几个人帮着把车上的食材卸下。
当天，村里的一对新人要举行婚宴，共15桌“九大碗”。蒋润是主厨。农村的“坝坝宴”久负盛名。准备各种食材，对厨师来说是最麻烦最重要的事项，现在有了“中国群宴智慧平台”，蒋润感觉很轻松。
省事省心在哪里？
手机点菜，食材配送到家，物流成本下降
“先网上报备，再选择菜品，需要的食材有人准备。”3月31日14时，蒋润慢悠悠打开手机，点进“中国群宴智慧平台”，在“掌上报备”栏，填好婚宴地址、规模，主家姓名、电话，上传自己的健康证、身份证，录入“主要菜品”，甜烧白、粉蒸肉、烧什锦……乡厨服务站收到这些信息后，工作人员就按时准备所需食材，分量按照当地习惯做法计算。15个小时后，蒋润就能收到他需要的所有食材和装备。
以前，蒋润这样的乡厨，凌晨2点左右就得驱车前往市场采购。为了配齐食材，经常要跑多个地方。“耗时又费力，食材来源不统一、不可追溯，菜品安全也无从保证。”彭州乡厨温贤根告诉记者，现在乡厨服务站统一配送，质量心里有底，原材料新鲜。
记者看到，运货的冷链车上，食材均有二维码或条形码，用手机扫描一下，来源、供货商及配送人员一目了然。
蒋润表示，这种食材配送的物流成本降了5%，意味着每桌席能省30-50元。
商机在哪里？
既服务全川农村上千亿元规模市场，又服务乡厨
红白喜事，少不了“坝坝宴”。据成都市乡村厨师协会统计，去年，成都“坝坝宴”超过100万场次、3000万桌次。全川农村，“坝坝宴”有上千亿元的市场规模。
食品安全是最需关切的大事。2014年印发的《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》规定，一次性就餐100人以上的，乡村厨师和主办方应在举办前两日进行报备。
去年1月，成都市乡厨协会在双流区正式启动“中国群宴智慧平台”——由政府支持、协会打造、市场化运作的服务平台，包括乡厨管理及报备系统、“九大碗”食材溯源系统、食材移动监管系统、冷链物流系统四大部分。“在四川乃至全国，都是首个。”成都乡厨协会会长付德斌说。
用手机，乡厨可群宴报备与食材下单；消费者可点选乡厨预订；所有参与环节信息都有记录，可跟踪查询。“突破了传统纸质报备模式的局限和烦琐。”付德斌介绍，平台已对接成都市食药监局大数据中心，方便对群宴食材的溯源和食材制作过程监管。
投运至今，“中国群宴智慧平台”已服务2000多位乡厨，月订单量近1000个，月交易额400万元左右。
不少乡厨从中发现了商机。成都双流区乡厨李良富辞去10万元年薪的酒店厨师工作，专心在这个平台做坝坝宴，“做得好，收入是以前数倍。”
问题在哪里？
配送需提速，乡厨服务站将扩军
乡村厨师搭上互联网快车，但这个平台还不能说完美。
“供货速度还不够快。”几位受访乡厨表示，配送往往会比本地的配送商慢1个小时，“尤其是肉类供货需要提速。”
“经常遇到主家临时添加或变更菜品，报给平台后，配送就会延迟。”温江乡厨肖岗表示，应加快建立乡厨服务站。
目前，成都线下乡厨服务站有32个，优先服务5公里以内，超出范围无法保证配送及时性。
截至4月3日，在平台上注册的乡厨共计3710位，报备率60%左右。“大成都范围内有超过10000名乡厨，现在习惯使用平台报备的有2000多名。”成都市乡厨协会秘书长吕薇介绍，大部分乡厨法律和食品安全意识较为淡薄，还没有形成凡办宴必报备的习惯。漏报、错报信息也会影响供货商供应食材的速度。
成都市乡厨协会正加紧制订优化方案。“今年将新建超过100个乡厨服务站，覆盖成都市内有乡厨的所有区县。”成都市乡厨协会常务副会长周建伟表示。
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乡厨持股犍为的“坝坝宴”管理公司运营半年每股分红近8000元
本报讯（记者 周伟）去年9月，国内首家由乡村厨师持股、集农村“坝坝宴”原料供应、配送、制作、监管等为一体的犍为县乡厨协会乐山市海业商贸股份有限责任公司成立，27名“优秀乡厨”成为股东，运营半年来共实现销售收入950万元，净利润80万元，每股分红7940元。4月3日，犍为县举行了乡村厨师量化分级管理和股东红利发放大会。
去年，犍为县对乡厨实施量化分级管理，将乡厨划分为“优秀乡厨”“放心乡厨”“合格乡厨”和“不合格乡厨”四个等级。“‘优秀乡厨\’必须满足办理健康合格证明、购买保险、所有食材都建立追溯机制、好评度超过98%、未发生任何食品安全事故等‘硬杠杠\’。”犍为县食安办主任、县市场监管局局长罗由刚表示，共有35支乡厨队伍获评首批“优秀乡厨”，并对109支没有达标的乡厨队伍亮出了“红灯”。
监管部门为乡厨队伍都配备了“单兵”系统，可随时随机调取生产经营画面，实现远程可视监管。黑晶科技有限公司与当地相关部门一起打造出这个 “互联网+食药监管”的现代化监管平台。据总经理罗学明介绍，该平台能够实现实时在线监控，做到来源可溯、去向可查、过程可控。目前，第一期已安装完成500余家，食品原产地可追溯制度建立率达100%，药品生产经营企业可追溯体系覆盖率100%。
“乡厨入股公司成为股东后，从事经营活动时所需产品均由乡厨协会统一采购配送，减少了中间环节，从配送中心采购的原材料至少要比市场上购买的便宜10%。”犍为县乡厨协会会长姚世平透露，这一模式，实现多方共赢，已被全国多个地方借鉴。
目前，犍为县乡厨协会已协助会员操作宴席60万余桌，全程零安全事故，客户好评度高达98%。罗由刚透露，“乡厨入股模式”将加速对外拓展，并有望进军资本市场，计划3年内指导海业商贸公司登陆中小板，成为“坝坝宴”管理上市公司。
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