十大菜品百道美食

乐山日报 2016-12-18 00:00 大字

评选活动终选现场评选现场商家摆盘乐山名食叶儿粑彝族美食坨坨鸡肉■本报记者付小惠文/图

曾经流行这样一句话：有中国人的地方就有川菜馆。

而在庞大的川菜体系中，乐山美食绝对是个中翘楚。因此，乐山美食又有“食在四川，味在乐山”的美名。

随着乐山旅游的蓬勃发展，这一流转在舌尖上的“名片”正被越来越多的人熟知。今年月起，乐山市开展了“十大菜品百道美食”评选活动，深入挖掘乐山美食文化，进一步拓展乐山美食知名度和美誉度，让美食成为游客认识乐山、了解乐山、喜爱乐山的另一张“名片”。

美食传承

味道背后的沿革与创新

此次美食评选活动，吸引了乐山市个县（市、区）的家商家参与，多道美食参与评选，既有乐山传统名食也有创新菜品，还有外来美食，充分体现了乐山美食兼容并蓄、承接创新的文化内涵。

市中区“游记肥肠”是本次参加评选的乐山传统名食的代表。第四代传承人游永丽自上世纪年代起开始掌管这家百年老店。游永丽说：“百年老字号能够传承下来非常不容易，不仅要保证传统的经典味道，还要跟随市场发展有所创新。这一次我带来了本店招牌美食之一的香酥游肠卷。这是我接手以后自创的菜品，受到许多顾客的欢迎。”多年来，游永丽在保留传统的基础上，开发了多个品种的肥肠菜品。随着近年乐山旅游的快速发展，游永丽还经营西坝豆腐、甜皮鸭等乐山美食，以满足游客多元化的需求。

“希望参加此次评选活动，可以帮助乐山传统美食得以传承，也想借此机会与同行们交流经验，帮助传统美食更好的发展。”游永丽说。

月日，此次美食评选举行了终评活动。作为终选评委，邱仁志用四个字对参评的美食道出了自己的感受：继往开来。乐山传统美食创新不守旧，后起之秀们也在积极创新形成自己的特色。

邱仁志在评选中对峨眉山市红珠山宾馆推出的创新菜品“红珠雪芋包”印象深刻。他告诉记者，这道菜在烹制时改变传统红烧魔芋的做法，选取了雪魔芋做皮，以苡仁、鸭肉作馅，配以鸡汤制作而成，口感鲜美、营养丰富。红珠山宾馆的创新成果不止于此。今年月，该宾馆制作的“红珠金桂糕”，获得了中国旅游协会和中国旅游饭店业协会评选的“中国金牌旅游小吃”称号。

邱仁志认为，乐山美食发展要走“变”与“不变”的路径。既要在刀功、火候和调味上下工夫，遵循传统的用料选材、工艺流程不变，不为降低成本以次充好；又要根据市场需求转变发展的思维，改善烹饪和就餐环境、提升服务水平，营造干净、舒适又不失趣味的就餐环境。目前很多餐厅提供WiFi上网、儿童座椅等服务都是迎合当代人越来越多元的就餐需求的好做法。

食在乐山

对味道的极致追求

饮食文化是一个地方舌尖上的传承，体现着当地的物产特色和先辈的智慧。秀美山川、人杰地灵，造就了乐山丰富灿烂的饮食文化。

具有浓郁地方特色的乐山餐饮和小吃种类繁多，既承袭了川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明个性，又以“上河帮菜”的麻、辣、鲜、香等特点享誉省内外。据不完全统计，乐山仅名小吃就有百种之多，代表性美食包括跷脚牛肉、麻辣烫、西坝豆腐、卤鸭子、鱼火锅、马边抄手等。

“餐饮界曾有一个说法，成都、重庆、乐山三地的美食构成了川菜的基础。乐山区别于其它地方的特点在于，我们尤其擅长对山珍和河鲜的烹调，如雪魔芋、木槐（石蛙）、天麻、贝母、清波、江团、乌鱼、黄辣丁等。仅峨眉一地常用的山珍就有几十种。这与乐山山多、河多的地理环境是分不开的。”乐山餐饮行业协会副会长邱仁志告诉记者。

“辣而不燥、麻而不烈，回味悠长。”邱仁志认为这是“乐山味道”的特点。在他看来，乐山美食的演进根植于乐山人对味道的极致追求。上世纪年代以前，乐山人餐桌上很少用到藤椒。随着生活条件的改善，人们在传统白宰鸡的基础上加入了藤椒油，制作出味道更加独特的藤椒鸡，并沿用至今。藤椒也成为“乐山味道”中的一个特色标签。

品牌塑造

亮出乐山旅游的美食名片

出门旅游，美景在侧，还有美食在口，岂不优哉游哉？近年来，随着旅游业的发展，一条条“乐山美食线路”不断刷新人们的朋友圈。美食成了乐山旅游的另一张脸，向人们展示着“乐山味道”的丰富与精彩。

成都邛崃市民徐娅每年总要来乐山旅行两三次。其中一个重要的原因就是她对乐山美食的喜爱。“每次来之前，我都要根据朋友圈梳理的线路寻找乐山美食。如今我也算半个地道的乐山吃客了。”徐娅说。

“乐山美食文化底蕴深厚。跷脚牛肉、甜皮鸭、豆腐脑等代表美食在全省享有盛名。过去对于美食文化的挖掘和宣传有所欠缺，使得乐山美食品牌不够响亮。”作为此次评选活动的评审专家，省烹饪协会轮执会长杨国钦表示，近几年，在民间宣传和政府引导下，乐山美食的知名度和美誉度都在逐渐崛起。本次评选活动是一个很好的契机。希望乐山以此为起点，加强地方美食的品牌塑造。

市商务局局长刘平表示，乐山不仅有美景还有美食。餐饮是“吃、住、行、游、购、娱”等重要的旅游要素之一。目前，乐山市正围绕建设四川旅游首选地，积极引导餐饮业持续向好发展，打造乐山美食名片。今年1至月，全市餐饮收入.亿元，同比增长.%。

据刘平介绍，围绕商旅融合发展，乐山市正通过平台推广、连锁化经营、产业化发展、充实文化内涵、夯实产品品质等途径，积极打造乐山美食品牌。借助旅博会、茶博会、迎春购物月、消夏啤酒节等市内平台，开展美食嘉年华活动，积极推广乐山美食；依托川货全国行、惠民购物全川行动、“乐山造”展示展销等市内平台，拓宽“乐山造”美食市场半径，让乐山美食“香飘内外”。与此同时，麻辣烫、跷脚牛肉、卤鸭子等一批知名特色美食在省内外实现连锁化经营，持续打响乐山美食知名度。哈哥兔业、森态源魔芋、德昌源等食品加工类企业，实现农副产品美食走上产业化发展道路。“统一品牌、统一包装、统一质量标准”的“乐山造”美食品牌体系正在形成。以“绿色、生态、有机”为基础，融入佛、彝、禅、养生、历史等地域特色文化，充实产品内涵。建立健全“乐山造”产品质量追溯体系建设，为夯实产品的品质作支撑。

近年来，乐山市积极引导培育了张公桥好吃街、嘉州长卷、峨眉易镇、万达广场美食街等多条美食街区，凭借新建项目风貌、交通、配套等优势，培育引导嘉州美食城、上中顺嘉州集市、峨眉黄湾小镇等美食街区建设，主打乐山特色餐饮主题，配以国内外美食，为中外游客、市民提供富有乐山特色的餐饮美食体验。

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