《南京味道》
上期提要:其实我们平日说话,也有些字眼是极妙的。我有一搞画的朋友,聚会的场合从不与人抢话,冷不丁冒几句,却常是片语传神。有次对他说起,大热天火烧火燎,渴的程度似乎也翻倍,此时啤酒灌上一气,真是痛快,只可惜是一时之快,过一阵渴得更厉害。他道:“那不是解渴,是煞渴。”——煞渴,“煞”字下得真妙。
可一旦渴起来,那渴的感觉就势不可当,好比平日不生病的人突然生了病,百般难受。这情形多半出在夏天。此时的渴是与热连作一气的,无从分拆,所以渴与热,最宜同时解决。当然就需冷饮出场。冷饮中我最不能接受的是冰淇淋雪糕之类,以其只降热而不止渴,而且糖和奶做一处,拖泥带水的,甜而浊,吃过之后口腔发黏,很不受用。冰西瓜要好些,西瓜的甜是一种透明的甜,甜得爽,不过总是甜。其实茶才真是解渴的,喝了之后当真有口角生津之感,而且茶也不是不可以冰镇,虽说冰过的茶少了品茶的意趣,但解渴降火要紧,就别穷讲究了。
问题是茶是以静制动,太平和,其效来得慢,限于常态下的止渴,若是三伏天的那种渴热难当,就好似远水解不了近渴。特别是刚刚由动及静的那一刻,比如剧烈运动之后,或是由毒日头下回到室内,这时候要的不是什么非暴力,唯一的冲动是以暴易暴,来刺激的,冲那冒烟的嗓子和一身燥热当头一棒。这就要带汽的,冰可乐或冰啤酒,喘息未定就去冰箱里抓过来,咕嘟咕嘟一气灌下半瓶,透心的凉加上气泡带来的酥麻感,渴与热被一举镇住,动弹不得,似乎是戛然而止。若是冰得厉害,喝得够猛,那凉气更是直冲脑门,凉得似到临界状态,怎一个“爽”字了得?
无如一刻钟之内,渴的感觉定然卷土重来,而且口干舌燥,比前更甚。不能算是饮鸩止渴,却真是举杯消渴渴更渴。这是屡试不爽的,可是图那一霎那的痛快,还是要不管不顾地痛饮,——就差说虽南面王不易了。这是给渴来个急刹车,杀其于猖獗之时。“煞渴”者,此之谓也。也可叫“镇渴”,因是将渴的感觉压下去,不过“镇渴”文乎了点,不似“煞渴”,能将对渴的恨意与对渴迎头痛击的快感一并道出,特别是用南京话道出的时候。
糟,只管拿来糟!
中餐的烹饪方法花样繁多,分类极细,不要说老外听了一头雾水,眼花缭乱,我们自己身在其中,其实也不大拎得清。比如单是“煮”这一项,照我翻过的一本烹饪书,就有“煮”、“烧”、“扒”的区别；用“文火煮”,则又有“炖”、“煨”、“焖”之分。
翻看那本书,原是想知道“糟”的一法,会怎样归类。也许翻得太快,就没看到“糟”的菜。既然“糟”出来的都是做冷盘,凉菜的做法又分为“卤”、“拌”、“冻”、“炝”,“糟”大概也只好到这里面的“卤”项下去就位了。只不过通常所说的卤菜是将“卤”的对象搁在卤汁中烧煮着热卤(称为冷菜是因卤好捞出后放凉才切了上桌),所谓“糟”则是放在糟卤里由它浸泡,或可称为“冷卤”。
我怀疑看的书上没“糟”这一说,是因“糟”有地域性,不那么普遍。但“糟”至少在江浙一带并不鲜见,做此类菜用的糟卤大一点的超市里都能见到。只因父母都是苏北人,而厨师大概都觉“糟”见不出手段,餐馆里好像也不拿这一路做法的当个“菜”,我直到十几年前某次在一朋友家吃饭,才知道世上还有这么一种省事的吃法。她做了十来个菜,其中之一是糟鸭舌,吃起来极鲜爽,味道清淡,却是上扬的,夏天最是相宜。众人对这一味的兴趣似乎超过了主人精心炮制的其他菜肴,称道之外,都盯着问怎么做。主人道,太简单了,想糟什么,白水里煮熟了,漉干水放凉了往糟卤里一扔,什么都用不着放,浸个两小时,捞出来就开吃。又问,什么可以用来糟呢?她反问:什么不能糟?什么都行!糟,只管拿来糟!
我也是追问者之一——平日不下厨,只是姑且一问,回去也未如法炮制。几年后到国外,原是嘴馋的人,注定要变得更馋的,馋到懒人偶尔也会挖空心思鼓捣点吃的,我把易上手、无须刀功的几样菜,什么西红柿炒蛋、腐乳肉、凉拌木耳等等操练了好几遍,没什么招了。忽一日,在一中国人的超市里发现了瓶装、袋装的糟卤,吃糟鸭舌的一幕于是如同一段失而复得的记忆,清晰浮现,再看架上的糟卤,大喜过望。但是没有鸭舌卖,如何是好?幸而此时朋友那句关键性的教导也被唤醒:糟,只管拿来糟!
于是买了口条、鸭肫回去按照记忆中的步骤操练,一试之下,居然大获成功。这以后当然的,“糟”变成了我的常规武器。省事、味美之外,其好处在于稳定性,几乎就没有失手的时候,不像腐乳肉,有火功、调味料多寡的讲究,水准忽高忽低。——有现成的糟卤,更有何难?
后来知道,糟卤是酒糟提取物加黄酒加盐加香辛料调配而成,味之所需,已尽在其中,而品名突出一“糟”也正将其特别处,即酒糟的香味,堪堪道出。
在国外被食材、佐料、厨具等各种因素限制着,如不进中国城的超市,要做地道的中国菜,并不容易。“糟”,彻头彻尾的中国,而买上几瓶糟卤搁着,几乎就可以不假外求。也是“穷则思变”的缘故,我后来对朋友“只管拿来糟”的原则贯彻得恐怕比她本人都更彻底。荤的,像猪肉、腰子、猪舌、鸡翅、鸭翅、对虾,素的像黄瓜、莴笋、芸豆,都糟过,虽说高下有别,如糟虾最是可口,猪肉拿来糟就不很合适,然而大体都不差。因想“糟”这一招,真正是好吃懒做者的福音。
逸出我的糟菜范围之外的,似乎只有某次在朋友家吃他夫人做的糟豆芽,因为赞不绝口,又还曾糟了送给我们。他夫人是苏州人,说糟在那边是有传统的,且坚称她的豆芽好吃,皆因那是自己做的糟卤。我当时可能也问过做法,却一点没记住,因事实上也就是出于礼貌问问而已,根本没打算在糟卤上取法乎上自力更生:对“糟”情有独钟原本就是因其可在“懒做”的前提下而能满足“好吃”,自己去炮制糟卤,岂不是自找麻烦?
面条种种
南京像别处一样,面条业的风生水起,花样翻新,前浪后浪,似乎是上世纪80年代以后的事。此前几十年一贯制,除了盖浇面,就是阳春面。阳春面这名字不知何所取意,其实就是光的汤面,除了葱花、酱油、猪油,什么都没有。盖浇面则有各种浇头盖在面条上面,浇头为肉丝榨菜则为榨菜肉丝面,浇头为鳝丝,则为鳝鱼面。炒面也是有的,不过不普遍。当然还有季节性的,像夏天的凉面。
下期看点:我也算是兰州拉面的拥趸,不过去了一次新疆之后,见异思迁,喜欢上了拉条子。拉条子也是拉面,做法却与兰州拉面不同。后者能拉得很细,据说皆因面里掺了硼灰,拉条子则只和上油和盐,要诀是比例得当,否则不是拉不动,就是拉断。当然吃的人不管这些,关键是柔韧、爽滑,尤其是与西红柿、洋葱、青椒炒的浇头拌着吃。拉条子是到后来才在南京立稳了脚跟。而这时已进入割据的局面,没一种面条能够号令天下了。
新闻推荐
中国晚报科学编辑记者分会第28届年会10月17日至19日在上海、南通两地举行。本届年会由新民晚报承办，本报与全国近20家晚报...
兰州新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离兰州再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。