不改初心品质为本 记兰州牛肉拉面行业协会会长马利民
兰州日报社全媒体记者蒋凌
走进兰州牛肉拉面行业协会的办公场所，映入眼帘的是一幅颇具“丝绸之路”风格的铜版画，载歌载舞的人物配上风格儒雅的骆驼，独具特色又引人注目。“这是我上世纪九十年代初专门找人绘制的，跟我们一直秉承的品质和工匠一样，几十年来从未改变，变的只有越来越干净、卫生的环境与面貌。”在宽敞明亮的办公室里，兰州牛肉拉面行业协会会长、兰州金鼎饮食管理有限公司总经理马利民告诉记者，“兰州牛肉面，是跟肯德基、麦当劳一样的快餐，会举行业之力，使兰州牛肉拉面真正成为世界快餐品牌。”
百余年前，兰州人马保子独创了“热锅子”牛肉面。1919年，马保子在人流量较大的“东城壕”开了第一家面馆。食客落座，先饮一碗汤，再品一碗面。实际上，兰州牛肉面诞生之初，走的是“高端路线”，食材考究，制作精细，注重环境，普通百姓很难吃得上。“公私合营后，兰州牛肉面慢慢走向大众化消费。1956年，马杰三加入公私合营的行列中，兰州牛肉面成为国营企业，马杰三家族牛肉面的做法逐渐传开，通过‘师带徒’、‘传帮带’等方式，培养了大批牛肉面师傅、牛肉面专业人员。”1961年出生的马利民是吃着牛肉面长大的，他告诉记者，当了学徒后才发现，一碗面从汤的熬制到面团的准备，从蒜苗、香菜的切碎到面团的下制、煮熟、上桌，看似就几分钟时间，但没有一定的功底，是拿不下来的。
熬汤、切肉、备菜、下面……这些个本事，师父手把手教，马利民也认真勤奋地学，来得最早，走得最晚，每天“泡”在面馆十多小时。师父领进门，修行在个人，加多少水、放多少盐，不断地试、不断地练，勤快且机灵的马利民，很快便学会了牛肉面制作的所有技巧，一年有余，他就提前出师了。
“我们一直以来都坚持品质为本，坚持工匠精神，让兰州牛肉面在不变味的同时得到长足的发展。”回顾四十余年从业经历，马利民不无感慨：“当初选择这个工作是因为喜欢，如今从事这个行业40多年了，和它有了深厚的感情，我们会发挥工匠精神，把每一碗面做精、做细、做好。”
从“有什么吃什么”到“想吃什么吃什么”，随着时代的发展，民生在不断地改善着，也促进着行业的变化，马利民和同行们既恪守传统又敢于创新，努力做到“众口能调”。兰州牛肉面的面型目前已多达12种，1999年，它被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，如今在全国开馆已达5万余家，带动就业上百万人，年营业额约800多亿元。首届中国面条博览会上公布的数据显示，兰州牛肉面的市场份额占到了面食的80%。
为了振兴牛肉面，树立新形象，继承和弘扬非物质文化遗产，马利民在改善基础设施，提升文化形象，做大做强品牌产业等方面做了大量的工作。通过制定兰州牛肉拉面技术标准、分等定级标准，安排所管理的金鼎公司率先进行牛肉面企业现代化运作，以全新的快餐模式，发展连锁经营，走品牌化道路；协助注册“兰州牛肉拉面商标，并先后协办了历届中国兰州牛肉拉面节、中国兰州牛肉拉面国际博览会、首届中国面条博览会及许多大型牛肉面展览和论坛等活动。通过一系列举措，为兰州牛肉面的规范化、规模化发展奠定了良好基础，牛肉面标准化连锁开始出现爆发式增长，兰州牛肉面行业呈现出加速发展的良好势头，使兰州牛肉面整体档次上了一个新台阶。
作为牛肉面协会会长的马利民，在企业经营实践中，他积极探索，不断丰富西北清真菜肴品种，努力填补民族文化特色菜肴和风味小吃的空白，走出了一条独具特色的发展之路。
新闻推荐
连续两天，兰州热浪滚滚，34℃以上的高温向人们宣示着炎夏的来临。当许多市民行色匆匆地穿过闷热的街头，一头扎进空调房“避暑...
兰州新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离兰州再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。