雷佳音吃的 不过是长安美食的冰山一角

作者：王不易

来源：物质生活参考（ID:wzshck）

《长安十二时辰》的导演曹盾说，他就想真实地展现长安生活的一天：早上干什么，中午干什么，晚上干什么，完整地让观众感受到大唐生活的细节。

他做到了。起码当雷佳音将一盆热气腾腾地水盆羊肉呼啦啦下肚、骚气地拿麦秆当吸管吃火晶柿子、手撕刀切水煮羊肉大快朵颐时，长安人爱吃什么，长安大众点评上的TOP3是什么，我们算是了解了。

不过可惜，张小敬的主要任务还是抓贼，不然请他拍一部舌尖上的《长安十二时辰》，张都尉可能就如韩国美食大王白钟元一般，火遍社交网络了。

在抓贼间隙，张都尉所展现的长安饮食，只够吃货们吮手指砸吧嘴的。但我们可以顺着张都尉的思路，理出一份长安老百姓饮食图鉴。达官贵人们吃的咱就另当别论，公序之复杂，食材之精贵，那基本只能当艺术品欣赏了，凡人难以企及，那又是另外一篇文章了。

肉

首先说说长安人吃肉的问题。

张小敬从牢里放出来后，甫一上街就来了一碗水盆羊肉。在不见天日的监狱里关了半年之久，出来后首先吃的就是这水盆羊肉，可见这碗羊汤在张小敬心中的地位，约等于妈妈做的饭了，也说明了羊汤是长安百姓最日常的吃食。唐时，肉类选择颇多，猪、羊、牛、鹿，家禽鸡鸭鹅、水产虾、鳌、蟹、蛤，鱼类更是多达40余种，在长安街市上，就能买到新鲜的鱼，但羊肉却依旧是长安人的心头好。除了长安附近产好羊，温补也是长安人选择羊肉的一大理由，当时道教兴盛，人人皆好养生之道。[2]

朝廷给大臣供应的肉类就是羊肉，长安街市上卖得最多的也是羊肉，上至公卿，下至百姓，都是羊肉的“粉丝”。

韦巨派“烧尾宴”食单中共记有五十八道菜点，其中八道菜肴与羊有关，猪牛肉相关的只占两道。羊肉的做法花样百出，羊皮花丝、红羊枝杖、升平炙、羊膏髓，羊油羊脂也常用来佐其他菜。[2]

长安人最初对水煮的羊肉并不是很接受，毕竟有股子腥味儿，但渐渐地，随着胡风的不断深入，胡人涌入长安，水煮羊肉也与烤羊肉一起并进了老百姓的食单，大块吃肉大口喝酒成了长安新民俗。

唐传奇《虬髯客传》中，李靖和虬髯客的对话里便涉及羊肉。

“既设床，炉中烹肉且熟。”

“曰: “煮者何肉?””

“曰: “羊肉，计已熟矣。””

这二人做的，是羊肉羹，又是另一道羊肉菜式。

除了羊肉，骆驼肉也是长安城的一大热门菜肴。当时大唐与西域往来频繁，这是骆驼肉得以盛行的主要原因。

马伯庸在《长安十二时辰》里多次写到骆驼肉，街边食肆常卖烤骆驼蹄子，估摸着就如同我们吃的烤猪蹄一般平常；街角武侯待命时也炖骆驼蹄子来吃，“锅里头炖着几只骆驼蹄子，黏稠的褐色汤汁咕嘟翻滚，让整个屋子里都热气腾腾”。

时值上元节，河水冰尚未化，天气尚寒，武侯当值不得回家过节，这锅骆驼蹄子，于他们而言就是珍馐美味，“火候差不多了，一个胖胖的武侯小心翼翼地掏出个精致的丝绸小口袋。他从里面抓了一把胡椒末，仔细地搓动手指，一点点撒进去，生怕放得太多”。这胡椒也是从域外传来的，在长安十分流行。马亲王这把胡椒末儿一加，深夜看书的人恐怕得口水横流了。

小说版《长安十二时辰》里的诗人岑参，在他的诗歌《酒泉太守席上醉后作》里就提到了吃骆驼肉：“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。”

会吃的人，最爱的那对驼峰，尤以烤驼峰最为美味。驼峰乃骆驼背上隆起的肉鞍，因丰硕膏腴、细嫩甘肥，为古八珍之一。能以驼峰为食，生活条件算是很可以了。《酉阳杂俎》中言：“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙。”居住于长安的将军曲良翰，发明了炙烤驼峰，杨贵妃姐妹最是偏爱。

看来吃货是不分朝代的，唐朝更是全民皆吃货。

蔬果

许多非书粉去看《长安十二时辰》，大部分是因着张小敬拿麦秆吸管伺候火晶柿子，首先这吃法很骚气，一顿操作从未见过，再是这火晶柿子，乍一看红得玲珑剔透，不知为何物，只觉得那一口吸进去，一定是甘甜爽口。

柿子，在长安不是什么稀罕物，长安周围遍种柿子。火晶柿子是临潼特产，因其颜色红似火，果皮光如水晶而得名。

除了柿子，在长安还能吃到域外来的“金桃”。贞观十一年，康国就进献过金桃，其实就是黄桃，“大如鹅卵，其色黄金”。还有马乳蒲桃，“一房长二丈，余子亦稍大，其色紫”。波斯枣、偏桃这些也属于京城水果之列。[3]只不过这些相较于柿子更为珍贵，毕竟从域外运进来，也得考虑运费、保鲜费不是。所以以张都尉的身份，恐怕是难以一尝这些水果了。

长安也不愁蔬菜。菠菜、甜菜、千金菜（莴苣）、冬瓜、藕、昆仑紫瓜（茄子）、竹笋、芸苔（油菜）、芹菜、蒿等皆有可卖，这么说吧，比北京某些小区旁的超市蔬菜品种还齐全。

主食

比起水盆羊肉，胡饼才是长安街上最常见的食物。长安人虽然也吃稻米，譬如南蚀树叶做成的养生青精饭，杜甫有诗云：“岂无青精饭，令我颜色好”，再如加入杏酪、麦芽糖的米粥，红稻、白稻、香稻，充足的稻米供应，使得长安人吃米不成问题，但仍旧不可撼动胡饼的TOP1位置。唐玄宗逃难路上吃过胡饼，杨国忠哪怕权倾一时，也自入市，“衣袖中藏胡饼”，老百姓更是以胡饼为日常主食。

剧版《长安十二时辰》中，胡饼出现多次，崔器哥哥崔六郎死后，崔器祭他就是用的胡饼；元载家中小奴，对他说：厨房还有半块胡饼，热来给你吃了好做梦。马伯庸在小说中也借曹破延的眼写到胡饼：“曹破延一边警惕地左右望着，一边信步朝着外街走去。走过约莫两个街口，坊内小市，小贩们以卖汤饵、胡饼、菜羹等廉价吃食为主。”

《释名 释饮食》中这样描述胡饼：“胡饼，作之大漫沍，亦以胡麻著上也。”胡饼在炉中烤制，表面刷上一层油，烤至金黄，出炉时洒上芝麻，一口咬下去，外酥里糯。后来胡饼经过改良，在其中加入羊肉馅儿，大约和我们现在吃的馅饼并无二致了。

长安胡饼很有名，升平坊的胡饼更是饼中皇帝，火爆程度大约如现在北京网红黑窑厂糖油饼。白居易在《寄胡饼与杨万州》中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”可见长安的胡饼技术，全国领先，如同兰州拉面、桂林米粉，是响当当有名的。

除了胡饼，长安饼食还有蒸饼、汤饼、煎饼三类，黄永年先生研究长安主食的一篇《说饼》，就专门说过这几类饼。

蒸饼是用笼蒸而成的饼，又叫笼饼，早期与馒头混称，有带肉馅儿的，也有用黄米粉蒸成的黄面馍馍、荞面蒸馍等。长安常有走街串巷卖蒸饼的小贩，街边也有卖蒸饼的店肆或小摊。

武则天时，官员不允许在路旁吃东西，不合礼仪，违者会遭处分。大臣张衡国见路边蒸饼店新出炉了一笼饼，饼以一升面兑三合猪油蒸出，趁热吃方能不辜负它的美味，于是张衡国一个没忍住，就吃了一块，结果被御史弹劾，武则天罚他“流处出身，不许入三品”。这饼吃得真是不值。

唐中后期的官员日子要好过一点，唐代宗年间，宰相刘宴，有一回五鼓时分入朝，天气寒冷，路过街边蒸饼铺，见着热气蒸腾，便叫随同买了一块饼，“以袍袖包裙帽底啖之”，一边吃还一边跟旁人说“美不可言、美不可言”。可见就算做了宰相，也过不了吃这一关。

蒸饼最出名的，是胜业坊，那儿有个小贩，叫邹骆驼，有驼背之疾，可做的蒸饼好，每回饼子出炉，众人哄抢，甭管是多大官，都得排队。这搁现在，做个品牌，就叫“骆驼蒸饼”，分分钟连锁，媲美阿甘锅盔。

汤饼是用汤煮过的面食，我们熟悉的汤饼有面片汤和馄饨。剧版《长安十二时辰》中，闻无忌死前给张小敬做的那碗面片汤，就属于汤饼。除此之外，汤饼还有水溲饼、索饼、冷淘，以面的各种形状入汤，汤头有鸡肉汤、羊肉汤、鸭汤、鸡蛋汤各种。

汤饼因汤头滚热，能够驱寒，多于秋冬之际食用，除了冷淘。冷淘与现在的冷面有些相似，但又有所不同。长安的冷淘更雅致些，有以菊叶汁和面的，也有以槐叶汁和面的，相比之下，槐叶冷淘更为普及。槐叶味凉苦，槐叶冷淘适合夏日吃，清凉去暑。[4]

煎饼则是用油炸、煎、烙而成的面食。马伯庸在小说里提到过两回，“她（檀棋）妙目一转，转身出去，一会儿工夫，端回一盘慈悲寺的油子，底下还垫着几张面饼。子是素油炸的，十分经饿”。唐时寺院中常以饼类为食，因为便于携带，鉴真东渡时，就随船带了一车干蒸饼。

还有一回提到煎饼，是张小敬与姚汝能聊天之时。张小敬道：“升道坊里有一个专做毕罗饼的回鹘老头，他选的芝麻粒很大，所以饼刚出炉时味道极香。”

这毕罗饼，就是煎饼，也是由西域传进来的。长安城东长兴坊，便有毕罗店。毕罗有阔片、细长、厚片等多种形状，蟹黄、天花、猪肝、羊肾等多种馅料，佐蒜而食。《酉阳杂俎》中还记载了毕罗的一种新奇吃法：包樱桃。以樱桃为馅，熟后其色不变。不得不说，古代人真的会玩。[4]

饮品

马伯庸在小说里提到的饮品共有七处：

1、雪饮子爱好者永王。“永王歪着身子斜靠在宽榻上，端起雪饮子啜了一口”“他（永王）焦躁地把雪饮子往旁边一扔：“ 闻家那么点破事，从去年拉扯到今年！还没完了！你说这个张阎王，痛痛快快死了不就得了嘛！为何节外生枝！””

2、“卖蒸饼、石榴水的小贩行走其间，各处食肆也纷纷出摊卖起鱼酢、羊酪和烤骆驼蹄子。”

3、“张小敬问旁边卖水的小贩讨来一瓢甘梅水，咕咚咕咚一饮而尽，呼哧呼哧喘息不已。”

4、“元载饮罢放下铜爵，脱口而出：“ 好酒，这是虾蟆陵的郎官清？””

5、“他（张小敬）的语气很轻松，就好似眼前躺着的是多年的好友，两人正筛着红泥炉上的绿蚁酒，边喝边聊。”

6、“这是依着坊墙搭起来的一个临时竹棚，外头用几个木箱与篷布一围，权作柜台。柜台后头停放着一辆宽车，车上架起一具小车炉，把劣等散碎茶叶和姜、盐、酥椒混在一起煎煮。观灯的人渴了，都会来讨一碗喝，虽然味道淡薄，毕竟便当。”

7、“张小敬看到一个圆脸女子端坐在里面，手捧一碗润喉梨羹，面色淡定，那件霓裳正搭在旁边小架上。”

若说如今喜茶、奈雪、一点点等新茶饮花样百出，马亲王笔下长安城的饮品可也是不少，撇开酒类，雪饮子、石榴水、甘梅水、梨羹，听来也让人口水腺大动。

不谈这些“非主流”，唐朝的饮品还是以酒和茶为主。介于其之间的，饮子可以算一大种类，暂且可以算是奶茶，譬如马乳、羊乳、牛乳、杏酪，时人也都很爱。长安城新昌坊便有饮所，《清明上河图》虹桥桥头，便有两家卖饮子的摊位，都说明了饮子这种饮品的存在。马亲王笔下的雪饮子，大概就是一款颜色雪白的奶茶吧。

红泥炉上的绿蚁酒，是未经过滤的新酒，面浮酒渣，算不得什么好酒。若说长安的酒，最有名的还是郎官清和阿婆清，乃常乐坊虾蟆陵名酒，这两种酒是生石灰过滤过的，清如泉水，入口清爽。日本清酒，就与这两种酒系出同源。

再如西市的西市腔、长安新丰市酒，都赫赫有名，新丰酒更是经唐宋两代而不衰。除了本地酒，西域酒也风靡长安，譬如葡萄酒，魏征就在自己家酿过葡萄酒，还有剧版《长安十二时辰》中提到的波斯三勒浆，其实寻常百姓不太能喝到三勒浆，但它在长安城还是颇有名气的。

名酒多，便催生了各种酒肆、酒楼，开化坊和延兴门外是酒肆聚集的地方，不少酒肆由胡人开设，连服务员都是胡人少女，李白诗中道：“胡姬招素手，延客醉金樽”，可谓相当有异域风情了。

至于茶呢，中唐之后，饮茶之风吹遍全国，长安自当引领风骚，长安城中便多有煎茶卖茶的店铺。像马伯庸所写路边劣等茶，不过一解路人干渴，算不得什么，百姓与官员家中，都常备着茶叶，客至，烹茶以待，已成风气。

尾

若有机会穿越，切记带好本份饮食攻略。

不过，长安生活恐怕也不比如今混迹一线城市容易。

白居易初入长安时，拜见顾况，顾况调侃他：“长安百物皆贵，居大不易。”如此看来，若要穿越，还是穿去个小城镇，过点田园生活，偶尔去长安旅旅游吧。

参考资料：

[1].《长安十二时辰》，作者：马伯庸

[2].《唐长安的饮食生活》，作者：张萍

[3].《唐代长安家庭衣食住行风俗变化》，作者：孙运芳

[4].《汉唐长安“饼食”综论》，作者：贾俊侠

[5].《消逝的太阳：唐代城市生活长卷》，作者：黄新亚

[6]. 《唐代长安的酒》，作者：曹尔琴

*图片系视频截图

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