妙手巧灌“花肠子”
我妈把从隔壁儿高妈家“接”的一副猪小肠交给我说:“抓紧时间刮干净,我灌‘花肠子\’!”说着,她顺手将装在大洋瓷碗中粉白色还冒着热气的多半碗猪小肠递给我,随即又给我“安顿”(叮嘱):“趁热儿刮干净,‘万咋\’(千万)不要刮烂!”
是啊,我妈好不容易“接”的一副猪小肠,的确“万咋”不能让我给刮烂了!
有必要“说果说果”(解释解释)“接”这个动词,你尽可理解为“买”或“接受别人赠予”,但这个词明显有恭敬的含义。如靖远人常说的“接一副下水”,表示了对死去牲畜的敬畏。天地万物皆有灵,动物以生命的终结为人类提供延续生命的食物,人类必须敬畏它们!
隔壁高妈家是农民,她家养猪,每年腊月廿三一过就杀猪。按理,“守狠”(恭候)着要猪小肠的人很多,可高妈偏偏送给我妈。除了我们两家是好邻居外,更关键的是,我妈每年灌的“花肠子”都送一半儿给她家。高妈让我妈“接”了猪小肠,我妈以“花肠子”回报她。这叫礼尚往来、“和乎”(和睦)四邻!
言归正传。我遵嘱把已翻过的猪小肠放在尕刀板儿上,倒拿起筷子,用筷子上半部的方楞儿开始刮猪小肠上附着的油脂。
刮油脂有“窍道”(窍门):用力不大不小、恰到好处,筷子楞儿立起的一条线与猪小肠平行,匀速刮,刮掉一层儿油,再刮一层儿,直到露出白色肠衣。油脂刮干净后,把半透明的肠衣一头用线扎住,从另一头开口处吹胀,再从开口处扎住。吹肠衣不能用力过猛,否则会胀炸肠衣。依次分节儿扎、吹,直至吹胀所有肠衣。
分节儿扎开的肠衣像一串儿素色气球搭在厨房临时拉起的线绳儿上,随气流缓缓飘动,煞是养眼!
肠衣晾柔干,我妈开始灌“花肠子”。我妈每次灌前都很郑重地给我“安顿”:“记牢,肠衣‘万咋\’不能晾干,晾干的肠衣灌的‘花肠子\’放‘托笼儿\’(笼屉)一蒸,就烂成一包渣了!”边灌她边给我“安顿”:“‘万咋\’不能灌胀,灌六七成儿就对了,灌胀的一蒸,就地儿就烂!”
每灌好一节儿,进“托笼儿”前,我妈拿针在肠体上扎若干下。她又给我“安顿”:“记着扎眼眼儿,蒸的时候透气；不扎,气透不出来,就胀炸了!”
我妈往肠衣内灌的馅馅儿很讲究:五花肉馅中和了海带丝儿、木耳丝儿、黄花丝儿、菠菜丝儿、红萝卜丝儿等,搅拌匀,五彩纷呈,叫“花肠子”,名副其实!
我妈往肠衣内灌馅馅儿很“拿把”(巧妙):右手拇指、食指、中指捏起适量馅馅儿,左手同样这三根指头撑开已在水中泡软的肠衣口,使其呈三角形,然后右手三指塞进馅馅儿；塞进后,用左手将馅馅儿往进再一捏,空出一小截儿肠衣,再往进塞馅馅儿；依次类推,直至灌完一节儿肠衣后,如法炮制,接着再灌下一节儿……
灌完所有肠衣,挨个儿扎了眼儿,我妈盘着装入“托笼儿”中蒸40分钟,“花肠子”出笼!
晾凉后的“花肠子”,我妈斜切成椭圆形的片儿,或作“前场儿碟子”(凉拼盘儿)的“苫菜”,或在碟子中摆成菊花状、单独作为一碟儿凉菜,或放入底下楦了粉条的碗中、入“托笼儿”蒸成“蒸碗儿菜”。多样化的烹饪,多样化的吃法,各有特色,各呈美味。
20世纪70年代、甚至80年代,我妈还一直坚持灌“花肠子”。再往后,猪小肠来源断了,我妈不灌了,我家年饭少了一道美味,“前场儿碟子”也美中不足。再再往后,我妈殁了,我们兄弟姊妹没人再灌“花肠子”。不是不会灌,也不是嫌麻烦,更不是没猪小肠。究竟为何不灌了,谁也说不清。
丁酉年大年初一,我们在兰州的兄弟姊妹聚在大姐家吃年饭。席间我特意提起我妈当年灌的“花肠子”,我大姐眼中闪着泪花儿一语诉出衷肠:“唉,老娘殁了,谁都没‘心经\’(心思)灌了……”
大姐说完,我们含泪沉默良久……
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