五大因素“捆”住牛肉面“手脚”
金鼎牛肉面是兰州发展较好的牛肉面企业之一（资料图片）
在兰州，弥漫在大街小巷的，永远是那股牛肉面的清香。兰州牛肉拉面经过近百年的创新发展，不仅成为兰州地方特色餐饮的代表，更成为兰州的一张城市名片。先后荣获全国名小吃“金鼎奖”、“清真名牌食品”、“中华小吃奖”，并于１９９９年１２月同北京烤鸭、天津狗不理一并被国家国内贸易局确定为中式快餐三大试点推广品种之一。但在１０年后的今天，兰州牛肉面走出去的步伐并不理想。业内分析认为，五大因素制约了兰州牛肉面的发展。
兰州现有牛肉面馆近千家
据兰州市商务局摸底的数据，全市目前有兰州牛肉拉面经营馆（店）９１５家，其中清真面馆（店）６３９家，总营业面积６万余平方米，从业人员９５００余人，年营业额近１０亿元。
近年来，兰州牛肉拉面快速发展，不仅经营网点数量大幅增长，而且就餐环境、操作设备、餐具用具、服务质量等各方面都有了显著改善，经营品种也日益丰富，出现了各种形式的套餐，呈现出本土特色与现代消费需求相结合的新趋势，为兰州牛肉拉面的发展开辟了新的发展空间。兰州牛肉拉面行业已逐步进入了升级换代的新的发展阶段，先后涌现出金鼎、厚粮、国宝、金强、占国、马记、马子禄、黄师傅、马有布、马学友、牛家兄弟、牛肉面大王等广大市民普遍认可的品牌；同时，借助兰州牛肉拉面的知名度和影响力，兰州和周边市州、省区的众多经营户在全国各大城市设点经营，使兰州牛肉拉面走向了全国。据粗略统计，国内现有兰州牛肉拉面馆近３万家，年营业额近１００亿元，吸纳就业人员近３４万余人。
五大因素制约兰州牛肉面发展
孟宪刚，兰州交通大学教授，从１９９８年开始着手对兰州拉面的面粉品质、淀粉品质、拉面剂功能、兰州拉面的营养以及兰州拉面的产业化发展思路等方面展开系统研究。首次提出从“技术、经营、文化”三个方面，全面提升兰州拉面发展水平。孟宪刚认为， “尽管近年来兰州牛肉拉面发展迅猛，受到了国内外广大消费者的青睐，全国各地和社会各界对这一独特的城市名片也倍加关注，但仍然存在一些制约兰州牛肉拉面进一步发展的因素。”
一、小富即安，缺乏拓展意识。兰州牛肉拉面行业的特点是“三低”，即资金需求低，技术含量低，进入门槛低，再加上便于复制的小作坊式的简单生产模式，传统上也成为普通市民实现自我创业的最便捷的途径之一，因此大多数经营者仅仅是把开店作为养家糊口的渠道和目的，满足于每天卖出数百碗面，收入虽然说不上丰厚，但是足以养家糊口，小富即安、安于现状。同时，由于受经营人员和从业人员较低的文化层次限制，兰州牛肉拉面普遍缺乏规模扩张、经营升级的动力和欲望。
二、规模小，标准化程度低，缺乏竞争实力。全市９１５家兰州牛肉拉面馆，传统作坊式小店占到８０％以上，绝大部分经营者都沿袭着传统单店经营模式。导致的结果就是兰州牛肉拉面行业在规模上整体呈现“小、散、弱”的状态，缺乏具有较大影响力和竞争力的品牌。较低的规模和非标准化的经营，使得兰州牛肉拉面长期维持在低水平、低档次，既无法与山西刀削面、四川龙抄手等外地特色餐饮品牌媲美，更无法与肯德基等洋快餐竞争，不仅制约了兰州牛肉拉面做强做大，而且在有些兰外城市，使久负盛名的兰州牛肉拉面成为“脏、乱、差”的代称，从而对兰州市对外形象产生很大的负面影响。
三、拘泥于传统，缺乏创新意识。大多数经营者仅仅满足于卖出一碗面，而在如何经营好一碗面上，缺乏与时俱进的创新意识。在经营模式上，连锁经营等新兴业态的发展程度低，而且已经发展的连锁店也很难实现规范要求。在经营内容上，产品单一的现象普遍存在，绝大多数牛肉面都难以进入正餐行列，不能适应不断增长的消费需求。客观上，全市也没有一家专业的科研机构作为兰州牛肉拉面产业发展的创新平台，缺少对兰州牛肉拉面的研究开发，缺乏对兰州牛肉拉面技术上、经营理念上、文化挖掘上、配套软硬件上的支撑。
四、技能培训滞后，缺乏走出去的人力资源支持。以家庭作坊模式生产经营的兰州牛肉拉面占据了国内市场的大多数，这些分布在全国各地的企业，存在的普遍问题是专业人员缺乏，操作技术标准化程度低，多数经营者主要靠经验来控制生产流程，操作随意性强，品质和口味差异很大。由于培训的滞后，兰州牛肉拉面全行业缺乏具有专业知识和专业技能的操作、管理、营销等方面人才，严重制约了在外地开店规模的扩张，制约了兰州牛肉拉面的连锁化发展，制约了企业品牌的全国推广。
五、缺乏政策引导和资金扶持。兰州牛肉拉面作为一张特定的城市名片，代表了兰州的城市形象。同时，作为能够大量解决就业，推动消费增长，带动上下游相关经济发展的特色产业，产业化发展的前景极为广阔。因此，政府的积极引导和扶持极为迫切。但是，长期以来，政府只是从特色餐饮的角度考虑兰州牛肉拉面，而没有从产业化发展的高度予以足够的重视，配套政策缺位，扶持资金薄弱，缺乏有效的、具体的促进措施和办法，虽然商务主管部门历年来做了大量的工作，但产业化发展作为一项庞大的系统工程，仅仅靠一个部门的力量是远远不够的。
在采访中记者获悉，因为牛肉面在全国的影响力，省外一些地方纷纷扛起了兰州牛肉拉面的大旗。以青海省化隆县为例，该县政府专门成立了兰州牛肉拉面工作机构，配置人员，组织、协调、鼓励全县百姓走出去开兰州牛肉拉面馆，并给经营者提供贴息贷款１０１８万元，使９个乡镇的３７０户农家受益。目前，该县仅劳务输出收入一年就达３．０６７亿元，占到农民人均纯收入的５１．１４％。对比这些省市的做法，兰州市在这方面的工作还相对滞后。
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