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老兰州人的特色饮食

鑫报 2015-04-03 10:17 大字

榆钱饭是很多中年人记忆中的美味

羊羔披毡衫

史载,靖远、永登和河西一带的羔羊肉,鲜嫩肥美,早在唐代,已成为宫廷贡品。每年春季羔羊的毛长到“握一把梢露头,弯弯曲曲龙蛇游”的长度时,牧民就开始宰羔取皮,羔羊肉就做成一种叫做“羊羔披毡衫”的美食来招待或馈赠亲友。

“羊羔披毡衫”做法是:把宰好的羊羔挂在屋檐下稍稍风干,过一两天拿下,用大火燎去肉上的羊毛,洗干净后晾干;再将肉剁成二三指大小的肉块,同切好的红辣椒一块在清油锅内爆炒,并将花椒、姜粉、盐、茴香、酱油等作料调入;肉炒到四五成熟,再添上适量的水,然后把擀得如铜钱一样薄厚的圆面张(毡衫”)盖在羔羊肉上,盖好锅盖,用小火焖,等焖到肉烂,面张熟透,纳入汤汁后,即可起锅上桌。这样做出的羔羊肉,色泽红润,肉质鲜嫩,不肥不腻,十分可口。在浓缩了的肉汤里兑上水烧开,调上蒜苗、香菜,每人盛上半碗,边喝肉汤,边吃撕成小块的面张(“毡衫”),则另有一番风味。

酸烂肉

兰州酸烂肉,是将上好的、新鲜的肥瘦相间的大肉,放在锅里煮烂后捞出切成细块,在热油锅中放入葱姜蒜末煸炒出味后,倒入大量食醋,再将已经切成细块的大肉倒入,加入各种作料拌匀,烹两三分钟后,即可食用。酸烂肉肥而不腻,味美可口。有些地方加上粉条、蔬菜等,风味独特,也是酒店饭馆的特色菜肴。

兰州肥肠面

兰州肥肠面历史悠久,早在清代时就十分出名。肥而不腻、绵烂而醇香的肥肠面是众多兰州人的最爱。

肥肠面的制作,关键在于洗肠和煮肠。首先,选用新鲜的肥肠,用食盐、碱和醋水反复搓洗,直至内外干净、绝无异味,用清水冲净后,再配以特制的汤料下锅煮,煮好后用刀或用剪刀切成小块,接着将锅里的热汤舀到煮好面条的碗里,再将汤倒出来,如此反复冲滗几次后,加上切好的肥肠、萝卜片,泼上辣椒肥肠面油、蒜泥,撒上香菜、蒜苗,一碗色香味俱全的肥肠面便可享用了。

酥肉丸子砂锅

酥肉丸子砂锅是最具兰州特色的传统菜品之一。炊具选用兰州本地特产的粗陶砂锅。通常,选用最小的四号砂锅,俗称蛋蛋锅。口径约15厘米,高约10厘米,砂锅能盛一平碗肉菜。砂锅内底层铺有经由肉汤烫熟的白萝卜片、白菜、苴莲、黄豆芽或绿豆芽、粉条、豆腐,菜上苫盖二指宽两分厚的三片肉片,五六块小酥肉,再加两三个炸丸子。酥肉是用肥瘦相间的五花肉或肥膘用淀粉蛋清裹糊炸成。炸丸子须用精肉,要用菜刀切丁,然后剁成肉末,绝不可用绞肉机绞成的肉末。手工剁成的肉丸子有嚼头,口感好。为防止肉丸粘牙,在剁好的肉末中添加适量干面包屑或干馒头屑,用精盐、大料、花椒、姜末、酱油、葱花等调料略腌,然后做成圆团放入热油锅中炸至七成熟。装好的砂锅,放在多孔火盘上浇肉汤炖着,直至菜脆肉烂,口味咸鲜,煲汤热火,即可食用。

暖锅子

暖锅子是兰州本埠菜馆的招牌菜品。通常作为最后一道菜端上来,铜锅耀眼,热气蒸腾,连汤带菜,边烧边吃,是酒宴上的压轴菜。

暖锅子锅体纯铜制成,一般分黄铜和红铜两种,红铜暖锅最讲究。锅盖锅体上镶嵌有花鸟云纹图案,擦拭得铮明油亮,光可鉴人,显得富丽华贵,高端大气。底座中空,用木炭或用酒精石蜡烧火加热,锅内盛以熬好的骨头汤或鸡汤,食材多是熟料,早先是烩菜、肉丸子、豆腐粉条。如今根据时令有多种配料可供食客自由选择,有海鲜、禽肉、鹌鹑蛋、火腿、豆腐、排骨、午餐肉、白菜、红薯粉条、海带等,丰富多样,色泽鲜亮,汤鲜肉香,荤素搭配,营养全面。因为是垫底席尾菜,味道偏于清淡。暖锅子最大特色是在餐桌上当场烹制炖菜,暖和热烈,食客在同一锅里取食,觥筹交错,营造出其乐融融的氛围,因而被称为“全家福”。

囷锅

囷锅,永登一带叫“烧锅子”,是兰州人食用的烘烤饼类,因其风味独特、便于储存而广受欢迎。

制作时,先用凉水浸泡发面(酵子),待泡软后,加入温水及面粉搅成黏稠糊状,放在温热的地方,第一次发酵。用温开水和面,加入发酵好的酵子,第二次发酵。发酵以后,掺入少量干面粉,拌适量的蓬灰水(或碱水)揉匀;揉好后,切成大小适宜的面团,再揉成形,压上菱形刀花,放在底锅(或石板)上,盖上锅盖,整锅埋进火堆内,约二十分钟后,皮色黄亮、外脆里软的烧锅子就做成了。

煨火堆的燃料以牛马粪为最佳,其次是麦壳,俗称“芠子”。火力均匀持久,烧出的烧锅子外壳焦黄,掰开后酥软可口,入口醇香。若是专为走亲戚或探望病人,就更为讲究,要在发好的面中兑上一定数量的花椒水和小茴香水,把面擀薄,抹上清油,撒上苦豆子(又名香豆子)、花椒叶末,有的还撒上姜黄和红曲,卷成小口杯粗细的圆柱体,切成三寸许的小面段,然后把六个面段竖立组成一体,装入烧锅烧烤,这样做出的烧锅子犹如重瓣莲花,色香味俱全,中看又中吃,醇香浓郁。如探望产妇,就会在面里加上红花水,撒上红花丝,产妇吃了这种烧锅子,不但可以补养身子,还可以化淤、活血、通经。曾有“发白面,撒红花,做个烧锅去姐家,姐姐家里干什么?姐姐生了外甥娃”的童谣。

加工烧锅子的工具为高约五寸、直径六寸许的上下两合的铸铁小锅。上盖顶部为拱形,外有提纽,下底平展,合缝间有囷锅重沿子扣,上下合起十分严密,灰土纤尘不会钻入里面。旧时,一些家庭买不起铸铁烧锅,聪明的农妇就用一片光滑平整的小石板做底,上面抹上清油,放上面团,再用一个小砂锅扣在上面,同样可以烤出美味可口的烧锅子来。

“皮条拉石头”

“皮条拉石头”是吃干拌拉条子时再加掰碎的馒头或大饼块的形象叫法。兰州南山地区的拉条子在牛肉面馆中属超厚超宽,一条面剂约需生面一斤左右,拉成二厘米宽,一米左右长的面条,形似宽皮带,再拌入掰碎的馒头或大饼块,就成了“皮条拉石头”,这是重体力劳动者的抗饥耐饿的吃法。在从事抢收、抢种、拉架子车、背石头等高强度劳动时食之,结实耐久,尽显山民剽悍豪放的硬汉风格。

“蛤蟆跳滓泥”

就是人们常吃的糁饭里加馍块的吃法。糁饭是西北地区农村最常见的饭食,(兰州方言把淤泥叫“胾(zi) 泥”或“滓泥”,比喻糁饭。)多用豆面、荞面、玉米面、黑面等杂粮做成,偶尔也用白面。糁饭比粥稠,比稀饭硬,做法简单,容易熟,费时少。一般人吃糁饭时,再就上自家腌制的咸菜就算一顿饭了,兰州南山地区的青壮年在高强度劳动时嫌吃糁饭没劲,就在糁饭里加入玉米馍块或糜面蒸糕,这种吃法就叫“蛤蟆跳滓泥”。

番瓜糊汤

番瓜在兰州农家十分常见。成熟的老番瓜可贮存半年之久,经霜后的番瓜更是格外香甜,将番瓜去皮掏籽,切成方块下锅煮到八成熟时, 下入炒制好的熟面粉,然后放入熟杏仁或研成细末的胡麻,再加胡椒、盐末、葱花,便是一顿香甜可口的农家饭——“番瓜糊汤”。南瓜、金瓜糊汤也是如此吃法。

青豆子

青豆子,其实就是可生吃的嫩豌豆。豌豆从初开花到豆子成熟拔豆秧,只要落雨,就一直开花不停,兰州的河滩、川地,豆子开花在初夏,五月端午为盛花期,花开两周后豌豆就可吃了。到豆子地里拨开豆秧,只见豆荚层层落落。吃青豆要选不瘪不鼓中等个儿的豆荚,用拇指和食指轻轻一捏,“啪”一下豆荚裂开,露出青翠碧绿的籽粒,用下牙轻抵豆荚根蒂处,把双荚轻轻往下一拉,八九粒青豆纷纷落到舌面,轻轻一嚼,顿觉汁液四溅、余香满口,再分开豆荚,撕扯掉豆荚里那层薄如蝉翼的内皮,把豆荚的外皮塞进嘴里,嚼起来更是津津有味,俗称“打板豆角(音ge)”。青豆子再成熟一些,还可摘下来煮食,甜香满口,食之难忘。

榆钱饭

榆树开花,状如指甲盖大小的青豆铜钱,故称榆钱。兰州地区,榆树广布,清明前后,榆钱竞相绽放,青葱碧绿,挂满枝头,除了观赏,

榆钱还能做饭充饥。

榆钱饭做法简单,把采摘的榆钱去除根蒂清洗干净,放到蒸笼里铺开,一层榆钱上洒一层小麦面粉,约蒸二十分钟后起锅,拌匀后洒上香葱末和精盐,粉白黛绿,清香可口,是真正的绿色天然食品。榆钱过去曾是民间首选的救荒食品,旱灾饥荒严重时,连榆树皮都被饥民剥食干净。

吃青稞

“吃青稞”是庄稼青黄不接时煮或烧吃尚未完全成熟的青稞或小麦。 青稞本是高寒地区最常见的农作物,兰州周边农村时有种植,主要是为了吃青尝鲜,也用来做甜醅或醪糟。

在兰州,端午节过后就可以吃青稞了。小麦还在拔节分蘖,开花灌浆,青稞已籽粒饱满,割取青稞穗头,捆绑成束,放入大蒸笼里蒸十分钟后,放入笸箩或簸箕里,用千层底的新纳布鞋底使劲搓揉,蜕去皮壳,露出晶莹碧绿的熟青稞粒,食之清香甜润,柔韧耐嚼。

小麦吃青的做法和青稞的做法相同。把灌了浆还没完全成熟的青小麦割穗,或蒸煮或放置火上烤熟后,用手轻搓去皮而食,叫吃“青粮食”。农妇们把青麦穗直接放入石磨里磨成粗颗粒,簸净后掺入面粉蒸熟,麦香味更足。新粮未登场,青黄不接时节,还有一种做法是将磨碎的青麦粒入锅与野菜同煮,叫麦碎渣子汤,在兰州周边也有此种吃法,叫“麦索”,更是别有一番滋味。

玉麦■子汤

兰州人管莜麦叫“玉麦子”,因其籽粒色泽晶莹、形似碎玉而得此美称。玉麦子出产于南山高寒二阴山区。莜麦除用作酿造甜醅子外,主要是用来熬■子汤,即将去壳的玉麦子先煸炒后用小石磨磨成碎米状,然后下到清水锅中熬煮成粥,即是玉麦■子汤。■子粒油脂性大,黏性强,易溶于水,一把籶子可熬成一大锅■子汤。莜麦富含淀粉和微量锌铁元素,营养丰富,不用加任何作料,啜之清香适口,平肝养胃。玉麦子也可加工成燕麦片做方便速食食品。

甜醅子

甜醅子香甜可口,清热解暑, 历来是民间常见的消暑解渴纯天然食品。制作方法是将莜麦、小麦或青稞仁煮熟后捞出晾冷,按比例拌入酒麯,俗称“曲头子”,再盛入坛中封口,放置于常温三十度左右的地方发酵,三天后即可食用。其味醇香甘甜,若再加上一点白糖,则味道更佳。

酿皮子

酿皮子是一种常见的街头小吃,做法简单,用食碱或蓬灰水和白面精揉成团,置凉水中反复搓洗,洗出面筋及淀粉浆,然后将面筋上笼蒸为蜂窝状。另在平底的铁皮圆盘内抹上清油,盛入半厘米厚的淀粉浆,置于沸水锅中烫熟或上笼蒸熟,晾凉后切成条状,加入面筋块、蒜泥、芝麻酱、芥末、辣椒油、醋即可食用。有的地方也有用杂面做的。

凉粉

凉粉是深受兰州人喜爱的一种风味小吃。做法是,把淀粉掺水搅匀成糊状,上笼蒸熟,晾凉后切成条状或块状,调入切碎的蒜苗、芝麻酱、辣椒油、芥末、醋等调料即可食用,也可和酿皮混合食用。还可切成方块,经过加料爆炒,放入葱花,制成热粉叫“炒粉”。

灰豆子

灰豆汤是兰州人夏日消暑解渴的食疗佳品。在砂锅中放入少量的水,加入适量的碱面,搅匀,加入黑豌豆,边烧火边搅,待锅中水干,豆子皮起皱褶后,加入水及红枣,温火煮烂,调入白糖即可食用。兰州城隍庙著名的“杜家灰豆”是兰州名小吃之一。现在许多兰州风味的酒店也把“灰豆子”作为招牌小吃,吸引顾客,颇受欢迎。

热冬果

热冬果是兰州独有的一种小吃,也叫“煮冬果梨”。具体做法是:将兰州特产冬果梨去核放入砂锅内,再放入百合、花椒、鲜姜片等,文火煮熟后加入冰糖即可食用。冬天喝热冬果汤更有润肺止咳之效。有诗曰:北风吹雪花朵朵,一炉梨子一炉火,如愁软儿解渴寒,请君试吃热冬果。

枣儿水

兰州的安宁堡,西固的达川、河口、马泉堡、西柳河、钟家河,以及城关的盐场堡、徐家湾一带,有大片的枣林,出产安宁红枣、马泉红枣、棒棒枣、坛坛枣。据《重修皋兰县志》,红枣以“峨眉湾产者实长而大、核细而小,味较他处所产者尤胜”。一到九月份,黄河两岸的枣园“万树虬枝乱点红”,红枣次第成熟。果农喜收枣后,一部分鲜枣批给小贩上市,一部分浸泡为酒枣,大部分则晒成干枣。

昔日,兰州夏天的清凉饮料之一是枣儿水。煮枣儿水,要选完好无病虫干枣,洗净,多放水煮熟,然后用一拃长的芨芨草秆,穿上五六枚枣儿,是为一串。再把枣儿串串码在长方形(长二尺左右,宽五寸左右)果盘内,形状如暗红色的金字塔。将枣儿水盛在黑釉大瓦盆内,用果盘盖住半面瓦盆,插一把铁勺,再将盆放在浅子中,另一个筐里装些小碗和盛洗碗水的盆。

小贩挑担沿街叫卖,也有将担子放在学校及戏园子门口、庙会、商场等热闹场所卖的。他们一边甩动蝇刷子,一边高声吆喝:“枣哇——咧哟!”“枣哇——咧哟!”招徕买主。大热天人们口干舌燥,买上一碗枣儿水,仰脖一饮,凉凉的,甜甜的,暑热顿解。再吃上一两串甜蜜蜜的枣儿串串,一枚一枚细嚼细咽,甜香可口。近年来,酒席上的凉盘,就有煮熟的枣儿,颇受食客青睐。

锅锅灶

中秋左右是挖洋芋时节。洋芋秧枯萎伏地,蒿草一点就着时,人们便开始烧锅锅灶了。

先选址在高约1米的土坎边,将土坎的立面削直,上面铲平。从上面距直面约15厘米处,沿竖直方向挖一深约60厘米、上口径约40厘米、下面略大的圆台状土坑。在直立面上距坑底约20厘米处,挖一碗口大小的圆洞至土坑,这样就挖制成了锅锅灶。

就地选取没有棱角、边长3—6厘米、厚2厘米左右的石块(有的地方用土块)若干。将石块沿土坑的边缘垒砌成粮囤状(下部为略微收缩的圆柱状、上部为圆锥状),垒砌石块时将较大的放在下边,较小的码在上边,以提高其稳定性,并留有小孔,让火苗蹿出。石块垒砌码好后,就开始烧。用柴草沿圆洞向灶内烧火,直到火苗把石块烧得发红时,停止烧火。然后沿洞口向炉膛内抛入几个洋芋,用适当大小的土块及湿土封严圆洞口。用烧火棍将顶部的两三层石块拨入炉膛,丢入几个洋芋。然后一边将洋芋逐个掷入炉膛,一边用烧火棍将烧红的石块逐层一个个拨下去,这两个动作要同步进行,以保证滚烫的石块与洋芋能够间隔相混,且整个过程进行要快,以防石块温度降低过多。就这样,直到石块放完,洋芋也就不放了。这时要赶快用较大的土块及湿土将炉口封死,以防热量散失。

捂上1小时左右就可以打开炉膛。用铁锨将炉膛的直面打开,清除上面的土及石块,将洋芋一个一个地从炉膛中拣出。拿起滚烫的洋芋捧在双手心,边搓皮边吹土,脱皮后的洋芋显露出橙黄色,散发出特殊的、浓浓的香味,能引起人们强烈的食欲。

洋芋的这种天然野炊吃法,改革开放前较为常见。深秋季节,生产队组织社员挖洋芋,队长安排两三个会干的社员去挖锅锅灶烧洋芋,供社员们劳动间休息时食用。现在,再也看不见用锅锅灶烧洋芋的现象,也找不到锅锅灶的痕迹。锅锅灶成了人们在闲聊时讲给后辈的故事,也成了从那个时代过来的人们的美好回忆。

据《兰州民俗风物》

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