上过《舌尖上的中国》的这种美食，承载着人们的“年味”记忆，已传承至第八代 “陈楼糖瓜”，小年的“甜蜜蜜”
陈佃起（中）展示糖瓜礼盒。□ 本报记者 田可新
实习生 时书琦
农历腊月二十三，是小年，意味着“忙年”的开始。传统民俗里的“忙年”，一般从祭灶开始。民谣有“二十三，糖瓜粘，灶王老爷要上天”的说法。时至今日，在济南的莱芜区，过小年，“陈楼糖瓜”还是当地必不可少的美食。它可是省级非物质文化遗产项目，还上过《舌尖上的中国》呢。
甜蜜的年味儿
“糖瓜粘”，“粘”的是灶王爷的嘴巴。这是在过去，老辈儿人祭灶的重要内容。鲁迅先生曾为糖瓜赋诗一首，即《庚子送灶即事》——“只鸡胶牙糖，典衣供瓣香。家中无长物，岂独少黄羊”。
莱芜特产“陈楼糖瓜”，最负盛名，因其脆酥香甜，营养可口，已经成为越来越多人家过小年时，阖家团圆时刻必品的美味。“陈家楼，燕家庄，谁家没个破糖筐？”说来，陈楼糖瓜的制作始于清朝，已有百余年的历史。莱芜区杨庄镇陈家楼村手艺人陈佃起，是省级非物质文化遗产“陈楼糖瓜”项目传承人。2月1日，记者见到这位70岁的老人时，他将一段历史娓娓道来。原来，陈楼糖瓜是陈氏先祖陈孟春所创，他从河北迁到“水南村”时，就带来了糖瓜的制作工艺——用小米、大麦经过发酵，熬制成糖稀，加工成瓜型或葫芦型糖球。由于口感风味极佳，糖瓜的生意越来越红火，于是他便号召村民们在村中盖起了一座名为“陈家楼”的小楼，正式成立糖坊，发展糖瓜生意，后来，“水南村”因此改名为陈家楼村，他们所制作的糖瓜被称作“陈楼糖瓜”。
陈佃起说，最初糖瓜并不是一个空心的糖球，而是实心糖块或是拧枝糖状，后来逐渐发展成为糖藕，即中间32孔的圆柱形糖条，后来陈孟春与同乡卖麻绳的高永谱合作，用细麻绳把糖藕截断成空心的圆形，寓意家庭团团圆圆，生活甜甜蜜蜜。而制作好的糖瓜，球形浑圆大气、憨态可掬，颜色呈现出糖凝固后自然的黄色，冬日的阳光洒在上面，金灿灿一片，晶莹透亮，也充溢着吉祥如意的年味儿。
“我们正宗的陈楼糖瓜，相对来说更薄、更脆，一个糖瓜的重量在三四两左右。糖瓜里面是空心的，布满气孔，中间薄，两端厚，吃的时候可以用拳头很轻易地砸开，味道酥脆可口，甜而不腻，入口混合着麦芽糖和芝麻的味道，香气四溢，沁人心脾。”夸起糖瓜的口感，陈佃起老人有说不完的话。“用这种传统方式制作的陈楼糖瓜，入口一嚼即碎，久嚼不腻，咀嚼时间越长越香。”
古法制作下大功夫
进入农历十月，天气转凉，陈佃起老人就开始着手制作糖瓜，由于太受欢迎，糖瓜的销售常常供不应求，直到春节前后，糖瓜的生产还在进行。
这是个工夫活儿，也是实打实的体力活儿、团队活儿。选得优质的大麦、小米后，泡麦芽、熬糖稀、炒糖，都得掌握着分寸、拿捏着火候。到了关键的“拔糖”“成型”环节，还考验着师傅们的臂力和手法——得把熬好的糖稀拔出来挂在木钩上，将糖拔至松软洁白，后由数人配合，来回地拉动合缝，形成“糖管子”，再把糖管截断，用筛子晃动，使其冷却、定型。最后，再把成型的糖瓜表面沾满芝麻，糖瓜做成。整个糖瓜的制作过程需要十几个小时。
“我从20岁开始制作糖瓜，至今已经有五十年了。”陈佃起说道。他举起双手，记者这才发现，上面布满老茧，仔细观察还有轻微灼伤的烙痕。“熬糖的时候，温度要达到100多摄氏度，烫得很。可如果温度不达标，糖就无法合成；火候不对，糖瓜味道就不地道。”这位老人说，对于制作糖瓜的老伙计们来说，这种烫伤就是“家常便饭”。“再疼，也得坚持啊，传承工序咱不能有丝毫马虎，每个环节都得一丝不苟，否则就是砸‘陈楼糖瓜’的牌子。”老人认真地说。
“因为制作的过程太辛苦了，利润还不高，所以做糖瓜在年轻人中并不受欢迎。而且，我们经常需要昼夜不停地干。白天温度相对高，糖瓜定型会受影响，可能会走样儿，那就得要加凝固剂。可我们坚持所用的材料都是最天然的，除了麦芽粉、小米、白砂糖之外绝不会有任何的添加剂了。所以，宁可辛苦些，宁可加班加点到凌晨，也不用任何凝固剂。”
“连轴转”“白加黑”，身体吃得消吗？陈佃起坦言，对他们这些老手艺人来说，的确是极大的挑战。他们忙起来，经常连续几晚只睡两三个小时，有时白天疲倦到精神恍惚，看不清眼前的物件儿。“为了把咱陈楼糖瓜的口感呈现出原汁原味，咱得揣着万分的恒心。”陈佃起说，秉持着这样的初心，他们拒绝机器生产方式，始终坚持纯手工制作。“得保证糖瓜质量过关，得保证消费者吃得安全、放心。”陈佃起说。
延续情怀
如今，陈佃起家的糖瓜不断拓展销路，还实现了“网上销售”。“我们增加了很多销售和推广的方式，在淘宝、拼多多这些平台上都设有店铺，还在短视频平台上进行推广。”陈佃起糖坊的销售经理赵鹏告诉记者，在这个过程中，他们收获了大量的粉丝。
“因为糖瓜不仅仅是一种甜点，更承载着爸爸对故乡的怀念和眷恋。”讲到这，赵鹏有些动容，“所以，咱得把这个味道推广好。2021年，我们的目标是扩建糖坊、扩大销量，结合传统民俗文化，做好相关的推广宣传，吸引更多人来咱陈家楼村走走看看、亲口尝尝咱北方道地的年味儿。”
如今的“陈楼糖瓜”也在尝试创新和突破。记者了解到，陈佃起他们不仅销售传统的糖瓜，还有无芝麻糖瓜、芝麻糖棍等类似的产品，最大程度上满足不同人们的购物需求。同时，糖瓜还被制作成各种礼盒，以供人们走亲访友时方便携带。而登录网购平台，记者看到，如是的创新和包装，获得颇多的好评，点开“追加评价”，满屏都是“吃到了小时候的味道，大爱”“吃完了满嘴芝麻香，甜甜脆脆不粘牙，太好吃了”……月销量更是持续走高。
谈到陈楼糖瓜制作工艺的传承，陈佃起也满怀期待。他对于糖瓜制作要求非常严格，在教学的过程中，都是手把手、按部就班进行。有个徒弟，已经在陈佃起糖坊学习了几年，是陈佃起寄予殷切希望的“接班人”。“他手艺越来越好了，但锻炼的时间还不够长，还不能‘出师’。在做到十全十美之前，我仍然会继续‘管’下去。”老人说，希望能有更多的年轻人喜欢上这门古法，能够参与学习，让这门技艺能够永远地传承下去，让更多的中国人尝到香甜的陈楼糖瓜。
糖瓜在陈家楼村，正不断发展壮大成一大产业。“莱芜陈楼糖瓜至今已传承至第八代，每一代在传承的基础上都有所创新。从它诞生至1970年前以小货郎形式赶集零售，1978年后市场经济条件下，陈楼村糖瓜个体作坊如雨后春笋般兴起，艺人的收入日益增加，糖瓜产业已成为当地百姓脱贫致富的支柱产业。”莱芜糖瓜研究会的负责人告诉记者，为了保护和传承好陈楼糖瓜的制作工艺，进一步加强各作坊之间的技术交流和生产合作，2010年，当地建立了“莱芜陈楼糖瓜产业园”；2011年，莱芜成立了“莱芜糖瓜研究会”；2012年，陈楼糖瓜研究协会筹资60万元，成立了山东省非物质文化遗产“糖瓜制作技艺”传习所和杨庄镇糖瓜祭灶习俗文化博物馆；近年来，陈楼糖瓜还参与不少纪录片和影视片的制作……
“陈楼糖瓜，承载着人们对于‘年味’的记忆，复杂的制作工序、精湛的制作技艺，凝结着人们对于家乡味道的怀念和追寻，醇厚朴实的甜味激起了人们对新年最美好的祝愿，传承它具有重要的意义。”这位负责人进一步表示，“我们每年都在研究会里聘请年长的老艺人授课，去年也举办了数场培训会，招收了年轻学员300人次。同时，我们每年都在县里的一处中学里，举办非物质文化遗产进校园活动，培养学生们从小热爱非遗、传承非遗的自觉性和积极性。今后随着各种新销售平台的发展，陈楼糖瓜将会进一步拓展销售渠道，让更多的人爱上这一古老的美味，促使糖瓜制作工艺和销售模式不断创新，为它的发展注入活力。”
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