“食神”在乡间
○○蒋杏明
每次有幸到农村人家里做客，感受最深的就是农家的厨房里那大大的灶台和大大的铁锅。每当那锅中翻腾滚水，主人于雾气中面孔不清，又小心翼翼地放下了大块新鲜的土猪肉，又立即盖上了木盖。有道是：火快，不如锅盖。不多时，待筷子穿肉不见血水时，这肉也就是熟透了。跟着就一一放下猪脚、鸡、鸭等。待这些肉起锅，随之而下的则是自家菜园里的大棵白菜、芥菜了。很快，当这些不带一点色素的肉类被砍成大块码在粗陶碗盘里，连那鸡鸭的屁股也大得吓人。再上一碗用姜、葱、大蒜、香菜、红辣椒做的料碟，在大块吃肉的同时，嘬着被辣椒辣红的嘴唇，有一种酣畅淋漓、回归自然的感觉。再来一碗热气腾腾的肉汤炖白菜，更是汤鲜菜烂且解腻了，浑身都觉得舒畅。
如果说这白切的肉类十分简单易做，那么农村人做吃的也有着细腻的一面。我家里的那位，当年在武宣县一个最贫穷的地方插队，每年的年末，村里都要对鱼塘进行清塘打鱼，这样每家都能分到十多斤鲤鱼，那是一年中最为丰盛的日子。可十多斤鱼里，有大有小，有鲤鱼也掺杂着鲢鱼，腥味重，家里又缺油。当知青们一筹莫展时，农户们却兴高采烈地动起手来。先将鱼剖了肚，取出了鱼肠鱼肚，再将鱼放在石板上，用柴刀背细细地剁成鱼末，直到鱼刺也成浆。然后加了木薯粉、姜汁混合后在滚水中煮成一个个鲜美的鱼丸，或是煮鱼粥补充营养。40余年后，当知青们再踏上那片热土时，农村人生活水平提高了，但鱼丸却还是那做法。
有人说，字如其人，文如其人，这做的菜也应是菜如其人。在这五光十色的花花世界里，有着太多太多的追求和诱惑，从而让我们不由自主地背负着许多压力，倒不如经常到大自然中去减减压。当我们吃惯了珍馐美味、生猛海鲜时，也不如换换口味，找个偏僻的农家小院，去尝尝地道天然、原汁原味的农家菜，清清堆满脂肪的肠胃，好好感受另一种淳厚的饮食文化。
现在家庭聚会中，讨论得最多的话题便是菜肆了。大家庭里，无不是要求精益求精，搞些特色花样，费尽了心机。略知烹饪门道的市民都津津乐道，更要取那顶尖的食材，花颇多心思来做一道新颖的菜肴，以博得大家赞扬。而到饭店餐馆里消费，更是要多点些特色菜或是店家新推出的菜肴来细细品尝。而在有些餐馆里，当这些相当于艺术品摆设的菜肴，色香味俱全，都吃进了肚子，心里又总感觉到似乎有不足之处，那就是辣椒太辣，味道有点咸了，食完过后口干干的，需不停地喝水。
其实，讲起做菜，城里的一些大厨也许赶不上乡村里头那些人人皆是厨师的农村人。首先，乡村里食材遍布，农家小院里及山野间，天然绿色，信手拈来。其次是农村人天天与广阔大自然接触，心胸宽阔淳朴，做的菜自然也就清淡，美味可口又利人五脏六腑。
在柳州市区，长期以来农家菜与正规菜相兼相容，又在菜市场里现做现卖，既落落大方接触了平常百姓，又登上了饭店的大雅之堂。例如我们一般常见常吃的有“水豆腐圆”，水豆腐榨干水后，再包上肉末、花生、香葱、马蹄丁，以小火煎得两面黄爽，天冷下火锅最受老百姓欢迎。那“白切肉”与“白切猪脚”更是素面朝天，皮与肥肉如同蜡质一样透明，瘦肉又恰到好处地收敛着。切了薄薄的大片，佐以蒜瓣、葱头、糟辣酱、生抽、小磨香油，真是味道爽口，百吃不腻。“白切鸭”原汁原味，一改平常的姜、辣椒的众口味了。
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