一碗牛肉面 4元这不是“传说” 专家：价格差异加速优胜劣汰，兰州牛肉面定价更加市场化
今年春节过后，兰州牛肉面拉开新一轮的涨价序幕，目前，城区大部分牛肉面已经进入“6元时代”。但近日，有读者致电本报热线4286666，称兰州还有4元的牛肉面！这些年来，牛肉面的涨价已经成为物价上涨的缩影，上演着只涨不跌的“神话”。尤其在新一轮的牛肉面涨价尘埃落定后，横空出现的4元牛肉面，究竟是大碗换小碗的炒作噱头还是真材实料的降价？记者就此展开调查采访。
报料：4元牛肉面引网友关注
据报料人陈先生介绍，他发现这个信息是在金城网黄河茶摊。记者昨日查看时注意到，“兰州有4元牛肉面”的贴子最早出现于5月9日，网友暮醉菩提最先爆料，在南关十字西北角锦元翔的“老彭家牛肉面”一碗4元钱，是兰州最便宜的牛肉面。此贴一出，跟贴不断，网友诺飞亚表示质疑——“啊，还有这等好事，此新闻是否真实啊?”网友燕过留声说，“真是难以置信啊，改天尝尝去。”记者浏览发现，截至昨天中午，跟贴超过40个。网友听涛品茗说，“谢谢了，味道还不错的，环境也很干净，吃过两次了！”
陈先生说，他看到发贴后专门去吃过，结果发现这并不是一家单纯的牛肉面馆，而是一家位于南关十字西北角二楼的大酒店，开辟出专门的区域供应牛肉面。中午时分，吃牛肉面的顾客排起了长队。
探访：酒店“变身”居民食堂
为了一探究竟，昨天中午，记者按图索骥，在南关十字西北角润城佳园二楼找到了这家传说中最便宜的牛肉面。其实，凡是路过的人，都会对楼梯口贴的广告牌驻足侧目。广告牌上醒目地写着“锦元翔特价兰州拉面每碗4元，特色牦牛肉泡馍每份25元，请上二楼。”当时正值中午吃饭时间，楼梯上来来往往的人非常多，不乏有市民提着牛肉面走下楼来。
进入酒店，大约有10桌的座位上已经坐满了就餐的人，牛肉面的取饭窗口也排起了长队。
锦元翔执行总经理周小冲告诉记者，锦元翔营业面积2000平米，能同时容纳600多人就餐。去年8月23日开业时，酒店定的指导思想就是成为方圆1公里市民的大众食堂，因此，酒店的经营品种涵盖了炒菜、港式早晚茶、泰国烤鱼、煲汤肥牛等等，在运营一段时间后，发现港式早晚茶在兰州有些“水土不服”，因此及时调整思路，将兰州人最喜欢的早餐——牛肉面“拉”进了酒店。
数据：牛肉面已经占到酒店总收入的20%
去年底，中央厉行节约的“八项规定”出台后，餐饮业普遍遭遇负增长，定位于中高端的锦元翔也未能幸免。周小冲坦言，推出特价牛肉面正是企业积极转型的举措之一。“一般大中型酒店不做早餐，不管是人员还是场地，中午以前都是闲置的，我们推出牛肉面后，不但盘活了酒店的资源，也为酒店积聚了人气，而且随着顾客的口口相传，在牛肉面的销量与日俱增的同时，前来品尝其他餐饮品种的市民也逐日增加。”周小冲说，推出特价牛肉面，可谓一举多得。
根据报表，最初推出4元牛肉面时，每天的销量也就两三百碗，而到昨天，已经接近900碗。最让周小冲欣慰的是，来的顾客并不只图便宜，就吃一个牛肉面，总是要多多少少加点肉、蛋、菜。以昨天的营业额计算，牛肉面的收入接近6000元，折合每碗下来6.6元。而这个收入，已经占到酒店总收入的20%。
无独有偶，记者昨天途经酒泉路时，发现一家名为“醇粮牛肉拉面”的窗玻璃上，贴着“开业酬宾吃牛肉面送鸡蛋”的信息，同样吸引了不少食客。该店马老板告诉记者，他们是5月24日开业的，虽然牛肉面价格还是6元，但因为每碗面送一个价值1元的卤鸡蛋，就等于牛肉面降了1元钱。从开业一周的情况来看，此举还挺受周围居民的欢迎。
算账：人工和房租是牛肉面馆的“两座大山”
“在兰州，说一个牛肉面馆的经营状况，业内不是按营业额，而是问一天能拉几袋面。”有德牛肉面总经理张有德告诉记者，如果一个面馆一天卖不了5袋面，就可能濒临倒闭。所以，对牛肉面的成本核算也就以大多数面馆的平均数据一天5袋面来计算。要运转一个每天能拉5袋面的牛肉面馆，至少需要12个人（和面2人，揉面、下面、调汤、捞面、开票、加肉、小菜各一人，收碗的小工3人）。目前的工资标准是，包食宿拉面师最高3500元，收碗的最低1500元，平均2300元左右。12个人每个月的工资支出27600元。再加上包食宿的费用，每个月仅人工开支在5万元左右。5万元平摊到30天，每天的人工成本1667元。一天拉5袋面，也就是800碗。1667元的人工成本平均到800碗面里边，一碗面的人工成本超过2元。
“这也就意味着拉的面越多，每碗面的人工成本越低，而如果一天卖不上5袋面，营业收入支付不了工资，一方面招不上人，另一方面容易出现偷工减料，陷入恶性循环，最终难以为继。这也正是目前兰州每天有新面馆开张，每天也有面馆关门的原因。”张有德说，单纯计算面粉的成本，确实不高。目前，牛肉面专用粉的价格大概在117元左右，按一袋面拉160碗计算，每碗牛肉面的面粉成本仅有0.73元。但加工过程中水、电、天然气的费用每碗大概0.4元，还有蒜苗、香菜、辣子等配料的费用每碗0.3元，还有15克肉以及店面租金的费用。一天卖5袋面的牛肉面馆大多只是保本。要盈利，就要有更多客人，卖更多面。
透过这组数据不难看出，每碗牛肉面的成本大约在3.5—4元，而人工和房租成为牛肉面馆的“两座大山”。以位于酒泉路的醇粮牛肉拉面为例，130平米的营业面积，年租金16万元。同样是“醇粮牛肉面”，开在龚家湾的店售价依然是5元钱。马老板说，1元钱的差价就在房租，因为龚家湾200多平米的店面，一年的房租14万元，差不多是市里的一半。
显然，没有房租压力正是锦元翔能卖4元牛肉面的“秘密”所在。因为不管增不增加牛肉面这个品种，酒店的房租是固定的，增加牛肉面，只是把资源利用得更充分，并从薄利多销中摊薄成本，实现赢利。
分析：“价格战”将推动深层竞争
外地人说，走在兰州，弥漫在大街小巷的永远是那股牛肉面的清香。本地人说，越来越贵的牛肉面让兰州人的早餐有些“烫嘴”。今年，在大部分牛肉面迈进“6元时代”的时候，也有诸如“马子禄”等知名牛肉面已经涨价到每碗7元。而此次出现的4元牛肉面，无疑使兰州1000多家牛肉面馆的价格更加多元化，呈现出4元、5元、6元、7元等不同的价位，但各有各的顾客群。
兰州大学经济学院的汪教授分析认为，以前由于兰州市内牛肉面价格基数不高，使得价格差异化表现不明显。现在牛肉面进入6元时代，每碗面可以“拉”出两三元不等的利润，这就为兰州牛肉面市场价格的差异化竞争创造了条件，经营者可以通过成本控制，采用价格战来参与市场竞争，这对兰州牛肉面产业都会有积极影响。
2007年，兰州牛肉面因为政府的一纸“限价令”在全国备受关注。时隔3年后的2010年国庆期间，兰州牛肉面每碗由3.5元涨至4元。2011年10月，兰州市内部分牛肉面馆进入5元时代，而像“马子禄”、“萨达姆”等部分牛肉面馆则率先涨到了6元一碗。2013年春节前后，兰州牛肉面全线上调至6元，马子禄等部分面馆，依然提前涨至7元。
省社科院助理研究员张彦珍在回顾牛肉面的几次涨价后认为，兰州牛肉面统一定价模式已经被悄然打破，牛肉面市场正在细分，价格差异必将加速优胜劣汰，使得兰州牛肉面定价更加市场化。当然，从经济学角度看，在薄利多销的空间下开打价格战，必须有大的客流作为支撑。在没有客流支撑的情况下，单纯降价有可能走向死胡同。对老百姓来说，充分竞争必将带来更多实惠。
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