记忆中的技艺舌尖上的非遗——探访刘军与他的杏皮水
记忆
清末,刘英魁举家从甘肃天水秦州迁至敦煌,并在敦煌集市——秦州户巷附近安家落户。为维持生计,刘英魁在集市经营了一家带卖杏干水的杂货店。经过百年演变,那时的集市变成了如今的敦煌夜市,刘英魁的敦煌杏皮水制作技艺被评为敦煌市市级非物质文化遗产项目,刘英魁便是该项目的第一代代表性传承人。
“刘英魁是我的爷爷。据父亲讲,当时杏干水在敦煌人人会做,喝杏干水是敦煌本地人的一种习惯。因每家选料不同,口味也各有千秋,但能达到售卖级别的杏干水,口味都不差。杏干水制作技艺传至我父亲后,杏干水才逐渐被改称为杏皮水。1969年爷爷去世后,父母要从事各自的事业,又因手工杏皮水成本高、利润薄,于是经营杏皮水就被搁置了很长一段时间。”今年45岁的该项目第三代代表性传承人刘军回忆道。
1997年香港回归,发展迅速的敦煌旅游业催生出一批当地特色旅游小吃,刘军借此良机,重拾杏皮水制作技艺,在敦煌夜市开设了一家手工杏皮水专营店。他纯手工酿造的杏皮水味美甘甜,不仅得到了消费者的信赖,还引起了媒体的关注。“当时,我以为杏皮水生意会越做越大,但现实却总是不尽如人意。”刘军说。
两年后,快速发展的敦煌旅游市场弊端渐露,市场上用自来水、色素等原料勾兑的低成本杏皮水,严重冲击着刘军选材优良、工艺复杂、成本颇高的纯手工杏皮水。“当时市场管理不严,低品质的5公斤装杏皮水只卖10元钱,甚至还有更低的价格,于是我决定停业。”刘军回忆说。
时间一晃又是15年。2015年,主打敦煌及周边地区文化名优小吃的千年敦煌·月牙泉小镇项目一期工程即将投入运营,不少商户渴望入驻小镇,一展自家技艺。经小镇招商部门多次调研,加上当地文化部门与群众推荐,小镇招商部门最终在众多杏皮水商户中选择了刘军。起初,刘军因市场错综复杂并不想入驻小镇,但招商部门给刘军给出一系列优惠条件,强烈希望刘军重拾技艺、振兴杏皮水文化。然而,招商部门该举引起了其他杏皮水商户不满,为何将刘军招入小镇可行,而别人不行?“那我们就用品质说话,看谁能撑起敦煌杏皮水这块招牌。”面对其他杏皮水商户的质疑,刘军这样回答。2015年9月6日,月牙泉小镇正式开街,当天在小镇中央广场一同举办的还有中国·敦煌(国际)葡萄文化节暨首届敦煌民俗文化节,刘军为现场来自五湖四海的数千名嘉宾免费提供了2800余瓶纯手工杏皮水,并征服了在场嘉宾的味蕾,刘记杏皮水一炮走红。
技艺
2016年,刘军被敦煌市消费者协会评为月牙泉小镇唯一“诚信商户”,《敦煌杏皮水制作技艺》被确立为敦煌市市级非物质文化遗产项目。
“甘肃的凉茶!”一位南方游客这样评价刘军的杏皮水,但只有刘军知道,这份甘甜背后要付出多少汗水。
夏季时分,敦煌室外温度常常达到40摄氏度,走进刘军的杏皮水操作间,正在制作杏皮水的刘军头上冒着豆大的汗珠,辛苦不言而喻。
“选料,是保证口感纯正的关键工序,也是耗时最长的环节。客人少的时候,我们就会抓紧时间,选料备料,为第二天制作杏皮水做准备工作。”刘军一边在筛子中选料一边说。
凌晨4时左右,刘军就要将前一天准备好制作杏皮水所需的二十余种原料清洗干净,接着花费5个多小时,经过熬煮、添料、过滤等十几道工序将甘甜的杏皮水呈现在游客面前。
“这份制作技艺传到父母手里后,又在原配方的基础上加入了敦煌特有的梨脯、果脯。技艺传到我手里后,我对制作杏皮水的原料又进行了更加严苛的选择,仅糖的品种,就做了多次挑选。既然要做,就要把品质做出来。”刘军说。
敦煌杏子品种较多,有李广杏、五月黄、荷包杏等十几个品种,但刘军制作杏皮水所用的杏子都来源于月牙泉镇合水村那几颗特定的李广杏树。经过对原料的不断调配,刘军的杏皮水已有了夏季版和冬季版两种,夏季饮之,生津解暑；冬季品之,保健滋补。另一方面,刘军还升级了杏皮水制作技艺,在原有的配方中加入藏红花等名贵中草药,制作出秘制的杏干茶。
“不少南方顾客在品尝过我家的杏皮水与杏干茶后都邀请我在南方城市开分店,但由于种种原因,都被我婉言拒绝了。”刘军说。
敦煌昼夜温差大,水质略偏碱性,这就使得敦煌李广杏较其他地区所产的李广杏口感更加甘甜醇正。敦煌李广杏价格高,向外运输,会增加杏皮水的制作成本。加之刘军在制作杏皮水过程中不添加任何防腐剂,在冷藏状态下,杏皮水的保质期只有7天,常温状态下保质时间则更短。因此,刘军的杏皮水虽美名远扬,目前却只能在敦煌品尝到。
寄意
“非物质文化遗产,我认为是属于大家的、集体的,一份手艺只有传承下去,才能得到更大的发展。如今,在市场优胜劣汰逐渐明晰的大环境下,我不拒绝想要学习制作纯手工杏皮水的人,但我会严格考察他的性格与品格,看他是否能在严苛的环境与条件下坚持下去,因为只有坚持下去、传承下去,才能将这份舌尖上的文化发扬光大。”刘军说。
夜晚时,来到月牙泉小镇,再品一杯刘军的金色甜露,借着灯光,看着杯内剔透的杏皮水,一个疑问瞬间跳出脑海。“刘老师,您是如何保证每天的杏皮水和杏干茶的浓淡与色泽始终如一的?”刘军冲我笑了笑,摇一摇手,那道密不可传的工序,被留在了这位代表性传承人的脑海中。
□见习记者谢沛宏
刘军正在熬制杏皮水
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