齐鲁食事 王开生
泰安有三美，白菜豆腐水。
上世纪八十年代中期，乍到泰安，在岱庙一墙之隔的御座宾馆，当地朋友指着桌上的一道汤菜，对我道出了这句当地名谚。白菜豆腐水，再普通不过的大众食材，如何称得上三美？
泰安的豆腐，选用手工小石磨和泰山山泉水把大豆磨成浆，古法细做，成品后如脂似玉，鲜嫩度堪比日本豆腐。白菜，取当地的青芽白菜或象牙白品种，脆嫩、清口、微甘。这款菜的灵魂是汤，汤是用泰山山泉水吊制的清汤。俗话说，厨师的汤，唱戏的腔。鲁菜向来以吊汤见长，其汤中极品，即是清汤，汤清而味极鲜，是厨艺老道的真功夫。以此三样上等食材的精选搭配，泰山三美岂能不美。咂一口汤，鲜出了新境界！
对美食有所钻研的老饕，泰山赤鳞鱼的名头，想必不会陌生。据说其与云南洱海的油鱼、弓鱼，青海湖的湟鱼，富春江的鲥鱼并称为国内淡水五大名鱼。赤鳞鱼，泰山独有的珍稀野生鱼种，生性机敏，生活在山涧的溪流中，自古有“赤鳞鱼不下山”之说。该鱼长不过一捺，肉细，刺少，无腥，味甚鲜。上世纪八九十年代多为野生鱼入馔，汆汤，煎炸皆妙，食过一次，口舌留香。崂山珍稀名品仙胎鱼，可与其媲美。后者有嫩黄瓜的清香气，也是孤品。
鲁中淄博，为齐国故都，齐乃战国七雄之一。淄博美食传承有序，历史久远，酥锅，即是其经典代表。酥锅选用砂锅烹制，鸡鸭鱼肉烩于一锅之中，最爱其中的海带和莲藕，吸足了锅中荤菜之精华，酥烂软糯，配上一碗白米饭，妙绝！博山豆腐箱，淄博名菜。我总觉得，岭南客家的传统菜“酿豆腐”，即是从博山豆腐箱演化而来的，做法上异曲同工。客家人，说到底原本也是中原人。
与美食江湖中的大菜名馔相比，最让我惊艳的，却是在淄博临淄一座山中农家宴上，初次生食的马踏湖白莲藕。此藕洁白似玉，清脆、甘甜，最宜生吃，一拍粉碎，藕断丝连，食之无渣。若将“佳藕天成”四字赠予它，恰如其分。平生食藕无数，山东微山湖，江苏太湖高邮湖，浙江西湖，武汉东湖，凡此种种，在马踏湖白莲藕跟前，皆自惭形秽。
“西边的太阳快要落山了，微山湖上静悄悄。弹起我心爱的土琵琶，唱起那动人的歌谣。”二十年前，我第一次见识烟波浩渺的微山湖时，情不自禁地哼起了这首老歌。
微山湖以盛产各类鱼虾鳖蟹闻名遐迩，湖中散养的麻鸭，属禽中名流，其衍生出的微山湖松花蛋、咸鸭蛋，是颇为抢手的地方名特优产品。微山湖民风淳朴，热情好客，以湖畔上的渔家小宴，最显风情。
微山湖上人家，视湖中的鮥鱼为珍品，待贵客，定会想法捕来烹制，多施红烧之法。鮥鱼，形体类似于海中的小黄鱼，个头不大。苏州太湖流域也有这种鱼，当地人称塘鳢鱼，初春油菜花开时，喜食之，奉为上品。高邮籍的作家汪曾祺也写过它，他说他家乡叫昂嗤鱼，人们并不怎么待见它，价贱如泥。四川人爱吃的黄腊丁，想必也是它。平心而论，微山湖原生态的红烧鮥鱼，鲜美味腴，有人间烟火气。
馋人有吃福。这顿渔家宴的点晴之笔，是一大盆红烧甲鱼。甲鱼是微山湖里野生的，目测约有四斤重，用上世纪八十年代家用的搪瓷洗脸盆，呼拉拉盛端了上来，散发着诱人的异香。紧接着，是一脸盆红烧微山湖野鸭子，两道硬菜，以更硬的乡土体验方式呈现，沾足了微山湖上的野逸之气。如此饮食场景，哪怕一生中仅经历一回，也会在食路历程的记忆中，瞬间定格！
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